Q：高湯是毒湯？含重金屬？

A：

有此一說：

收到朋友轉寄的信想請教一下是否真的
我知道火鍋湯不可多喝
但有毒嗎？

高湯都是用豬的大骨頭及雞、鴨等骨頭熬成，味道雖然鮮美，但是，骨頭卻是所有器官中，最會累積重金屬的部位。若動物食用含殘留農藥的飼料，藥物就會殘留內臟中，而當人或動物遭到重金屬污染後，重金屬的特有毒物都會殘留在骨骼，如果以熬煮高湯的內臟、骨頭受污染，這道味美的高湯可能就成為毒湯了！

用來熬高湯的鍋子也很重要，有些人以鋁鍋煮高湯，而鋁鍋在熬煮2、3個小時後，鍋內鋁含量會高達300、400毫克。若再加入醋，酸性物質會加速鋁的釋放，鋁濃度可能高達幾百公克。


KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答
順天堂藥廠股份有限公司 吳宗修藥師

其實問題應不在於高湯本身,而在於大家所食用的的食材以及高湯的熬煮方法.市面上現成的高湯原料都含有過多的油脂（豬油）及鈉離子，使得我們在享受熱呼呼的湯頭同時，不知不覺中也攝取了許多的熱量與脂肪。台北醫學院附設醫院營養師李青蓉指出「熬得愈久、愈濃，普林（嘌呤），含量愈高，痛風患者應該避免食用，否則會增加尿酸的濃度。」尤其對患有肝、腎、痛風等疾病的人影響更大，有這類疾病的人最好連碰都不要碰。另外，高湯的膽固醇也很高，有慢性疾病的人最好不要吃。
長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑，以毒物學專家的立場來看，最好不要喝高湯，無論是蔬果或大骨熬成的，塊狀、或罐頭裝以及各式料理店的高湯。醫師反對的理由是：
1.「骨頭會累積重金屬」：骨頭是人或動物是所有器官中，最會累積重金屬的部位，所熬製出來的高湯，就是一鍋有毒的重金屬湯汁。
2.「動物內臟殘留藥物」：動物內臟也是很不安全的食物。林杰樑指出，若是動物吃到含有殘留農藥的飼料，這些藥物會殘留在內臟中。若是人再吃有殘留藥物的內臟，將對人體造成危害。
3.「蔬果殘留農藥」：當蔬果有不當的農藥殘留，會煮出有農藥高湯。
4.「勿用鋁鍋」：不只受到重金屬污染的動物骨頭有危險，林杰樑表示，用來熬高湯的鍋子也很重要，有些業者是以鋁鍋來煮高湯，而根據國外的研究發現，鋁鍋在煮了2、3個小時後，鍋內的鋁含量會高達300、400毫克。 若是業者再放醋進去，酸性物質會加速鋁的釋放，這鍋高湯的鋁濃度可能高達幾百公克。雷久南在 「身心靈整體健康」說明：長期使用鋁鍋會造成鋁中毒。
所以依林杰樑主任所述，上述四個條件，同時存在時，高湯就成為鉛、鋁、鎘、有機氯等重屬及農藥的綜合湯汁了。

其實也並非就完全不可以喝高湯,要兼顧美味與健康，最佳的選擇是自己熬高湯,只要注意下面幾頸原則,美味與健康也可同時擁有.
1.動物類高湯（紅肉）（白肉）（海鮮），因為含有普林及高膽固醇，注重養生的話最好少食。有病的人，配合醫囑，盡可能不碰。如果還是決定要吃動物類高湯，無油高湯最健康。
2.素食或藥膳高湯，只要選對食材，不妨可儘情的吃。
3.「有機食材」：到有信譽的有機食品店，可以買到有機或準有機（無或少重金屬及藥物污染）的骨頭及蔬果，不過，在台灣，準有機的食品比起有機食品為多，所以建議 煮的時候不加醋，避免釋出重金屬，熬出有重屬及農藥的綜合湯汁了。
4.「無塩」：一人一天塩分攝取量，建議10g以下，可避免高血壓。因為味精也含有塩分，所以攝取時不得不注意。 再加上市售高湯，鹽份較高，雖有利於保存，但卻對身體造成負擔。

至於如何熬一鍋健康好高湯的部份:
1.「先川燙去血水」
2.「冷水煮」，用小火熬；「熱水煮」，水煮滾便要轉中小火。
3.「縮短時間」：避免「熬得愈久、愈濃，普林含量愈高」。
4.「不要鍋蓋」：不蓋鍋蓋也熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈 。
5.「非鋁鍋具」：選擇非鋁製鍋具，如不鏽鋼鍋或陶土鍋或快鍋或燜燒鍋來熬高湯，避免鋁中毒。味道上，專家以為快鍋或燜燒鍋熬高湯，味道略遜一籌，但的確可大幅縮短烹飪時間，對忙碌的現代人有很大的助益。　　
6.「無油高湯」：怕胖或追求健康的人，可以冷藏後，再撈除浮油，自製無油高湯，少了脂肪、熱量，多了健康。

還有要如何保存好高湯:
1.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃保存。要用時取出加熱即可。
2.做成冰塊.
3.用寶特瓶分裝保存 於冷藏，保存時間較短，宜儘快食用。

高湯雖然它有些缺點，但只要掌握方法、運用得宜，還是可以吃的健康又美味。