藥物諮詢第125097號健康諮詢
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患者信息: 女 29歲
長久以來
醫師你好:
為了健康把關
因此三餐都自行烹煮
但長久烹煮下來
對於衛生與營養
累積了一些疑慮
本於預防勝於治療
為了不讓錯誤
或較為不適的烹煮方
和食材處理習慣
讓營養白白流失
照成浪費
並便於食材
前置時的衛生處理和營養的取捨
與烹煮時美味和營養的取捨
因此想麻煩醫師
幫忙解惑以下
讓我困擾已久的一些疑惑
感恩唷~~
請問一下醫師~
1.
一般維生素有分為
水容性和脂容性
因此水容性(脂容性)維生素
在含有水份(油脂)中的液態中
會慢慢流失到此液態
因此是否只要連同此液態物
一同攝取就能完全攝取回
所流失的維生素?
2.
一般維生素有些易於氧化
如C維生素
請問是否是指
一但接觸氧氣後
就會憑空消失
無法攝取回復?
無法像水容性(脂容性)維生素
只是流失至其他地方
仍可攝取回復
3.
如果一般食材事先
清潔並切好後
(均衡沾上油脂)
再存放至冷藏
要食用時直接
取出食用或烹飪
是否有利維生素
在存放時減少流失?
4.(均衡沾上油脂)
這步驟選用植物油還是動物油是否有差異呢?
5.
以上食材的處理做法
是否會有.造成食材.易遭受污染或易滋生細菌
(特別是連高溫.都無法消滅的菌種)
的疑慮呢?
6.
還有溫度的高低
(過高溫度<烹飪時照成的高溫>)
(過低溫度<冷藏(特別是冷凍)時照成的低溫>)
除了對酵素
會有影響外
對於維生素(水容性)(脂容性)
(易於氧化維生素)是否也會
照成憑空消失
無法攝取回復
或變質的問題?
7.
失去水份的食材
(脫水或自然乾燥)
如一般所謂的乾貨來說
對於維生素(水容性)(脂容性)
(易於氧化維生素)是否也會
照成憑空消失
無法攝取回復
或變質的問題?
8.
一般來說酵素
會因為溫度微高
因此被破壞掉
溫度微高
是否是指四十度以上呢?
9.
溫度過低(冷凍)
酵素是否.只是失去活躍性
就像陷入沉睡
並不會.因此被破壞掉呢?
10.
如果只是存放在.(冷藏)的低溫
是否.會有不良變質
易遭受污染或易滋生細菌
(特別是連高溫都無法消滅的菌種)
的問題呢?
11.
納豆含有可抗胃酸
能存活到大腸的納豆菌
可是.是否仍受限溫度
因此.仍不能用.有溫度的烹調呢?
12.
如果我用未烹調(高溫殺菌)的蔬果
自製成醬泥(不加鹽和糖和油和醋)
直接放(冷凍)
要食用當天或前日
再放置冷藏解凍
或直接放置室溫解凍
再混入少量醋
和含有油脂食材
(不加鹽和糖)
也許會加上芥末子醬或山葵醬食用
是否會有不良變質
易遭受污染或易滋生細菌
(特別是連高溫都無法消滅的菌種)
的問題呢?
13.
如果自製成醬泥
直接放冷凍前
就事先混入少量醋
(或少量芥末子醬或山葵醬)
是否較佳呢?
14.
還有請問蛋黃
是否會隨煮熟的程度
熱量不變
膽固醇高低
卻有所變化呢?
15.
一般動物的筋和軟骨
是否只是蛋白質(膠質)
不含膽固醇呢?
熱量是否並不低呢?
(和同屬的瘦肉熱量差不多是嗎?)
16.
一般來說纖維質
大至上分為水容性和非水融性
當纖維質長期攝取過量
反而會因為纖維質
會妨礙一些(還是全部?)營養素的吸收
引起營養不良
17.
那想請問醫師
如果同一口吃入肉類時
也同時吃入
含有較高纖維質的蔬果
是否有助妨礙膽固醇
特別是熱量的吸收呢?
18.
在烹飪時如果用
高濃度纖維質的湯水
運用烹調手法
使肉類吸足大量
來自蔬果類的纖維質
也使五穀主食類(飯~麵包~麵條~糕點)
吸足或混入大量
來自蔬果類的纖維質
或用高濃度纖維質的湯水蒸蛋
是否有助妨礙膽固醇
特別是熱量的吸收呢?
19.
蕃茄煮過不會影響茄紅素
反而會破壞蕃茄的細胞壁與組織
釋放出更多的茄紅素出來
如果為求保存酵素
不用高溫
只用搗泥並冷凍蒂低溫手法
破壞蕃茄的細胞壁與組織
要食用當天或前日
再放置冷藏解凍
或直接放置室溫解凍
再和含有油脂之食材
直接拌勻食用
是否與一般的
直接和含有油脂之食材烹煮後
所求的營養價值
相差不多呢?
抱歉~
久未發文.問問題
就又一口氣.累積了一堆問題~
勞煩~
以醫師的專業知識
幫忙解惑回覆了~
辛苦了~
謝謝~
感謝醫師~
看完這一些亢長的問題
並請幫忙回覆解惑
感恩唷~~2009-09-11 04:36:49
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黃訓豪 藥師 於 2009-09-17 10:21:05 回覆
1. 一般維生素是否只要連同此液態物,一同攝取就能完全攝取回,所流失的維生素?....不一定,易於氧化之成分如維生素C, 燠熱或與空氣接觸太久, 就容易消失
2. 食材力求新鮮, 不提前調理, 藥實用實在買或是新鮮處理即可,提前處理等同將食材
曝露在更多的空氣中
3. 酵素除了不耐高溫(一般指45度以上, 是針對蛋白質的變性溫度, 酸鹼度也是重要指標), 溫度過低還好, 冷藏是保持效價最好的方法, 淡還是不宜過低..納豆激脢也是同樣的道理
4. 處理食材如果遭受污染或易滋生細菌接觸, 都無法避免病菌減少, 除非熟食, 生食部分應注意條理器具的滅菌
5. 自製調理醬仍有一定的保鮮期, 與加入的醋或醬無關, 除非加入防腐劑
6. 蛋黃不會隨煮熟的程度, 膽固醇高低, 熱量不變
7. 理論上同一口吃入肉類也吃入高纖維質的蔬果有延緩熱量與油脂的吸收, 總量應該變化不大
8. 蕃茄加熱後, 茄紅素會因為加熱轉變更多, 同時水溶性營養素也會消失..所以斟酌你想要的營養素, 進行調理. 至於所謂冷凍低溫破壁處理, 並無法將蕃茄得成分有效轉為茄紅素
黃訓豪 藥師 藥物諮詢
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