• 中秋烤肉從「腸」計議 營養師提點4招健腸小撇步

    2019-09-13
    報導/黃慧玫 諮詢專家/臺北市立聯合醫院仁愛院區營養師 杜明徽 中秋佳節一向是烤肉最佳時機,趁著與親朋好友的團聚時刻,熱鬧圍爐「烤肉」,多麼開心!但在享受美食的同時,又不想讓高油、高熱量的食材影響腸胃健康、破壞體態,該如何兼顧健康與美味呢? 臺北市立聯合醫院仁愛院區杜明徽營養師表示,只要把握以下4撇步,就能讓中秋烤肉美味又不失健康。 撇步1 挑選高纖低脂食材 多食原味少用醬料 杜明徽指出,多選擇新鮮食材取代加工品,如以瘦肉為主現切肉品,如里肌肉、雞肉等;新鮮魚肉、蝦、花枝和貝類等;以及多種蔬菜,如杏鮑菇、金針菇、甜玉米、玉米筍、筊白筍、甜椒等。 加工過的食品,不僅失去原有營養,還添加了多種添加物,多食無益,只是徒增熱量而已。如貢丸、鑫鑫腸、香腸、熱狗、火腿等加工品,飽和脂肪含量高,內含亞硝酸鹽會提高致癌機率,若要吃,先水煮過後再烤。 杜明徽建議,減少肉類或主食類攝取量,藉此降低腸胃負擔;增加蔬菜量,能增加飽足感,促進腸胃道蠕動。她說:「與其無聊地單烤蔬菜,不如將肉片與蔬菜捲在一起料理,不但可減少肉類攝取量,也能增加蔬菜量。 此外,過多的醬料會導致攝取過多的糖、鈉及熱量,可加水1:1稀釋市售調味醬,或使用自製蔬果醬料,如取用天然食材自製調味料,如蔥、蒜、白蘿蔔泥、香菜、九層塔、白醋、檸檬汁等,以降低糖分、鈉含量及熱量攝取。 杜明徽示範,利用應景水果做成低鈉沾醬,不僅吃得有趣也更為健康。她選用柚子搭配蘋果汁,與辛香料攪打在一起,大大降低鈉含量,還能吃出好滋味,又能腸保健康。 撇步2 烤前多一道工序 避免烤焦恐致癌 杜明徽建議,對於不易烤熟的食材,如雞腿、雞翅、秋刀魚、丸類、香腸等,可先行汆燙或蒸煮過後再烤,以避免食材未烤熟引起食品中毒,亦或是發生食材烤焦等致癌物質產生不易烤熟的食物。 若是已經醃製過的肉品,應避免再次塗抹烤肉醬,避免攝取過多的糖、鈉及熱量。建議可用蔥、薑、蒜頭、糖、孜然粉、日式醬油、太白粉醃製。肉品只要經過醃製這道工序,不用烤肉醬也很有味道。 撇步3 暢飲含糖飲料 不如多喝水更健康 杜明徽說,烤肉過程中往往搭配沁涼飲料解渴,如汽水、果汁等,但過多的含糖飲料只會越喝越渴,不僅無法解渴,還會造成熱量攝取過多的問題,提醒大家應多喝開水或無糖飲料、檸檬水等,才能真正達到解身體的渴。 也可以自製沁涼凍飲來解烤肉的渴,杜明徽推薦,加入新鮮火龍果及石花菜製成,富含膳食纖維,有利於腸胃蠕動、增加飽足感,減少食用過多的肉類、加工食品的機會。 撇步4 吃多少烤多少 適量攝取不暴食 杜明徽表示,吃多少烤多少,養成「適量」攝取的飲食習慣,減少暴飲暴食對腸胃道帶來過多負擔,也能減少熱量攝取避免肥胖;更能降低吃不完剩食的廚餘產生,減少食物浪費。別忘了,「慢食」更能細細品嚐出美食的風味,每一口都細嚼慢嚥,也助於健康。

  • 【道聽不塗說】冰箱的菜餚加熱吃是否有害身體?

    2017-07-14
    請問以下內容是真是假? 柏泉中午下班回家,將昨晚剩下的大半碗青菜從冰箱裏拿出來加了點水,煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時被陣陣肚子痛給痛醒了。他從床上爬起覺得頭暈,渾身軟癱無力、噁心,接著又嘔吐了兩回,還拉肚子,有點發喘。再一看自己的手,指甲青紫,連皮膚也變色了。於是他急忙給妻子打電話,沒說兩句話,眼一黑,便倒在地上… 等柏泉醒過來,睜開眼看看,才知道自己躺在醫院的病床上,鼻孔插著吸氧的管子,正打著吊針。醫生告訴他這是食物中毒,已經給他用上了亞甲蘭這種特效藥,現在基本上沒事了。 柏泉心中頗感蹊蹺,剩菜是從冰箱裏拿出來放到鍋裏煮開了,然後又下了麵條煮熟才吃的,菜也沒變質,就是有細菌也給殺死了,怎麼引起食物中毒呢? 在人們的心目中,大都認為剩飯菜只要不變質發餿,吃時再加熱就萬事大吉了。殊不知,剩青菜中含有的毒素不僅加熱消除不了,還會使毒性增強,吃後極易發生中毒。 原來,在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽,尤其是如今大量使用化肥,致使菜中含的硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了,或燒熟的菜放置過久,菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。 對這種含有亞硝酸鹽的剩菜,即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱,不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽,反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽,加劇了毒性。過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後,可使血中的低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白,失去攜帶和運送氧的能力,各組織器官得不到充足的氧,機體就會出現缺氧症狀,輕者口唇及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹瀉,若缺氧嚴重,大腦神經受損,全身皮膚變得青紫,陷入昏迷、抽搐,搶救不及時可造成死亡。看來,今後不能再隨便吃剩菜了。 人們普遍認為:東西要經過加熱蒸煮,就可消毒。其實,有些毒素是加熱破壞不了的。 通常所說的食物中毒可分為“生物型”和“化學型”兩類。“生物型”中毒主要是指被細菌、病毒、寄生蟲等污染過,透過食物或接觸引起急性傳染病。比如腐敗食物中的黴菌,這一類食品可用高溫蒸煮進行“消毒”,因為細菌、病毒、寄生蟲卵等,在100℃時幾分鐘就會死亡,即使留有少量毒素也不會造成顯著危害。但“化學型”中毒,卻不是高溫處理能“消毒”的,有時煮沸反而使毒物濃度增大。比如鮮白菜中含無毒的硝酸鹽,由於細菌分解,白菜中產生大量亞硝酸鹽毒物。此外,還有發芽和未成熟土豆中的龍葵鹼、油料中的黃麴霉素等,均是高溫不能破壞的毒物。還有其他被化學毒品污染過的食品,加熱也是去不掉毒素的。 由此可見,要想避免中毒,不可用“加熱消毒法”作為惟一去毒辦法。要特別重視預防,切斷可能的毒物污染源,更不可輕視慢性食物中毒。 KingNet營養保健諮詢科營養師回答 陳正育營養師 其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的,所以蔬菜也一樣會有其成分在,只是量的多寡罷了!不過,一般而言,菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的,不過通常在蔬菜當中並都不高,但是不排除在有微生物的作用代謝下,會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比較令人擔心的是,亞硝酸鹽會與二級胺(secondary amines)結合成nitrosamines,據證實它是一種致癌物質。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有研究實驗發現,亞硝胺會引發腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。 不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合,不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。 其實,大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一,所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多,它不會產生對人體的危害,若不慎食入後,體內也能自行解毒並排出體外。不過,若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫克以上,那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜,或者是隔夜的剩菜,由於所含的亞硝酸鹽是原來新鮮蔬菜的好幾倍,所以有許多專家認為,儘可能不要吃不新鮮,甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意的是未醃透的酸菜(在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰),由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅血球中的血紅素結合,而使氧不易釋放入組織中,致使人體會出現缺氧症狀,據統計,食用酸菜越多,時間愈長的人食道癌發生率愈高,食用酸菜的總量與食道癌的死亡率成正比,所以酸菜醃製時間不宜過長,放置地方亦不宜高溫,以防止發黴。酸菜若是發現發黴,絕對不可再食用,以防致癌。 如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢?那就是儘量不要將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另外多吃含維生素C及維生素E的食物,或者富含多酚類的食物,例如:茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等,都可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞,並且抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止形成亞硝胺(致癌物質)。 雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C,但是別忘了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性,更何況是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果(維生素C豐富的),例如奇異果、番石榴、柳橙等。

  • 「硝薔試劑」研發成功,只要三滴立知黑鮪魚是否違法!

    2005-06-07
    「臺北大都會食藥粧安全衛生防禦檢驗大佈網」積極服務市民! 臺灣黑鮪魚季─開鑼囉!網路購物,業者宣稱以宅急便零下18℃運送到客戶的手裡,新鮮度絕對不會流失!但據媒體報導有黑鮪魚浸泡亞硝酸鹽的新聞,引起消費者的質疑。 為響應馬市長「健康城市、陽光臺北」之願景,因應新鮮黑鮪魚可能浸泡亞硝酸鹽的的問題,臺北市政府衛生局檢驗室研發團隊在第一時間成功研發「硝薔試劑」,對攔截黑鮪魚「違法摻加亞硝酸鹽」的黑心行為,再次漂亮出擊!對於「硝薔試劑」除可提供本市市民自行快速篩檢外,並可提供大賣場及超商等業者進行自主抽驗,由源頭管理商品品質,維護商譽及保護消費者,歡迎業者踴躍索取。 「硝薔試劑」本身為暗紅色液體,其使用方法非常簡單,取出一小塊檢體或其浸泡水以硝薔試劑滴約三滴,若點滴處或浸泡水顏色由暗紅色變化成藍色或藍紫色色系,即表示可能浸泡亞硝酸鹽,民眾可轉送本局檢驗室免費做進一步確認,點滴過試劑之商品請勿食用。 由於亞硝酸鹽類外觀和食鹽非常相似,若民眾誤將亞硝酸鹽當成食鹽或調味料使用則可能造成食物中毒現象。食品浸泡亞硝酸鹽有害人體健康,含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,在動物實驗中,亞硝胺具有強烈肝毒性,可能引起肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺,最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。 臺北市民若有需要「硝薔試劑」者,即日起可至衛生局檢驗室(地址:臺北市北投區石牌路二段111號)索取,臺北市政府衛生局再度呼籲消費者為維護自身的安全與健康,炎炎夏日應特別注意飲食品衛生安全。民眾如有任何檢驗問題與需求,請儘速與衛生局檢驗室聯絡(聯絡電話為2827-7312 分機2109,2224,2233;傳真為2825-0869;電子信箱為e-lab@health.gov.tw)。

更多

Copyright © 1998 We Lead Biotech Co., Ltd. All rights reserved.本網站由-「威利生醫科技股份有限公司」企劃設計製作維護|版權所有‧盜用必究