• 防範武漢肺炎!營養師教你打造健康防護罩!

    2020-02-14
    報導/黃慧玫 諮詢專家/北投健康管理醫院營養師 潘富子 武漢肺炎(2019新型冠狀病毒,Covid-19)來勢洶洶,從爆發至今,全球確診人數超過6萬例,死亡人數1366例,疫情趨勢似乎仍未有平緩跡象。 北投健康管理醫院營養師潘富子指出,對抗病毒,除了加強衛生習慣、做好外在防護、居家防疫隔離、養成運動習慣、維持良好作息之外,把握營養攝取也很重要! 因「腸道」被稱做是人體的第二個大腦,腸道不僅是負責運送食物與消化吸收的消化器官,同時還是人體重要的免疫器官,維護腸道健康狀態,可有效增強免疫力! 哪些常見且容易取得的食物,能加強身體免疫力? 大蒜 天然抗生素 被稱為「天然抗生素」的大蒜,內含有30多種的有機硫化物,如蒜素、大蒜烯及類黃酮素(如楊梅素、檞皮素、芹菜素、豆香素…)等,具有優異抗菌效果,能廣泛的抑制微生物的生長,如細菌、黴菌、病毒等,還可提升免疫力、保護心血管等作用。 紅藜 穀物之母 除了靈芝、人蔘之外,紅藜也含有提升免疫力的三萜類,三萜類具刺激並活化免疫細胞的巡邏功能。她解釋,當病原體入侵體內、抗體形成前,免疫細胞中的巨噬細胞與自然殺手細胞,會跟著血液在全身進行巡邏,若是發現異物或感染細胞,就會進行清除動作,降低病毒或細菌對於人體的傷害。 藍莓 超級食物 藍莓富含維生素C、E、A、B、SOD(超氧化歧化酵素)、熊果苷、鉀、鐵、鋅、鈣等,以及多種植化物(花青素、白藜蘆醇、類黃酮、葉黃素等),具有很強的抗氧化能力,可防癌、抗老及調節免疫能力。其中,有研究指出,藍莓含有植化素中的白藜蘆醇,可以抑制流行性感冒病毒的複製,而被稱為超級食物。 檸檬或柑橘類水果 這些食物除了含有豐富的維生素C,可預防感冒、幫助強化人體的免疫力;還有屬於類黃酮素的橙皮素等植物素,能夠減緩多種病毒複製的機會,幫忙對抗病毒。 十字花科的蔬菜 如花椰菜、高麗菜、芥藍菜等,在藉由切碎時會產生硫代亞硫酸鹽類,此種植化素可以廣泛的抑制微生物的生長,包含細菌、黴菌、病毒,研究指出都有良好的抑制生長的效果。

  • 超級防癌好蔬菜--大蒜

    2013-11-08
    活血通絡+消炎降壓 別名:胡蒜、蒜仔、蒜頭 食療功效:暖胃消積、消除疲勞 防癌抗癌有效成分:大蒜素、硫化物、硒、鍺 主要營養成分:膳食纖維、鈉、鉀、維生素B群、C、E 大蒜食療功效 Q1 大蒜富含的槲皮素有何作用? 大蒜富含槲皮素,對於提升人體免疫力有很好的療效,不但能幫助身體抗氧化,還能有效抑制癌細胞發揮攻擊,具有預防癌變和避免胃癌等作用。 槲皮素容易被人體吸收,抗氧化效果更勝維生素C、E,因此防癌功效也比其他營養素更佳。 槲皮素除了能有效防癌,對於保護心血管也有相當好的療效。 Q2 為何大蒜有助抗癌? 大蒜所含的硫、硒、鍺等營養素,具有抗氧化的功效,能抑制癌細胞生長、分裂、增生,避免癌症上身。 實驗結果發現,經常吃大蒜攝取這些微量元素的人,罹患腸癌的機率,遠比完全不吃大蒜的人為低。 雖然吃大蒜能夠預防腸癌,但1週約攝取3瓣已經足夠,過量攝取仍會對胃、眼睛造成刺激。 Q3 香腸配大蒜最對味? 香腸、火腿搭配大蒜吃,不但對味,還可以預防致癌物的形成。 香腸、火腿等加工製品含有添加物,食用後會產生致癌毒物亞硝酸胺,但食用大蒜可抑制這種致癌物的轉變,發揮防癌功效。 雖然大蒜能阻斷這些加工品所含的不好成分,但仍建議少吃香腸、火腿這類食物較佳。 健康達人保健室 Q1 爆香大蒜更健康? (對) 1 想利用大蒜達到預防癌症的功效,最好將大蒜切碎後,放進食用油中一起吃,或以低溫稍微加熱後,在不變焦的狀態下食用,防癌效果最好。 2 建議可自製大蒜油或是大蒜奶油醬塗抹於麵包上,不但美味,也是一道防癌佳餚。 3 大蒜所含的大蒜烯,一旦溶入油中會釋放出來,經過低溫加熱能充分攝取,是一種幫助抗癌的營養成分,若和體內的硒相結合,更能提升抗癌功效。 Q2 大蒜煮熟吃才防癌? (錯) 1 生吃大蒜的防癌效果比煮熟吃更佳,因為大蒜經過烹煮加熱之後,所含的蒜胺酸會被破壞,影響防癌功效。 2蒜胺酸可以提升身體免疫力,是有助抗癌的營養素,通常只要將大蒜壓碎,大蒜所含的蒜胺酸就會和空氣結合,食用後能充分發揮防癌效果。 3 為避免高溫破壞大蒜中最重要的抗癌物質—蒜胺酸,建議大蒜應先切碎,最好能放置10∼15分鐘後再吃。 營養師小叮嚀 如何利用大蒜降低火鍋熱量? 1 吃火鍋時不少人習慣加沙茶醬當佐料,無形中增加不少鹽分和熱量的攝取,對身體並不好。 2 若能使用大蒜加薄鹽醬油代替沙茶醬,不但一樣能享受美食,也能減低熱量的攝取,還能吸收到大蒜的營養素。 3 大蒜所含的硫化物等營養素,具有抗癌功效,配合食用大蒜蘸醬,即可以一邊吃火鍋,一邊吸收到防癌營養成分,並降低熱量的攝取。 大蒜的飲食宜忌Yes or No Yes ○夏天易因飲食不當出現腸胃不適,建議料理中加入大蒜,既開胃又殺菌,還能避免腸胃問題。 No ╳大蒜屬辛辣食物,具刺激性,不宜過量食用,以免影響維生素B群的吸收,對眼睛有刺激作用,影響視力。 ╳生吃大蒜口氣難聞,吃完後可喝杯咖啡、牛奶或綠茶,都能達到消除口氣的作用,或嚼些綠茶葉,去味效果更佳。 大蒜橄欖油 1人份 排毒解毒+抗腫瘤 材料 大蒜20瓣 調味料 橄欖油120c.c. 作法 1 大蒜拍碎去皮,整顆放入密封瓶中。 2 將橄欖油加熱至微溫,倒入密封瓶中,覆蓋住大蒜。瓶蓋旋緊,放在陰涼處靜置。 3 7天後可取出使用,可當做烹調時的調味料,也可做為涼拌之用。 防癌小知識 大蒜含硫化物,有抗腫瘤及抑制致癌物形成和代謝的功效,有助於肝臟排毒解毒。 蒜香涼拌海帶 2人份 促進代謝+預防癌症 材料 海帶150克,辣椒2支,大蒜4瓣 調味料 醬油、醋各1/2小匙,麻油2小匙 作法 1 海帶切絲,取鍋加水煮滾,汆燙海帶,撈出待涼;蒜切末;辣椒洗淨切絲。 2 將調味料、蒜茸、辣椒絲、海帶絲攪拌均勻,放入冰箱冰鎮後即可。 防癌小知識 海帶屬鹼性食物,經常吃具有防止血液酸化,進而達到抗癌的作用;適量食用這道料理可清除自由基,調理人體功能,預防癌症。 蒜泥白帶魚 2人份 防癌抗癌+降低血脂 材料 白帶魚500克,蔥2支,大蒜3瓣 調味料 米酒、醬油、五香粉、麻油、橄欖油各1小匙,胡椒粉適量 作法 1 大蒜拍碎切泥狀;蔥洗淨切蔥花,備用。 2 白帶魚洗淨切片狀,加米酒、醬油醃10分鐘後,入鍋煎至兩面金黃時撈出。 3 熱油鍋,爆香蒜泥,放入魚片,加五香粉和胡椒粉炒勻,續入麻油、蔥花即可。 防癌小知識 白帶魚富含Omega-3脂肪酸,具強化免疫力的作用,能預防癌症;但所含普林量較高,有痛風病史者須特別注意。 本文作者:聯合營養諮詢中心 陳彥甫 營養師

  • 土生土長的抗生素 古今中外吃大蒜治百病!

    2004-12-21
    民以食為天,飲食營養與人體健康的關係非常密切,食物是維持人體生命和機體活動的最基本條件。人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素以維持生命活動的整個過程,稱為營養。飲食營養與人體健康的關係非常密切,而正確與適當的攝取和利用食物,可以促進生長發育、增進健康、提高身體機能、防治疾病和延緩衰老等。 中醫食療,突出中醫辨證論治的特色。用藥有據:根據藥物的五味四氣;升降浮沉;歸經。組藥有方:按君臣佐使的組方原則。方必依法:有汗、吐、下、和、溫、清、補、瀉等。故對於食物能有針對性地配伍運用,進行調治,可消除營養成分雖然豐富,但人體消化機能不佳與食物雖含豐富的營養,但其營養成分的形式未經轉化,不利於消化吸收,大量食之卻補益甚微的弊病。 食療用方在實際應用中,還充分體現了因人、因時、因地的整體觀思想。注意到人與自然的關係;注意到四時氣候、地理環境對人的影響,因而針對不同的具體情況,做出整體的分析。不僅對藥物的選擇,尤其對食物的配膳,都要做到互相輔佐,適時為用。如風寒感冒,在冬季常用蔥白、生薑輔以熱粥等辛溫之品以健脾胃、發表散寒;而在夏季,則宜用藿香、薄荷、金銀花等與冰糖煎水代茶飲服,以清暑利濕。所以,食療的用方,是全面掌握病人情況,在結合天時、氣候、地理環境、生活習慣等條件做出整體分析後,才選用適宜的方劑,進行配膳的。 大蒜 基原: 大蒜為百合科(Liliaceae)植物大蒜(Allium sativum L.)的鱗莖。始載於《本草經集注》,原產亞洲西部。原料:鱗莖呈扁球形或短圓錐形,外有灰白色或淡棕色膜質鱗被;剝去鱗葉,內有6∼10個蒜瓣,輪生於花莖的周圍;莖基部盤狀,生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭,味辛辣。 成分: 新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素(Thiamine;Vit. B1)0.24毫克、核黃素(Riboflavin;Vit. B2)0.03毫克、菸鹼酸(Niacin;Vit B3)0.9毫克、抗壞血酸(Ascorbic acid;Vit. C)3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、鎂和鍺等物質,據分析,鍺在大蒜中的含量,較任何含鍺的植物都高,硒的含量也較高,鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質,特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%,具辣味和特臭,內含蒜素或大蒜辣素(Allicin)以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物;此外,揮發油中尚含檸檬醛(Citral)、牻牛兒醇(Geraniol)、芳樟醇(Linalool)、α-水芹烯(α-Phellandrene)、β-水芹烯(β-Phellandrene)丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用,在新鮮的大蒜中並不存在,是大蒜中所含的蒜氨酸(Alliin;S-烯丙基-L-半胱氨酸亞;S-allyl-L-cysteine sulfoxide)受大蒜(Alliinase)的作用,水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用,遇鹼亦失效,但不受稀酸影響。除蒜氨酸外,大蒜中尚含大蒜辣素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素(Allithiamine),及多種γ-麩氨醯?(γ-glutamyl peptide)等。 性味: 辛,溫,有毒(《別錄》)。辛、甘,熱(《醫林篡要》)。生辛,熱;熟甘,溫(《隨息居飲食譜》)。 保健功能: 行滯氣,暖脾胃,消癥積,解毒,殺蟲。療飲食積滯,脘腹冷痛,水腫脹滿,泄瀉,痢疾,癰疽腫毒,毒蟲咬傷(《中藥大辭典》)。 保健方: 一、生大蒜:每日生食大蒜2∼4瓣,連食數日,可預防感染。 二、糖醋大蒜:每日早晨空腹吃糖醋大蒜1∼2球,服10∼15天,即能防治高血壓,可使升高的血壓比較持久地下降。 三、大蒜炖鮮魚:大蒜100∼150公克、鮮魚400公克,調味料適量。大蒜去皮,鮮魚去腸、臟,洗淨,同入鍋內,調味料適量,隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫,適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季可用,連用效佳。 四、大蒜煮羊肉《食醫心鏡》:羊肉250公克、大蒜(去皮)50公克,水適量,蒸熟。加食鹽調味,佐膳。有暖腰膝,補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬春寒冷季節應用。 大蒜功用: 一、《本草綱目》云:「其氣熏烈,能通五臟,達諸竅,去寒濕,辟邪惡,消癰腫,化癥積肉食,此其功也。故王禎稱之云:味久不變,可以資生,可以致遠,化臭腐神奇,調鼎俎,代醯醬,攜之旅途,則炎風瘴雨不能加,食餲、臘毒不能害,夏月用之解暑氣,北方食肉麵,尤不可無,乃《食經》之上品,日用之多助也。蓋不知其辛能散氣,熱能助火,傷肺、損目、昏神、伐性之害,荏苒受之而不悟也。」 二、抗動脈粥樣硬化,防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用:據報導,這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關,主要是大蒜素(S-烯丙基2丙烯硫代亞磺酸)、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構,4,5,9,-三硫十二碳-1,6,11-三烯-9-氧化物,被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑,大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油(Garlic oil)可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。 三、防癌的作用:亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體,研究表明,大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外,還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果,以鮮蒜最好,煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差,但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下,每人一天吃十公克(約四蒜瓣)就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。 流行病學調查發現:中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低,僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的1�12。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐,而棲霞縣居民則少食大蒜。 體外實驗結果也表明:鮮大蒜汁對N-二乙基亞硝胺合成的阻斷率為81%,而維生素C的阻斷率還不到40%。 四、殺菌和殺阿米巴原蟲的作用:大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗:一小瓣大蒜放在口裏細嚼,可以殺死口腔裏的全部細菌,把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏,一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍,如與醋合用,對治痢疾、腸炎效果更理想。 五、大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活,同時對真菌中某些功能也有抑制作用。 六、補腦作用:人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供,而葡萄糖是由食物中的碳水化合物(如米、麵)分解而成;以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原,並在肝臟中儲備,需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要,僅食用葡萄糖還不行。因為,如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用,葡萄糖就無法轉化,還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內,影響大腦的正常功能。 大蒜本身含維生素B1並不多,但它卻能增強維生素B1的作用。這是大蒜可以和維生素B1合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素B1還要強。因此,在有充分葡萄糖供應的前提下,平時適當地吃一些大蒜,可促進葡萄糖變為大腦能量,使大腦細胞更為活躍。 但在以上的良好功效狀況之外,我們在使用時仍須注意以下數點: 一、腹瀉期間不宜食大蒜,這是為了避免大蒜素激惹腸壁,促成血管進一步充血,進而水腫,使更多的組織液涌入腸內,因而會加劇腹瀉。 二、生吃大蒜後,不宜飲熱茶、喝熱湯,以免刺激胃部。 三、大蒜最主要的功能意義是預防,並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云:「肺胃有熱,肝腎有火,氣虛血弱的人,切勿沾唇。」 四、大蒜有很強的殺菌力,在殺死腸內致病的細菌的同時,也會把腸內有益的細菌殺死,影響體內維生素的產生,如維生素B2缺乏時,易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多,就有可能在血液中造成肝功能障礙,引起貧血。 大蒜防癌的效果也廣被討論:研究顯示,大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌,並富含抗氧化物質,與體內抗氧化脢成份的營養素(如硒等)。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果,亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物,但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺,大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜,不但就口感或健康的角度看,都是內行人的作為。 大蒜雖好,卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃,甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣(5克)左右為宜,熟蒜也以兩至三瓣(10∼15克)以內為佳。涼拌或製作醬料時,利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎,有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭,一是與蛋白質豐富的食物一起吃,二是飯後立即刷牙漱口,喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。 對於不喜歡大蒜氣味的人,可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品,吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色。但不要因此攝取過量,以免傷及腸胃,如此才能充分發揮它的好處。

  • 大蒜的特殊功能

    2003-12-02
    大蒜是一種不論在東西方均普遍使用的食材,也是中國菜烹調上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹調中添加,也可直接生吃。其特殊之氣味,有人深惡痛絕,亦有人愛不釋口,餐餐必備。至於在食物的調味方面,不但有爆香提味的效果;在醃肉類時也普遍使用;加入醬油則成為蒜蓉醬,又可磨成蒜粉;至於烤麵包時塗抹的大蒜奶油醬,也受到許多人的喜愛,可說是用途十分廣泛的食物。 近年來,大蒜對人體保健及疾病治療的研究陸續發表,許多人開始重視大蒜在醫療上,以及保健方面價值。其實早在古代的埃及金字塔及希臘神廟內即有記錄。而羅馬、中國與印度的古代醫學書籍上,亦有描述大蒜的醫療功效,可說是最早被用來治療疾病及保護健康的植物之一。至於目前大部分的研究,則是針對大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的預防,以及延緩老化方面的作用為主,希望瞭解大蒜的功能以及對人體生理生化上的影響。 研究發現,大蒜具有降血壓、減少血中膽固醇(尤其是壞的膽固醇),以及抑制血液凝集的功效,因此對於動脈硬化及心臟疾病有預防的功能;此外,在動物實驗中也發現,大蒜精油可顯著降低動物之血糖或預防因壓力所誘導之高血糖等。 玉於在防癌的部分,許多動物實驗已證實,大蒜有抗腫瘤的效果,可抑制致癌物亞硝胺的形成,與化謝、影響身體解毒系統之酵素的作用,並加強細胞的修補功能與免疫力,藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取,對於胃癌與大腸癌有預防的作用。大蒜的萃取物,可以降低人體癌細胞的增生能力,並調節免疫功能與發炎反應。至於大蒜的攝取方式,一般人多為生食或烹調後食用,是否有不同的影響呢?結果發現加熱烹調(如以微波爐或烤箱加熱),會降低大蒜中的有效成分,進而影響其對腫瘤細胞的抑制能力。 雖然大蒜已被證實有如此多的好處,但也有其它負面的影響,如大量攝取,可能造成溶血性貧血、降低血清蛋白質質量、刺激胃黏膜(產生灼熱、腹痛、腹瀉)等等;此外,由於大蒜特殊的氣味,食用後即使刷牙,由於會經由呼吸道排出,而產生不良的口腔氣味,使接觸者退避三舍,可能影響人際關係。至於一般每人的建議食用量為3-5公克的新鮮大蒜,因此在食物烹調方面可多多使用大蒜,生食又比熟食更能保留其有效成分。至於在大蒜的食物補充劑使用上,則仍須更多的研究結果,才能提出對健康有益的適當建議。 本文作者:榮民總醫院

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