• 氣炸鍋藏食安風險! 專家提醒使用3重點

    2020-05-20
    作者/常春月刊 編輯部 責任編輯/Mei 圖片設計/Anita 近年來兼顧美味又少用油的氣炸鍋,廣受許多消費者喜愛,已成了網路熱門的討論話題。不過,你有注意到使用的鍋內塗層是否安全嗎?你使用的方式正確嗎? 如同旋風烤箱,氣炸鍋利用空氣循環加熱,以食物本身的油脂來烹煮,減少用油量,食物的熱量大幅降低,從鹹酥雞、雞塊到牛排,樣樣都能做,而且口感酥脆、無產生大量油煙,較符合健康料理訴求進而大受消費者喜愛。 輔仁大學食品科學系教授高彩華指出,氣炸鍋主要的內鍋塗層材質,是鐵氟龍或陶瓷,其中又以鐵氟龍塗層最為常見,因為它不沾黏、耐高溫,價格也較低,但缺點是不耐刮,因此要用海綿清洗,以免塗層剝落影響不沾功能;消費者購買氣炸鍋時,高彩華建議,可挑選塗層摸起來表面平滑的產品,並按照說明書清洗保養,藉此延長使用期限。 氣炸鍋有類似烤、炸、蒸等多種功能,也可以藉由配件進行分層,放置不同食材。高彩華提醒,烹煮時最好把蔬菜放在上層,下層鍋則放肉;因為蔬菜需要的加熱時間較短,取出蔬菜的同時,往往肉品還未熟透,如果把肉放在上層,沒有熟透的肉屑或肉汁掉入下方的菜,會交叉污染。 至於摻夾蔬菜的肉串,烹煮過程中,可開鍋檢查是否熟了再吃;此外,在使用氣炸鍋的過程中,仍會產生少許油煙,應該打開抽油煙機以利通風,且鍋子的出風口容易殘留油污,每次使用後也要洗乾淨才行。 由於氣炸鍋利用高溫氣流,較輕的食物碎屑會飛起,沾黏在加熱管等氣炸鍋內部,食物最好不要裝得太滿,或是在烹煮時鋪上專用烘焙紙,減少沾黏,且因為食物含有澱粉、蛋白質、油脂等成分,食物碎屑沾黏在氣炸鍋內部時,若未即時清除,經過反覆加熱,可能會生成致癌物質。 高彩華提醒,每次用完鍋具之後,趁著餘溫用濕布擦去碎屑與油污;也可以定期對加熱管、內壁等油污較多的地方,噴上小蘇打水,再加水蒸熱,軟化油垢,最後以布擦拭清潔。萬一發現氣炸鍋有片狀剝落、出現黑色屑粒,烹煮過程冒出白煙、異味時,就應立刻停用。 ★本文經《常春月刊》授權刊登,原文刊載於此

  • 氣炸鍋真的好神?營養師高敏敏破解暗藏4大健康隱憂!

    2020-05-08
    報導/黃慧玫 圖片設計/Kato 諮詢專家/營養師 高敏敏 隨著國人健康意識抬頭,加上抗疫情間都在家吃,使得標榜「不須用油就能烹飪」、「超極低的油量即可油炸」、「料理白癡也能輕鬆上手」、「口感與現炸的一模一樣」的氣炸鍋風靡全台,幾乎每個家庭都有一台!但是,使用氣炸鍋真的健康無虞嗎?請營養師高敏敏為我們分析! 氣炸鍋真的一滴油都不用放嗎?高敏敏直言,當然不是!其實,氣炸鍋的烹調原理與烤箱類似,是利用內建在鍋子裡的加熱器,產生高溫對流的熱風,在極高溫的壓力下,將食物本身的油脂及水分溶出,產生油氣循環,使製作出來的成品有跟炸物一樣酥脆多汁的口感。 但真的什麼食材都不需一滴油嗎?高敏敏表示,若是烹煮的食材,本身含的油脂量高,如鮭魚、帶皮肉類(雞腿、雞翅等)、帶油加工品(甜不辣、雞塊等),確實一滴油都不用額外添加;但如果食材本身含油量不夠,或是根本不含油(蔬菜類等),仍需要額外刷點油,才能烹調出口感像煎炸的效果。 使用氣炸鍋烹調確實比直接下鍋油炸、煎烤來的健康,能夠大幅降低吃進體內的油脂與熱量。但高敏敏指出,也因為大家普遍都有此認知,使得在飲食上失了戒心,將原本一星期只吃一次炸物的頻率,因而提高到一星期二至三次。如此下來,吃進去的熱量、油脂或有害物質反而比平時更多,成為健康破口。 她特別提醒,任何食物經過高溫烹煮,除了會流失營養素之外,也會產生不利健康的有毒物質。使用氣炸鍋烹調料理時,其實暗藏了四大健康隱憂,務必特別小心! 1.澱粉:高含量澱粉的食物,如馬鈴薯、番薯等,經過130℃高溫烹煮,會產生「丙烯醯胺」,該物質被證實有致癌風險。 2.脂肪:脂肪在超過200℃的環境下,會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」。研究證實,苯駢芘與肺癌、膀胱癌、乳腺癌和消化道癌症有關。 3.蛋白質:肉類在高於150℃的溫度烹調時,蛋白質會變性為「雜環胺」,如果長期大量攝食的話,可能會增加大腸癌、乳癌等發生機率。 4.蔬果:高溫料理手法會使蔬果中的維生素C及水溶性維生素流失,而失去營養價值。建議以低溫炒或汆燙為佳,這樣才能攝取到最豐富的營養素。

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