• 烹調用油新觀念,食用油健康吃

    2007-12-05
    食用油選植物性的油就對了嗎?如果您還這樣想,可能要做些修正了,因為脂肪酸的飽和度才是攸關身體健康的重要因素。營養師建議,選擇單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等,高溫加熱穩定度較好,同時也不容易增加心血管的負擔。 慈濟醫院營養師盧冠琪表示,脂肪酸依組成可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類,因為天然油脂中均存在這三種脂肪酸,主要是視其含量的多少而決定其屬性。 飽和脂肪酸含量較多的油品包括動物油(牛、豬油)、椰子油、棕櫚油、氫化油等,優點是油品穩定性高、耐高溫,缺點是會使血液中壞的膽固醇﹝LDL-C﹞增加,引起心血管疾病。 多元不飽和脂肪酸含量較多的油品如大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等,富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸,能調節生理機能、降低血中總膽固醇,缺點是穩定性低,高溫烹煮時易形成聚合物,使得油脂粘度增加,顏色變深,同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。 至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等,高溫加熱後所產生的自由基較多元不飽和脂肪酸少,它的穩定度比多元不飽和脂肪酸來得高,優點是能降低血中壞膽固醇﹝LDL-C﹞、保留好膽固醇﹝HDL-C﹞、預防心血管疾病。 所以營養師建議,烹調用油盡量選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂,其油脂較穩定,不易增加心血管的負擔。 盧冠琪表示,市售的油炸食品,如洋芋片、泡麵、薯條、炸雞或是烘培點心、酥皮麵包、西式小點皆是使用氫化植物油,也是常說的「反式脂肪酸」,這是將不耐高溫的液體植物油經加工後變成固態或半固態,此時油脂飽和度變高,穩定性增加,可耐高溫油炸,但反式脂肪酸與飽和脂肪酸一樣易引起心血管疾病,一般市售包裝食品上標示的植物油或是精製油,大部分是此類油脂,所以選購時要多多留意。 盧冠琪最後提醒,除了烹調用油外,還要注意到許多看不見的油,如內臟、香腸、全脂牛奶、花生、核桃等所含的油脂,才不會不知不覺進食過量。 本文作者:佛教慈濟綜合醫院

  • 發芽馬鈴薯到底吃不吃?衛生局呼籲含毒素請勿食用!

    2006-11-21
    成熟馬鈴薯塊莖中含有天然微量的配醣生物鹼(Glycoalkaloid另稱茄鹼),由於含量很低(介於20∼100mg/kg)並不會影響人體健康,但是如果馬鈴薯儲存不良(未冷藏或避光),容易造成馬鈴薯發芽或變綠,造成Glycoalkaloid生成及累積,此時茄鹼含量可能高於FAO/WHO建議的容許值200mg/kg(新鮮馬鈴薯重),而對人體產生危害,衛生局呼籲發芽的馬鈴薯請勿食用,以維護自身安全。 根據衛生局檢驗室研究發現,馬鈴薯等茄科植物生長過程中,會生成Glycoalkaloid以抵抗病、蟲害及環境對植物生長的影響,成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的天然毒素(Glycoalkaloid),含量介於20至100mg/kg(新鮮馬鈴薯重),對人體沒有任何危害,但是若因儲存不當,啟動馬鈴薯的白澱粉質體轉變成葉綠體的機制,或造成馬鈴薯出芽繁殖,將使得Glycoalkaloid的大量累積。 若濃度高於200mg/kg(新鮮馬鈴薯重),對人體的危害有苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀,若食用含Glycoalkaloid濃度高於250mg/kg(新鮮馬鈴薯重)的馬鈴薯,嚴重會造成痙攣、昏迷甚至死亡。 臺北市政府衛生局呼籲民眾,採購馬鈴薯應挑選沒有發芽的產品,應儘量不受陽光照射,並冷藏保存,在料理上應將馬鈴薯削皮食用,且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。 由於馬鈴薯茄鹼不容易被熱破壞,因此發芽馬鈴薯即應丟棄,千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟就沒事,馬鈴薯是很好的碳水化合物食物,及許多維生素的來源,受到很多民眾喜愛,但是不要貪圖小小的方便而影響了健康。

  • 【良藥不苦口】服食苦茶油需留意,使用不當反致病!

    2006-11-21
    (個案說明)一年輕產後孕婦,於做月子期間,使用苦茶油作為料理食用油,導致全身過敏性蕁麻疹。陳太太近日喜獲男嬰,家裡長輩也開心的不得了,三天後便出院回家,由媽媽幫她坐月子,卻是在每餐飯後,皮膚便開始紅腫,抓癢,返家第二天就前往就診。 經診斷為過敏所引起的全身性蕁麻疹,於是開始過濾其近日攝取的食物種類,有生化湯、麻油雞、五穀米飯、蔬菜、水果等,未有海鮮類、玉米、雞蛋、黃豆等常見過敏原。最後她的母親說,會不會跟使用新的苦茶油有關?於是在給予調和營養的桂枝湯後,囑咐其停用苦茶油,便不再有風疹塊的情形發生,於是便可再輕鬆的坐月子下去。 還有一中年男子長期使用苦茶油麵線,做腸胃道保養,近日不僅早晨起來口苦口乾,平常還有口痠、舌頭麻刺的感覺,前來就診後,診察上腹部悶脹,排便酸軟,偶而吐酸水,胸口灼熱感不明顯。在給予健脾暖胃的理中湯加減方,以治療胃食道逆流後,症狀減輕許多,囑咐停用苦茶油,症狀緩解。 台北市立聯合醫院中醫師林恭儀說,苦茶油為又稱天綠果的苦茶子之萃取及純化物,又稱為苦茶,隸屬山茶科,學名為Camellia oleifera。苦茶樹的種子一般在冬季開花,春天結果,夏季生長,秋季收成,壓榨成食用油,其不飽和脂肪酸約與橄欖油相當,是相當有價值經濟產物。 他說,一般坊間多用於胃寒症狀腸胃道保健,如胃酸過多、胃壁薄、胃痛、易拉肚子,消化吸收不良或罹患腸胃病者,或以苦茶油代替麻油坐月子,來滋補產後虛弱身體。 林恭儀中醫師說,有病仍需要遵循正確管道就醫就診,以免延誤病情,少數特殊體質人,仍會對苦茶有過敏,用於潰瘍等消化道疾病,如胃食道逆流患者便不適合,反而會加重病情。偏偏國內中醫辨證脾虛胃弱的消化性潰瘍患者,多半伴隨有胃液逆流情形,因此食用苦茶油更應留意。 新聞資料來源:臺北市立聯合醫院

更多

Copyright © 1998 We Lead Biotech Co., Ltd. All rights reserved.本網站由-「威利生醫科技股份有限公司」企劃設計製作維護|版權所有‧盜用必究