紅肉會增加食道癌及胃癌的風險

中國大陸河南的林縣是食道癌的流行地區，主要是該地區的民眾以前很貧窮沒有冰箱都吃醃漬的食物，這些醃漬的食物或沒經過冷藏的玉蜀黍都受到黴菌汙染，所以認為黴菌污染跟食道癌關係很大，後來也發現吸菸也會發生增加食道癌的危險性，但是最近美國的報告發現過度食用紅肉會增加食道癌與胃癌的風險。這是Cross醫師和他的研究團隊提出的研究報告，將50歲到71歲的近50萬名美國成年人經過10年的追蹤，結果有215罹患食道癌，吃紅肉比較少者有28人罹患食道癌，吃比較多者則有69人；其中也發現到有454人罹患了胃癌，吃紅肉比較少者有57人，吃比較多者則有113人罹患胃癌。研究分析後發現紅肉是跟食道癌比較有關，但是跟胃癌比較無關，不過他們發現紅肉高溫（如燒焦、火烤、油炸）烹調後產生雜環狀胺化合物（heterocyclic amines；HCAs）對於罹患胃癌的危險性增加了44%。美國一年胃癌罹患人數有21000人，食道癌有16640人，也就是說東方人跟西方人食道癌發生原因可能不太相同，西方人可能是因為過度食用紅肉所以容易導致食道癌跟胃癌，台灣的飲食習慣漸漸西化，紅肉還是要注意烹調的溫度。