蔬菜和水果都是植物性食物。植物與所有需氧生物，都共同面臨著一個問題，亦即分子氧為代謝所必需，然而活性氧的形成，卻使得氧的存在，也同時帶來氧的傷害。植物進行的光合、呼吸、固氮等多種還原過程中，均有產生活性氧的可能。所幸植物同時也具有廣泛存在的、多層次的抗氧化防禦系統，以清除活性氧，其中包括一組抗氧化及一些抗氧化小分子物質，而建構及保持這些防禦措施，需要耗費大量代謝能。
考慮到光合作用及保持這些防禦措施所需的能量，消除活性氧顯然是植物細胞最重要的生理過程。這也是蔬菜和水果，具有抗氧化作用的重要原由；能抗氧化、去除自由基，就能保護免疫器官、免疫細胞，利於免疫。
與其他類食物相比，蔬菜和水果的維生素、礦物質及其他生物活性物質，含量較豐；雖然不同種類的營養素分布各異，但總的說來，蔬菜與水果是非澱粉多糖╱纖維、類胡蘿蔔素、維生素C、葉酸、鉀和其他維生素、礦物質及生物活性物質的良好來源。有些種類的蔬菜是維生素B群、鈣和鐵的良好來源；堅果是能量、糖、膳食纖維和鐵的濃縮來源。
蔬菜的顏色與分類
蔬菜營養價值的高低，與其顏色有一定關係。一般規律是顏色越深，所含胡蘿蔔素和維生素越多，營養價值越高：一般來說，蔬菜中營養價值最高的是紅色或黃橙色蔬菜，主要包括番茄、胡蘿蔔、番薯、南瓜等，含有β-胡蘿蔔素，對抗癌有一定作用。例如番茄中含有番茄紅素，並含豐富的維生素C，對防癌有積極作用。如菠菜、芹菜、韭菜、甘藍菜、萵苣等，主要含維生素B1、B2和維生素C，以及豐富的胡蘿蔔素、微量元素。如大白菜、白蘿蔔、馬鈴薯等，主要含水分和糖，維生素和胡蘿蔔素的含量較少。
同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者的營養價值高；如紫紅色胡蘿蔔比橙黃色胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素多。同一棵菜也是如此，如大蔥的綠色葉子比蔥白的營養價值高；芹菜的葉子所含的胡蘿蔔素、維生素C都比莖要高，所以吃芹菜時應該不要扔掉葉子。蔬菜中品種最多的一類，是維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素以及鈣、鉀、鐵等元素的優良來源。在葉菜類中，葉酸和膽鹼的含量也較多。
根菜中含有大量糖分、維生素C、胡蘿蔔素及鈣、磷、鐵等，還含有揮發油。莖菜中富含澱粉，還含有部分維生素B群、C和胡蘿蔔素，以及大量的鉀等。蔥、蒜、薑等還含有揮發油等特殊成分，是重要的辛香蔬菜。其中的瓜果類，含有蛋白質、脂肪及豐富的糖類，還含有多種維生素和無機鹽。這類蔬菜的品種不多，主要以幼嫩的花部器官作為食用部分。含有大量人體所需的氨基酸、維生素、無機鹽和?類，特別是所含特殊物質，具有重要的藥用價值。
另外，堅果類食品也有其重要性。堅果類所含的高蛋白質，是一般穀類的二倍之多，而其氨基酸的種類與穀物種類互補。堅果中還含有豐富的必需多不飽和脂肪酸——亞油酸，也是維生素B群和鎂、鋅、銅的豐富來源。堅果的碳水化合物含量，僅為穀物和豆類的1/4~1/3，可作為低碳水化合物膳食成分。
水果兼具美味與保健
水果中含有人體需要的多種維生素，尤其含有豐富維生素C，可增強人體抵抗力，促進外傷癒合，增加血管彈性。胡蘿蔔素廣泛存於杏、柑橘等水果，可增強對傳染病的抵抗力，防治夜盲症，促進生長發育，維持上皮細胞組織的健康。維生素B群有利於皮膚、神經，並能增強抗壓能力。蘋果、檸檬中含蘋果酸、枸櫞酸等，能消除疲勞。水果同時也能生津止渴，幫助消化。
水果中還含有較多的糖和礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀等。糖是能量來源；礦物質為體內微量元素，有重要生理功能。大多數水果均為高鉀低鈉，所以多吃水果可維持體內鉀鈉平衡。鉀還可與體內多餘鈉結合，使之排出體外，有益於高血壓和腎炎水腫的患者。水果也有醫療保健作用，如蘋果有潤腸通便、收斂止瀉作用；獼猴桃（奇異果）可散淤活血、降脂抗癌等。杏中的維生素A、C及黃酮類物質，柑橘中的柑橘黃酮和川陳皮素都有防癌、抗癌作用。
水果一般分為涼性和溫性兩類。涼性的如蘋果、西瓜、獼猴桃（奇異果）、鳳梨等；溫性的如橘子、櫻桃、龍眼等。體質偏熱者，應選擇涼性水果；體質虛寒者，應選擇溫性水果。飯後吃水果，能促進消化腺的分泌和消化器官的活動力，並可補充大量的維生素和礦物質。飯前吃水果，能減少對食物，特別是脂肪的需求量，抑制食慾，減少20%~40%的熱量吸收，利於減重。
考慮到光合作用及保持這些防禦措施所需的能量，消除活性氧顯然是植物細胞最重要的生理過程。這也是蔬菜和水果，具有抗氧化作用的重要原由；能抗氧化、去除自由基，就能保護免疫器官、免疫細胞，利於免疫。
與其他類食物相比，蔬菜和水果的維生素、礦物質及其他生物活性物質，含量較豐；雖然不同種類的營養素分布各異，但總的說來，蔬菜與水果是非澱粉多糖╱纖維、類胡蘿蔔素、維生素C、葉酸、鉀和其他維生素、礦物質及生物活性物質的良好來源。有些種類的蔬菜是維生素B群、鈣和鐵的良好來源；堅果是能量、糖、膳食纖維和鐵的濃縮來源。
蔬菜的顏色與分類
蔬菜營養價值的高低，與其顏色有一定關係。一般規律是顏色越深，所含胡蘿蔔素和維生素越多，營養價值越高：一般來說，蔬菜中營養價值最高的是紅色或黃橙色蔬菜，主要包括番茄、胡蘿蔔、番薯、南瓜等，含有β-胡蘿蔔素，對抗癌有一定作用。例如番茄中含有番茄紅素，並含豐富的維生素C，對防癌有積極作用。如菠菜、芹菜、韭菜、甘藍菜、萵苣等，主要含維生素B1、B2和維生素C，以及豐富的胡蘿蔔素、微量元素。如大白菜、白蘿蔔、馬鈴薯等，主要含水分和糖，維生素和胡蘿蔔素的含量較少。
同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者的營養價值高；如紫紅色胡蘿蔔比橙黃色胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素多。同一棵菜也是如此，如大蔥的綠色葉子比蔥白的營養價值高；芹菜的葉子所含的胡蘿蔔素、維生素C都比莖要高，所以吃芹菜時應該不要扔掉葉子。蔬菜中品種最多的一類，是維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素以及鈣、鉀、鐵等元素的優良來源。在葉菜類中，葉酸和膽鹼的含量也較多。
根菜中含有大量糖分、維生素C、胡蘿蔔素及鈣、磷、鐵等，還含有揮發油。莖菜中富含澱粉，還含有部分維生素B群、C和胡蘿蔔素，以及大量的鉀等。蔥、蒜、薑等還含有揮發油等特殊成分，是重要的辛香蔬菜。其中的瓜果類，含有蛋白質、脂肪及豐富的糖類，還含有多種維生素和無機鹽。這類蔬菜的品種不多，主要以幼嫩的花部器官作為食用部分。含有大量人體所需的氨基酸、維生素、無機鹽和?類，特別是所含特殊物質，具有重要的藥用價值。
另外，堅果類食品也有其重要性。堅果類所含的高蛋白質，是一般穀類的二倍之多，而其氨基酸的種類與穀物種類互補。堅果中還含有豐富的必需多不飽和脂肪酸——亞油酸，也是維生素B群和鎂、鋅、銅的豐富來源。堅果的碳水化合物含量，僅為穀物和豆類的1/4~1/3，可作為低碳水化合物膳食成分。
水果兼具美味與保健
水果中含有人體需要的多種維生素，尤其含有豐富維生素C，可增強人體抵抗力，促進外傷癒合，增加血管彈性。胡蘿蔔素廣泛存於杏、柑橘等水果，可增強對傳染病的抵抗力，防治夜盲症，促進生長發育，維持上皮細胞組織的健康。維生素B群有利於皮膚、神經，並能增強抗壓能力。蘋果、檸檬中含蘋果酸、枸櫞酸等，能消除疲勞。水果同時也能生津止渴，幫助消化。
水果中還含有較多的糖和礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀等。糖是能量來源；礦物質為體內微量元素，有重要生理功能。大多數水果均為高鉀低鈉，所以多吃水果可維持體內鉀鈉平衡。鉀還可與體內多餘鈉結合，使之排出體外，有益於高血壓和腎炎水腫的患者。水果也有醫療保健作用，如蘋果有潤腸通便、收斂止瀉作用；獼猴桃（奇異果）可散淤活血、降脂抗癌等。杏中的維生素A、C及黃酮類物質，柑橘中的柑橘黃酮和川陳皮素都有防癌、抗癌作用。
水果一般分為涼性和溫性兩類。涼性的如蘋果、西瓜、獼猴桃（奇異果）、鳳梨等；溫性的如橘子、櫻桃、龍眼等。體質偏熱者，應選擇涼性水果；體質虛寒者，應選擇溫性水果。飯後吃水果，能促進消化腺的分泌和消化器官的活動力，並可補充大量的維生素和礦物質。飯前吃水果，能減少對食物，特別是脂肪的需求量，抑制食慾，減少20%~40%的熱量吸收，利於減重。
