當季蔬果健康觀─洋蔥料理達人廚藝經驗分享!

迷信營養補充劑──

研究發現蔬果中所含的植物化學成分(Phytochemicals)種類非常多,多吃蔬果可以使營養素交互影響、促進吸收,對健康的幫助更大!春天,是洋蔥產量最豐、品質最好、價格又合宜的季節,近年來更逐漸經由研究證實洋蔥的強大保健功能,其中最為人注意的包括:預防骨質疏鬆症、調整高密度膽固醇與低密度膽固醇比例、抑制制癌物及腫瘤刺激物對身體的攻擊等。洋蔥經過烹調後產生的香甜風味,可以減少調味料的用量,幫助飲食清淡卻有味。

為鼓勵國人多吃當季蔬果,獲得更高的飲食生活品質,農委會、國健局及董氏基金會特別由文化、生產、營養等多元角度,帶領民眾更深入認識洋蔥。而如何增加洋蔥的烹調變化?邀請知名餐廳主廚設計日、法、台、泰不同風情的洋蔥料理,讓洋蔥在每個家庭的餐桌上,展現多樣風情。

選用當季的蔬果──

農產品一直有季節性、不耐運輸和儲存的問題,但是由於科技發達,農業栽培技術進步,似乎使我們隨時都可吃到各式蔬果,然而延伸的問題不僅是農藥殘留,還有植物生長激素的運用,以及最近引起熱烈討論的基因改造問題等。雖然有些問題尚未有直接證據證明是否對人體的影響,但至少農藥殘留已有許多研究顯示,確實對人體有負面影響,消費者對於需要長途運輸、長期保存的進口蔬果,自然要審慎評估。故在最適宜的時序之下生長的蔬果,自然產量豐富、品質優良。

現在是洋蔥的季節;蔬菜類之一的洋蔥,具有蔬菜類的特質:含有豐富的纖維,能降血脂,促進腸胃蠕動,有助於調節腸道菌叢生態,增強免疫力;另外,洋蔥所含的各種硫化合物中,Allicin具有抗氧化的效果、S-methylcysteinesulfide(SMCS)能使膽固醇的合成降低;洋從還含有上百種類黃酮成分,Quercetin(檞皮酮,Flavonoid類黃酮之一)能有效清除活性氧,直接減少氧化壓力或間接活化phase Ⅱ enzyme,還具有抑制惡性細胞生長的功能;洋蔥中也含有硒,與類黃酮均為抗氧化物質,可對抗胃癌、直腸癌及皮膚癌等。而最近也有研究顯示,洋蔥具有防止骨質流失、預防骨質疏鬆症的功效。

洋蔥烹調後的香甜風味,既可去腥味,又可減少鹽、味精等調味料及添加物的使用,除了更加美味,亦能達到低鹽清淡的效果。其中一道簡單的作法是,將洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、高麗菜、幾塊小排一起煮,只要放入少許鹽,就是一鍋既營養、又美味的防癌減肥湯。

洋蔥處理小秘方──

因為洋蔥中酵素作用,切洋蔥時會產生刺激眼睛的揮發性氣體,可以在切洋蔥前先加熱,或泡水,抑制酵素活性,也可以試著減少接觸揮發氣體的機會,例如在通風口、水流下或在密閉容器內切洋蔥。

若以顏色區分,台灣可見的洋蔥品種有紅、黃、白三色。其中黃洋蔥最常見,烹煮後有著豐富且強烈的甜味,適合熱炒或烹煮為各式湯品。紅洋蔥脆感佳,辛味較明顯,處理為生菜沙拉非常爽口。白洋蔥水份和甜度皆高,長時間烹煮後有黃金般的色澤及豐富甜味,適合烘烤或燉煮。

選購洋蔥有方法──

選購洋蔥,要挑選球體完整、沒有裂開或損傷、表皮完整光滑者。保存方法,是放在通風處保持乾燥,用塑膠袋裝或放在櫃子中會因為潮濕而促使其發芽,雖然乾燥的通風效果可以保持較久,但還是要儘快食用,否則仍然會爛。

感官料理示範餐──

法式洋蔥派(馨亞 巫建弘師傅提供)
1黃洋蔥切絲,以慢火炒至軟透,並添加培根、百里香及胡椒。
2將雞蛋、牛奶、鮮奶油及起司一同打勻。
3取酥皮一張,放入烤箱烤至定型,將處理好的2.鋪底,
 並淋上3.,以180℃隔水烤20分鐘。

普羅旺斯香洋蔥(馨亞 巫建弘師傅提供)
1將洋蔥外皮去除,以保鮮膜包裹,微波1-2分至八分熟。
2拌炒豬絞肉、洋蔥碎、蒜頭、百里香、蛋黃、麵包屑、
 巴西里、鹽、胡椒等。
3將洋蔥中心部份取出,塞入2.配料,放入烤箱烤熟即可。

九層蔥塔(食方 莊月嬌師傅提供)
1取翻車魚的膠質與烤過的蝦頭一同熬煮,並添入河豚皮。
2依次鋪上白洋蔥片、河豚皮、紫洋蔥片、烤過的海膽。
3以煮好的膠質固定,待凝固後切片。

食方春捲(食方 莊月嬌師傅提供)
1將五花肉以米酒、醬油、蒜先滷過。
2取一豆皮,依次包入滷好的五花肉、白洋蔥、豆芽、花生粉。
3於豆皮上放紫洋蔥,以菜綁起,放入180℃油中炸40秒。

洋蔥燻鮭細卷(牡丹園 王國華料理長提供)
1海苔整張鋪壽司飯、燻鮭魚。
2洋蔥切細粒,加胡椒粉、水果醋、橄欖油。
3紫蘇葉切絲加其中捲起。

洋蔥山藥焗(泰平天國 馮慶強主廚提供)
1剝取半粒洋蔥,取其最外一層。
2山藥切丁,與奶油、麵粉、黃咖哩粉、香茅末、鹽、糖等一同拌煮。
3把煮好的咖哩醬倒入剝好的洋蔥瓣中。
4放入烤箱略烤。
5裝盤後淋以些微椰奶及優酪乳,並撒上切細的薄荷葉。

洋蔥香蘭葉粽(泰平天國 馮慶強主廚提供)
1紅洋蔥切碎。
2洋蔥與珍珠米、紅咖哩、椰奶、糖、魚露等包入香蘭葉中。
3放入烤箱或蒸鍋中加熱至熟。

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