馬鈴薯發芽不能吃?

馬鈴薯發芽不能吃? | KingNet 國家網路醫藥 | Second Opinion
有此一說:

有人告訴我馬鈴薯發芽不能吃,
可是我已經吃了多次了,對健康有何影響嗎?

除了馬鈴薯發芽不能吃外,
還有什麼東西發芽不能吃呢?

KingNet營養保健諮詢營養師回答
長庚技術學院護理系營養兼任講師 張淑美

馬鈴薯發芽中的成分為茄靈(Solanine),或稱美茄鹼,屬茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid)。

植物性的毒素中以生物鹼(Alkaloids)中毒最多,生物鹼大多為含氮的異環類構造,均帶有苦味,其中?咯啶生物鹼(Pyrrolizidine Alkaloid)引起草食性動物、囓齒動物、家禽類的中毒最多,而茄屬生物鹼(Solanum Alkaloid)則是人類生物鹼中毒的主因。

一般中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主,輕者似感冒症狀,重者有神經麻痺、呼吸困難的症狀,主要的中毒機制是茄靈會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能。

含糖基的生物鹼主要存在發芽的馬鈴薯,蘋果、茄子和番茄的根與葉,甜菜的根部含量不多。

馬鈴薯的皮,茄靈含量為10毫克/100公克,發芽的芽眼處可達100毫克/100公克,而人類中毒的茄靈量為20毫克/100公克,茄靈耐熱,即使加熱也不容易去除。

預防方法:去皮,挖除芽眼,但最好丟棄,減少中毒機會。

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