對於食品安全的問題你最擔心什麼？每隔一陣子，媒體就會報導哪裡有黑心食品，或者哪裡又發現有不合格農藥檢出的農漁養殖產品。這些消息常常弄得大家開始疑心，自己是不是曾在不知情的狀況下吃了很多有毒的東西或甚至是致癌的東西。
想知道所吃的食品安不安全或有沒有毒，就要先了解有哪些「物質」本來就不該出現在食物當中，然後再探討它的「含量」是否足以傷害身體。舉例來說，我們對加了太多糖的食品形容說「甜得要命」，或加太多鹽的食品形容說「鹹死人了」，表示即使是像糖、鹽這些日常調味品，含量太多時對身體也是有「害」的，甚至對糖、鹽代謝不良的人是有可能會致命的。
當然，食品安全專家和食品衛生單位所注意的範圍，並不是糖和鹽的用量問題，而是在防範食品病原菌的污染，食品添加物的使用規範，以及農藥殘留量的檢測。根據衛生署的統計，每年大約有四千例左右的食物中毒事件通報，一般相信沒有通報的食物中毒應超過十倍以上。
食品病原菌
食品中毒多由細菌、毒素、化學物質的污染所引起。食物一旦受到細菌的污染，雖然因為菌數少不會馬上致病，但若又在不當的條件下存放長一點時間，細菌在濕熱的環境中快速繁殖，達到致病的菌數，通常這並不是肉眼所能察覺到的危險，吃了卻會造成嚴重的後果。因此，防範未然，不要將有毒的東西吃下肚，就是要多注意個人和環境的衛生，避免熟食遭到生食的沾染，並且冷藏和加熱都要到達足夠的溫度以抑菌或滅菌。例如：家中的剩餘食物應盡速放入冷藏，而不要置於室溫過久，以免細菌的滋生；而剩菜從冷藏取出再利用時，也要充分加熱達到80℃以上殺菌，才可有效的預防細菌性食物中毒。
預防食品受到毒素或化學物質的污染得從食品檢驗把關，例如：衛生局在賣場抽驗之後，發現花生及花生製品含致癌（肝癌）的黃麴毒素超過標準值，要求全面下架，並追溯來源。花生、黃豆、玉米、五穀雜糧、中藥材等食材在濕熱的環境中存放一段時間，就容易長黴菌並釋出黃麴毒素。由於高溫烹調的方法無法將黃麴毒素去除，消費者必須從採購就開始提高警覺，選用真空包裝產品。買回家後也要將這些乾料食材存放在冰箱或低溫、乾燥處，一旦有發霉的疑慮，應立即丟棄不要食用，來防止食入黃麴毒素。
食品添加物
食品加工的過程為了增加食物的色香味或延長保鮮期而加入的化學物質，稱為食品添加物。例如：香腸、火腿等肉類食品中常加入的亞硝酸鹽是做為防腐及預防肉毒桿菌生長之用，若與含胺類的食物（魚乾、魷魚絲、蝦米、蚵乾、干貝、秋刀魚）一起吃，進到腸胃中就會形成致癌的「亞硝胺」。亞硝胺是一種既普遍又強烈的致癌物，在香菸、酒、檳榔、鹹魚、鹹肉、醃製的蔬菜中都有相當的量，目前已經有很多的實驗證明，香菸的亞硝胺會引起口腔、鼻、氣管、肺等癌症。食物的亞硝胺則會引起消化道方面的癌症，如胃癌、肝癌。癌症雖然可怕，卻因為不是急性的反應而常被忽略，等到發病的時候都已有相當的蔓延，這也就是為何癌症在十大死亡原因中一直遙遙領先其他的疾病。預防亞硝胺，我們要減少上面所提到的食物，並且避免將香腸和魷魚絲、鹹肉、臘肉和秋刀魚同吃，這些都是烤肉時常有的菜單，所以大家不能不注意。另外，含有亞硝酸鹽的肉類食品可以先經水煮或蒸過再煎烤烹調，就會大量減少亞硝胺的合成，對健康比較有保障。
農藥殘留量
營養師常鼓勵每日至少五蔬果，又常建議吃脂肪和膽固醇含量少、肉類蛋白質容易吸收的魚類，但現在又因為蔬果和養殖魚類有農藥殘留的報導不斷，讓人真不知該如何是好。其實消費者對農藥殘留的問題不必太恐慌，因為衛生署已法訂蔬果「殘留農藥安全容許量」做為行政上放行的管制點，並在生產區、批發市場、零售市場都有衛生單位的人員去抽樣化驗農藥殘留，至少有三道關卡替消費者食的安全把關。一經檢出不合規定的情形，產品就會被要求下架，我們消費者也就不會買到了。另一方面，我們也要注意蔬果的清洗和沖洗。以水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水浸泡十∼廿分鐘之後，又沖洗二至三遍，都有助於去除殘餘之農藥。
衛生署為了讓民眾更了解食品安全的重要，在2005年就推出了「食品安全紅綠燈」。綠燈表示無需緊張，黃燈表示要多加注意，紅燈則是暫時建議不要購買。只要上網到衛生署的食品資訊網，那裡隨時有即時的食品檢驗報告，透過「紅綠燈」機制，就可以了解你的食品安不安全了。
新聞資料來源：台東基督教醫院
想知道所吃的食品安不安全或有沒有毒，就要先了解有哪些「物質」本來就不該出現在食物當中，然後再探討它的「含量」是否足以傷害身體。舉例來說，我們對加了太多糖的食品形容說「甜得要命」，或加太多鹽的食品形容說「鹹死人了」，表示即使是像糖、鹽這些日常調味品，含量太多時對身體也是有「害」的，甚至對糖、鹽代謝不良的人是有可能會致命的。
當然，食品安全專家和食品衛生單位所注意的範圍，並不是糖和鹽的用量問題，而是在防範食品病原菌的污染，食品添加物的使用規範，以及農藥殘留量的檢測。根據衛生署的統計，每年大約有四千例左右的食物中毒事件通報，一般相信沒有通報的食物中毒應超過十倍以上。
食品病原菌
食品中毒多由細菌、毒素、化學物質的污染所引起。食物一旦受到細菌的污染，雖然因為菌數少不會馬上致病，但若又在不當的條件下存放長一點時間，細菌在濕熱的環境中快速繁殖，達到致病的菌數，通常這並不是肉眼所能察覺到的危險，吃了卻會造成嚴重的後果。因此，防範未然，不要將有毒的東西吃下肚，就是要多注意個人和環境的衛生，避免熟食遭到生食的沾染，並且冷藏和加熱都要到達足夠的溫度以抑菌或滅菌。例如：家中的剩餘食物應盡速放入冷藏，而不要置於室溫過久，以免細菌的滋生；而剩菜從冷藏取出再利用時，也要充分加熱達到80℃以上殺菌，才可有效的預防細菌性食物中毒。
預防食品受到毒素或化學物質的污染得從食品檢驗把關，例如：衛生局在賣場抽驗之後，發現花生及花生製品含致癌（肝癌）的黃麴毒素超過標準值，要求全面下架，並追溯來源。花生、黃豆、玉米、五穀雜糧、中藥材等食材在濕熱的環境中存放一段時間，就容易長黴菌並釋出黃麴毒素。由於高溫烹調的方法無法將黃麴毒素去除，消費者必須從採購就開始提高警覺，選用真空包裝產品。買回家後也要將這些乾料食材存放在冰箱或低溫、乾燥處，一旦有發霉的疑慮，應立即丟棄不要食用，來防止食入黃麴毒素。
食品添加物
食品加工的過程為了增加食物的色香味或延長保鮮期而加入的化學物質，稱為食品添加物。例如：香腸、火腿等肉類食品中常加入的亞硝酸鹽是做為防腐及預防肉毒桿菌生長之用，若與含胺類的食物（魚乾、魷魚絲、蝦米、蚵乾、干貝、秋刀魚）一起吃，進到腸胃中就會形成致癌的「亞硝胺」。亞硝胺是一種既普遍又強烈的致癌物，在香菸、酒、檳榔、鹹魚、鹹肉、醃製的蔬菜中都有相當的量，目前已經有很多的實驗證明，香菸的亞硝胺會引起口腔、鼻、氣管、肺等癌症。食物的亞硝胺則會引起消化道方面的癌症，如胃癌、肝癌。癌症雖然可怕，卻因為不是急性的反應而常被忽略，等到發病的時候都已有相當的蔓延，這也就是為何癌症在十大死亡原因中一直遙遙領先其他的疾病。預防亞硝胺，我們要減少上面所提到的食物，並且避免將香腸和魷魚絲、鹹肉、臘肉和秋刀魚同吃，這些都是烤肉時常有的菜單，所以大家不能不注意。另外，含有亞硝酸鹽的肉類食品可以先經水煮或蒸過再煎烤烹調，就會大量減少亞硝胺的合成，對健康比較有保障。
農藥殘留量
營養師常鼓勵每日至少五蔬果，又常建議吃脂肪和膽固醇含量少、肉類蛋白質容易吸收的魚類，但現在又因為蔬果和養殖魚類有農藥殘留的報導不斷，讓人真不知該如何是好。其實消費者對農藥殘留的問題不必太恐慌，因為衛生署已法訂蔬果「殘留農藥安全容許量」做為行政上放行的管制點，並在生產區、批發市場、零售市場都有衛生單位的人員去抽樣化驗農藥殘留，至少有三道關卡替消費者食的安全把關。一經檢出不合規定的情形，產品就會被要求下架，我們消費者也就不會買到了。另一方面，我們也要注意蔬果的清洗和沖洗。以水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水浸泡十∼廿分鐘之後，又沖洗二至三遍，都有助於去除殘餘之農藥。
衛生署為了讓民眾更了解食品安全的重要，在2005年就推出了「食品安全紅綠燈」。綠燈表示無需緊張，黃燈表示要多加注意，紅燈則是暫時建議不要購買。只要上網到衛生署的食品資訊網，那裡隨時有即時的食品檢驗報告，透過「紅綠燈」機制，就可以了解你的食品安不安全了。
新聞資料來源：台東基督教醫院
本文作者：台東基督教醫院 張靜芬營養師
