慢性腎臟疾病的營養治療 低蛋白點心ＤＩＹ

近十幾年來，洗腎病人有逐年增加的趨勢，洗腎病人的健保支出已成為醫療資源上的沈重負擔。依據衛生署公佈的98年國人十大死因中，第10位為腎炎、腎徵候群及腎性病變，影響人體的健康甚鋸。如何藉由良好的營養評估及攝食低蛋白飲食，減緩慢性腎臟病的進行，延後病人進入洗腎的時間，是慢性腎臟疾病病人營養治療的重要課題。

為什麼要使用低蛋白飲食？
當腎臟發生病變時，無法將含氮廢物排出，以致造成過多的含氮廢物堆積在血液中，引起中毒現象（如：尿毒症），同時也會造成體內電解質（鈉、鉀或磷離子）的不平衡，為避免這些現象造成傷害，須使用低蛋白飲食，並配合足夠的熱量，依病人狀況限鈉、磷、鉀，供生理代謝需要，減少代謝廢物的產生，以防止負氮平衡。

低蛋白飲食的能量來源？
限制蛋白質的攝取下，必須由蛋白質含量極低的食物提供熱量。
· 低氮澱粉：冬粉、粉條、粉皮、粉圓、西谷米、藕粉、太白粉、地瓜粉、玉米粉及澄粉等。
· 精緻糖：砂糖、冰糖、蜂蜜等。
· 葡萄糖聚合物：糖飴、 麥芽糊精。
· 油脂類：沙拉油等。
三餐主食：可部分由低氮澱粉取代﹔菜餚：可以太白粉、地瓜粉或玉米粉芶芡，並別忘了補充低蛋白點心，以攝取足夠的熱量。

中秋節到了，應景食物可吃嗎？
· 月餅：
對慢性腎臟疾病病人而言，大多台式或廣式月餅所含的蛋白質、鈉、磷、鉀量均較高，對腎臟是負擔，僅可淺嚐。例如：內餡含魯肉類或蛋黃等月餅，其蛋白質、磷含量特別高；內餡含桂圓、棗泥或葡萄乾等，鉀含量較高；內餡含乾豆及核果類，磷含量高；部份冰皮月餅相較於其它月餅，雖然蛋白質、鉀、磷較低，仍須限制份量，可依月餅所含蛋白質量，減少肉類及主食類。

· 烤肉：肉類及海鮮等富含蛋白質，慢性腎臟病人除須將肉切薄片減少攝取外，要依低蛋白質飲食原則，限制肉類份量；香腸、丸子及甜不辣等加工製品，含鈉量較高，盡量避免食用；蔬菜類雖然蛋白質較低，但蔬菜含鉀量大多不低，不宜過量，或先水煮去鉀質再烤。烤肉醬含鈉量高，不宜多用，可以少許蔥、薑、蒜等混合調味自製醬汁或用水將醬汁稀釋。

· 柚子：相較於其它水果，柚子含鉀量並非很高，但易食過量，食用須在水果建議份量範圍內，又柚類水果易與部份高血壓等藥物作用，故一般水果總食用量每日不宜超過2份。

低蛋白點心ＤＩＹ~ 食譜舉例與成份分析
以下之點心材料均為六人份，營養分析一份︰熱量約150∼200大卡。

1.高麗菜捲
材料：(6人份) 高麗菜葉6片 (1顆燙軟置涼備用)、冬粉90克、洋蔥絲90克、胡蘿 蔔絲60克、綠豆芽90克、蒜末10克、太白粉40克、油3湯匙、鹽適量、胡椒粉適量
作法：
1.將高麗菜整顆放入鍋子燙煮，煮軟之後將葉子剝下，漂涼，取6片備用。
2.鍋燒熱加油，將蒜末及洋蔥絲炒香待用。
3.高麗菜瀝乾，在高麗菜灑一半太白粉，將炒香之洋蔥、胡蘿蔔、綠豆芽及冬粉等， 加入調味料拌勻，分成6份，鋪在作法1的高麗菜上 。
4.將高麗菜捲起，蒸熟，以太白粉勾薄芡，淋在高麗菜捲上即成。

2.水晶餃
材料：(6人份) 澄粉180克、太白粉30克、絞五花肉30克、竹筍60克、蔥末30 克、紅蔥頭30克、鹽、胡椒粉、沙拉油1湯匙(1/2湯匙油揉 1/2湯匙油炒)
麵糰的作法：
1.澄粉180克和太白粉30克先混合均勻，放不銹鋼容器。
2.沸水約140cc慢慢加入，用桿麵棍迅速攪拌成糰。
3.慢慢加入沙拉油1/2湯匙，用手將麵糰揉至光滑，麵糰須趁熱分成約18塊。
4.包入內餡捏成餃子形狀，煮或蒸約15分鐘即可。
餡的作法：
1油鍋放沙拉油1/2湯匙燒熱，將絞五花肉及紅蔥頭爆香。
2.放入以水煮熟之竹筍切末及蔥末炒熟，加少許鹽、胡椒粉。

3.湯圓米粉
材料：(6人份) 湯圓（地瓜粉35克、太白粉35克、玉米粉15克）、米粉60克、胡 蘿蔔50克、高麗菜120克、韭菜30克、紅蔥頭30克、油3湯匙、水
作法：
1.將玉米粉、地瓜粉和太白粉先混合均勻，慢慢加入約100cc沸水，迅速攪拌成糰。
2.加1/2湯匙油，用手將麵糰揉至光滑，麵糰須趁熱切成小塊，揉成約60個小圓球。
3.熱一鍋水，把湯圓放入水煮至浮出水面，撈起備用。
4.將紅蔥頭以油爆香加水煮滾，放入胡蘿蔔、泡過水的米粉及湯圓煮滾。
5.再加入高麗菜、韭菜、鹽與白胡椒粉即可。

4.蘿蔔糕
材料：(6人份)白蘿蔔350克、地瓜粉100克、太白粉100克、玉米粉40克、 紅蔥頭20克、油2湯匙、水約600cc、玻璃紙1張
作法：
1.油鍋燒熱，將紅蔥頭爆香，放入白蘿蔔絲炒熟。
2.將地瓜粉、太白粉、玉米粉加水調勻後備用。
3.將炒熟的蘿蔔絲倒入上述之粉水中拌勻，以小火攪至黏稠。
4.倒入墊玻璃紙之蒸籠蒸熟。
5.待涼取出切塊即可食用。

5.地瓜球
材料：(6人份) 太白粉 170克、 地瓜 100公克、 糖40克、 油3湯匙
作法：
1.地瓜切成小塊蒸熟搗成泥。
2.地瓜泥加入糖、太白粉及沸水約60cc揉成麵糰。
3.麵糰分成小塊，搓成約24個小圓球，放入油鍋炸至金黃色。

6.雙色湯圓
材料：(6人份) 地瓜粉 60克、太白粉 60克、玉米粉20克、地瓜40克、芋頭40 克、糖100克、油1茶匙
作法：
1.地瓜粉、太白粉及玉米粉混合均勻，分成兩半待用。
2.地瓜及芋頭分別蒸熟和作法1混合。
3.分別慢慢加入各糖50克、約55cc沸水，迅速攪拌成糰。
4.加油少量，用手將麵糰揉至光滑。
5.麵糰須趁熱切成小塊，揉成各60個小圓球，以水煮至浮出水面，撈起備用 。
6.將糖和水拌勻，以小火煮開，加入湯圓。

7.水果果凍
材料：(6人份)洋菜條12克、蘋果60克、西瓜60克、鳳梨60克、糖120克、 糖飴90克、水800毫升
作法：
1.將洋菜切成小段．洗淨浸軟，倒入700cc熱水中。
2.用小火煮至洋菜溶勻，加入糖，用小火繼續煮開。
3.蘋果、西瓜、鳳梨切成小丁備用。
4.糖飴加入100cc冷水攪拌均勻備用。
5.將以上材料混合，倒入容器待涼結凍即可完成。
6.冷藏取用口感更佳。

8.珍珠紅茶
材料：(6人份) 西谷米120公克 紅茶包3包 糖120公克
作法：
1.茶包沖成茶汁840cc備用。
2.將西谷米放入滾水中，煮至透明 。
3.將糖、西谷米及茶汁拌勻即可。

9.藕粉羹
材料：(6人份) 藕粉180克、糖120克、水1300ml
作法：
1.藕粉放入容器中，加300cc冷開水調至稀泥狀
2.糖加入沸水1000cc中溶解，再將藕粉水放入，煮至透明狀。

10.水果涼糕
材料：(6人份) 澄粉90克、玉米粉30克、太白粉30克、蘋果30克、西瓜30克、 鳳梨30克、糖90克
作法：
1.將澄粉、玉米粉及太白粉拌勻後，加冷水180cc調成粉漿。
2.將蘋果、西瓜、鳳梨切丁、糖及冷水360cc混合煮沸。
3.作法1之粉漿加入2中，煮至完全膠亮半透明狀。
4.倒入蒸盤蒸約20分。
5.冷卻後放入冰箱冷藏，取出切塊即可食用(約切成6 塊)。