羊羊得意迎新年 安心飲食慶團圓

農曆春節即將到來,在這歡喜節慶中,正是家戶大顯身手秀廚藝的時候,但隨著黑心食品事件爆發,使得人心惶惶,到底該如何為食材做把關,才能夠羊羊得意、安心過好年呢?

國泰綜合醫院營養組以「安心食材、高纖低油」的概念,考慮從食材的選擇、搭配至烹調的方法應用,設計十全十美團圓菜餚。拋開以往大魚大肉、油膩膩的年節飲食,強調來自蔬菜、水果和全穀根莖類的纖維攝取,促進腸胃蠕動,尤其蔬菜、水果中,五顏六色的植物化合物,包括:β胡蘿蔔素、茄紅素、葉綠素、葉黃素、花青素、蒜素等,上述植物化合物已被證實,與減少罹患許多慢性病及癌症風險有相關性。在此次設計的年菜中,捨棄大火爆炒的烹調方式,以薑黃/紫米飯團(羊羊得意)、多色蔬菜串燒(彩色洋溢)、五彩蔬食烤魚(龍飛鳳舞)的菜式,增加紅、黃、綠、黑等各種顏色的植物化合物攝取,既達到高纖飲食目的,亮麗的視覺也讓人食慾大開。

面對層出不窮的食安事件,食材選擇也開始被民眾注意,應多用新鮮、當季的食材,避免加工品的使用,減少化學調味料及添加物對人體的危害。活動中將介紹常見黑心年貨陷阱,例如:

乾香菇:香菇傘面呈(深)褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯香氣濃郁為佳。摸起來不夠乾燥,甚至破碎,則不夠新鮮。若背面的傘折處顏色偏黃,可能是浸泡過量二氧化硫造成;香菇傘折處應為米白色,若顏色太白、太黃、甚至有黑點(黴點),可能是存放過久,不建議購買。

金針、竹笙:可能使用過氧化氫(雙氧水),或二氧化硫燻製,使食物顏色雪白鮮艷,賣相較佳,若食物顏色過於淨白,聞起來有刺鼻藥水味,不建議購買。食用前,用100℃熱水浸泡20分鐘,重複2~3次,可去除90%二氧化硫。金針與竹笙抽驗的不合格率都偏高,選購時應特別謹慎。

蝦米:有些蝦米會添加食用色素或二氧化硫,使顏色鮮紅漂亮,所以購買時,應選擇自然淡橘色,聞起來沒有異味的蝦米。可用手摸摸看乾燥的程度,如果有潮濕、發霉的現象,則不要購買。烹煮前,可先用溫水浸泡或川燙,減少色素和二氧化硫的殘留。

香腸、臘肉:常添加亞硝酸鹽作為保色劑,讓肉類顏色呈現淡粉紅色,增加賣相,也可用來抑制肉毒桿菌。建議挑選時,避免肉色看起來太紅艷的產品,可能有過量添加亞硝酸鹽的疑慮。應選擇外表乾爽、規格一致、冷藏真空包裝的產品。

蔬果乾、醃漬蔬菜與蜜餞:經油炸、風乾、醃漬等製作流程造成營養流失,為增添風味額外加糖使得熱量暴增。許多不肖廠商為延長保存期限及增加賣相,添加超量的防腐劑、漂白劑、著色劑,若長期食用可能產生過敏、腸胃不適症狀甚至危害肝腎功能。大量製作的原料也可能為降低生產成本,使用品質不良或腐壞的食材,脫水過程也會造成農藥濃縮使得吃下肚的濃度變高。

除了年貨陷阱之外,最近爆發的禽流感,也讓人對食用禽肉感到卻步,其實禽流感病毒對熱敏感,根據世界衛生組織表示,禽肉加熱至70oC以上,就可讓禽流感病毒不活化,加熱至100oC維持1分鐘,即可殺滅病毒。因此「完全煮熟」的禽肉、蛋類,民眾可安心食用。選購時,應注意禽肉來源,選擇貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌的禽肉,勿選來路不明、包裝規格不一的產品。處理禽肉時,生熟食要分開,生肉要包裝妥當,避免汁液滴落,污染其他食物;刀具、砧板、盛裝容器也應分開,以免交叉污染。蛋類則因蛋殼可能遭受禽類的糞便污染,因此應先清洗蛋殼,並烹煮到「全熟」再食用。

希望藉由此次活動,宣導如何選購年節食材,為自己和家人的食安做把關,並設計安心、健康、美味的團圓年菜,讓大家吃的安心、團圓過好年!

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