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火鍋餃、奶茶都含磷!攝取過量危害心、腎

在食品科技日新月異的時代,因應消費者需求所開發的各類加工食品如雨後春筍般應運而生。廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限且降低成本等目的,加入各類「磷酸鹽類」食品添加物,廣泛用於飲料(含奶精奶茶、三合一咖啡)、火鍋料(丸餃類)、加工肉品(香腸火腿等)、麵包(韓國麵包)、零食點心類、速食濃湯(沖泡式杯湯)中。

圖片來源:jen via flickr / 創用 CC

截至今年11月為止,衛生福利部核准的含磷食品添加物約770餘種,其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。這些含磷添加物普遍存在於加工食品中,發揮其保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊等的作用。其中加入碳酸飲料中,是取其調整顏色、酸化、抑菌;用於麵包、點心、餅乾的泡打粉,則取其膨鬆效果。過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類,如今考量鋁對失智的影響,因而轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑,但卻又衍生出磷攝取過量對心、腎的危害。

衛生福利部公告資料顯示,目前各類含磷食品添加物容許量,分別為結著劑低於3g/Kg;品質改良劑3-10g/Kg;調味劑、乳化劑、黏稠劑及膨脹劑多為「視實際需要量使用」。然而,衛福部今年4月對外公告將系統性檢討「食品添加物使用範圍及限量標準」,以與國際接軌為由,預定放寬食品添加物「磷酸鹽類」的限量,此舉將導致民眾含磷添加物攝取量再度增加。

臺北市立聯合醫院營養部分析發現,市售含奶精飲料、火鍋料、火腿片、熱狗、麵包、素肉排等食品,每百公克(毫升)含磷量分別約為21、188、125、110、122毫克。便利超商隨手可得的膨鬆餅乾及洋芋片等零食點心,每一包平均含磷量約有100毫克,且多屬於無機磷。

營養部分析發現,若攝取以生鮮食材為主要來源的3日飲食,平均每日含磷量約1100毫克;若選擇以加工食品為主的便利商店3日飲食,平均每日含磷量約1400毫克,其總量有差別外,磷的型式與吸收率也有極大不同。存在於自然食物中的磷,如植物性來源的全穀類、豆類及堅果類,其所含的磷以「植酸」型式存在,人體吸收率僅約10∼30%;動物性來源則為60%。而食品添加劑中所含則為幾乎100%吸收的無機磷。

臺北市立聯合醫院營養部金惠民部主任表示,目前法規雖然規定,加工食品中的食品添加物種類必須全數展開,但是使用量卻無從得知。為了減少含磷食品添加物對健康人及慢性腎臟病人的威脅,民眾應該不再追求口感不合常理的美食,更應儘可能使用接近天然、低度加工的食材。對於腎臟病人而言,更應該避免選用肉類加工品、部分混合調理(主食、豆蛋魚肉、奶等)的冷凍食品、零食點心類及即食食品等加工類食品。

一直以來,台灣慢性腎臟病(CKD)盛行率及發生率都高居世界前三名,對此類病人必須監測血清磷,食物中的磷也要限制,以避免其加速腎臟功能的損傷及血管鈣化。臨床研究顯示:健康人攝取了過量的磷,血磷提高引發鈣恆定失調,促使血管鈣化,其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病都密切相關。

此外,近期研究也顯示「磷是心血管疾病非常重要的風險因子,當飲食磷量增多,會刺激FGF-23荷爾蒙分泌(FGF-23:纖維母細胞生長因子23,係主要調節磷恆定的荷爾蒙)。過高的FGF-23荷爾蒙,會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病的期程外,也會增加心臟血管疾病的風險,並且有較高的死亡率。」可惜的是:一般健康檢查鮮少測定血清磷及FGF-23荷爾蒙,讓我們喪失了早期預防的時機。

在此呼籲政府勿再放寬食品中磷添加劑的含量,且應於食品標示中顯示添加磷的含量供消費者選擇。
本文作者:臺北市立聯合醫院營養部 金惠民 部主任

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