飲食中的『錯配鴛鴦』?

有此一說:

真可怕,原來我們一直都亂吃東西。中國傳統的食物搭配,從營養學角度來看,有些恰恰是對人體健康無益,甚至是有害的,這種飲食中的「錯配鴛鴦」現象,幾乎是俯拾皆是:

1.菠菜豆腐湯:
菠菜和豆腐同時吃,菠菜中的草酸和豆腐裡的鈣質,會結合生成不溶解的草酸鈣,影響人體對鈣質的吸收,而且易患結石症。

2.蔥拌豆腐:
豆腐中的鈣質與蔥中的草酸,會結合成白色的沉澱物草酸鈣,同時造成人體對鈣的吸收困難。

3.茶葉煮蛋:
茶葉中除了生物鹼外,還有酸性物質。這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合,對胃有刺激作用,且不利於消化吸收。

4.吃肉飲茶:
茶葉中的大量鞣酸與蛋白質結合,生成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸子蠕動減慢,從而延長糞便在腸道內瀦留的時間,因此容易形成便秘,增加有毒和致癌物質被人體吸收的可能性。所以在吃肉食類或高蛋白食物時或吃後不久,都不宜飲茶。

5.酒與胡蘿蔔同食:
胡蘿蔔中豐富的胡蘿蔔素與酒精一同進入人體,就會在肝臟產生毒素,從而引起肝病。

6.豆漿加雞蛋:
雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合,從而失去應有的營養價值。

7.海產與水果同食:
海產中的魚、蝦、藻類,含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質,如果與含鞣酸水果同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且易使海產中鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質,這種物質可刺激胃,而引起不適,使人出現腹痛、嘔吐、噁心等症狀。

8.羅蔔與水果同吃:
羅蔔等十字花科蔬菜進入人體後,經過代謝作用,很快就會產生一種抗甲狀腺的物質硫氰酸。此時,如果攝取含有大量植物色素的水果,如橘子、梨子、蘋果、葡萄等,這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解,轉化成苯甲酸及阿魏酸,它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用,從而誘發或導致甲狀腺腫瘤。

9.紅白羅蔔混吃:
白羅蔔中的維生素C含量極高,但紅羅蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞白羅蔔中的維生素C。不僅如此,在與含維生素C的蔬菜配合烹調時,紅羅蔔都充當了破壞者。所以,紅羅蔔只有單獨和肉類一起烹煮,才能獲得充分的營養。

10.炒雞蛋放味精:
雞蛋本身含有許多與味精成份相同的谷氨酸,炒雞蛋時就不必放味精了。

11.馬鈴薯燒牛肉:
由於這兩種食物消化時所需胃酸濃度不同,會延長食物在胃中的滯留時間,而拉長胃腸消化吸收的時間,造成胃腸的不適。


醫師回答
營養保健諮詢 李雪立營養師

2.蔥拌豆腐 回答:

 草酸加鈣確實會產生草酸鈣,但是通常在人體腸道就會形成腸結石 ,並隨糞便排出體外,不會滯留在體內,也不見得會進入泌尿系統 產生結石症。但是草酸會影響礦物質,如:鈣、鎂等吸收,所以在 鈣的攝取方面,仍建議避免同時食用或是另外攝取牛奶、鈣片等,才能使吃進去的鈣充分利用。

3.茶葉煮蛋 回答:

 一般蛋煮久了,也會產生一圈綠色的物質,即為硫化鐵,因此茶葉蛋,除了茶葉的因素,久煮的蛋也是造成的因素之一。建議茶葉蛋的茶葉,也不該長時間反覆久煮,使茶葉中有害物質煮出來或酸化,蛋也不該一直煮,過分熟透的蛋,韌度提高,自然難以消化。

4.吃肉飲茶 回答:

 高蛋白或多肉的飲食法,所造成的便秘,是因為喝濃茶?高量的肉類攝取,會在消化吸收中產生許多酸性物質,而肉類的分解本來就是比較難。較需花時間消化,加上分解後偏酸的物質,造成消化和排泄的不良,高濃度的茶,只是附加的因子,倒不是主因,如果一定要配飲料,改喝湯或喝開水都不錯,或者改喝淡茶,而食肉一族常有的便秘,建議多吃蔬果、青菜、搭配適量運動,都會改善。

5.酒與胡蘿蔔同食 回答:

 多喝酒會傷肝是大家都知道的,肝是體內重要的代謝器官,酒喝太多,因為肝轉去做代謝酒精的工作,不但影響肝功能更會掠奪其他營養素的吸收,建議補充維他命,而胡蘿蔔素是維他命A的先質,也是在肝進行反應,酒精亦會影響維他命A的吸收,所以,肝病的引起,酒精相信才是主兇。

6.豆漿加雞蛋 回答:

 蛋白質是由氨基酸組成,蛋白質的優良與否,即是利用所含氨基酸的組成來評估,容易消化的蛋白質並含有豐富多元的必須氨基酸,則價值愈高,由於食物內含營養都不相同,一般建議均衡攝取不同來源的蛋白質,以達到互補的功能。所謂互補,正是取不同食物所含的氨基酸,讓人體能攝入所需的每一個營養素,以達生長發育所需,尤其素食者更要注意。

 豆漿加蛋,豆類缺乏甲硫氨酸,蛋則是優良的蛋白質來源。因此是可以增加營養價值的。

7.海產與水果同食 回答:

 蛋白質與鞣酸的問題,如前述,補充說明:海產易引起過敏,常見原因,往往是海鮮內蛋白質或大分子,在不同體質所引發的免疫反應。

8.羅蔔與水果同吃 回答:

 十字花科的蔬菜,含多種氨基酸、胡蘿蔔素、維生素C、E外,最重要的是含有引朵、蘿葡硫素、異硫氰酸鹽等。如芽甘藍、無頭甘藍、結球甘藍、羽衣甘藍、紅甘藍等。前四種甘藍,都名列美國防癌協會建議的三十種防癌蔬果。

 蘿蔔硫素是一種植物性化學物質,是存在於很多種十字花科蔬菜裡的一種生物活性化合物。據約翰霍普金醫學院研究,蘿蔔硫素可能是目前發現的天然抗癌物質裡,效力最強者。它能刺激細胞製造產生較高II型脢(有益脢),使細胞形成對抗外來致癌物侵蝕的膜。
 十字花科的蔬菜特別顯著的含有高量的異硫氰酸鹽。

 Phenethyl isothiocyanate存在於芽甘藍、無頭甘藍、甘藍菜、花椰菜、蕪菁等。異硫氰酸鹽類是一種具阻斷和抑制兩種作用的物質。而且它們還可誘導解毒脢,並可抑制細胞內已經向癌發展的表現。引朵亦有多篇研究說明抗癌的效果。

 因此以硫氰酸功能加強,說明誘發腫瘤產生的情況,不盡確實,亦尚未有明確的研究證實。

9.紅白羅蔔混吃 回答:

 首先維他命C又叫抗壞血酸,我不確定文中說的對抗壞血的酵素,斷句在哪?對〝抗壞血〞或〝對抗壞血〞兩者解讀有不同結果,另外,如果是酵素作怪,在烹調、加熱、燉煮中,是會被破壞,失去活性的,所以不需擔心。

10.炒雞蛋放味精 回答:

 味精的成分是麩氨酸鈉,我想可能有人稱谷氨酸納,我們要先了解所謂鮮味的來源,就是來自一些特殊的氨基酸,如海鮮、高湯內都有,我想這篇應是因為蛋的氨基酸含量和種類豐富,自然也有這種造成鮮味的物質,不過跟蚵、蛤、蝦等自然是比較少的,所以味道較淡,味精的添加,應是要或不要皆可的。

11.馬鈴薯燒牛肉 回答:

 馬鈴薯是含豐富澱粉的主食,牛肉是肉類,兩者在體內消化的過程和營養素含量大不相同,一般烹調法以葷素加雜,比起單消化肉類或單消化主食,當然會複雜,消化時間也會加長,並不需要特別避諱這道菜,不過簡單的烹調方式,單純的食材,的確是比較可以減低身體的負擔,也比較容易吸收利用。


營養師回答
營養保健諮詢科 饒月娟營養師

有關食用菠菜豆腐湯、蔥拌豆腐等菜餚是否影響鈣質吸收,是一再被人質疑的問題。在實驗室中單純以草酸和鈣反應的確是形成草酸鈣,但我們進食的狀況是複合性的,也就是多種食物同時進食,而且食物在進入胃時是酸性環境,與實驗室(身體外)不同,因此各種食物之營養成分並非單一的進行交互作用。富含草酸和鈣質的食物同時進食對這些營養素的吸收率所造成的影響,不能單純的以身體外狀況來推論。其他的飲食配對,如吃肉飲茶、海產與水果同食、蘿蔔與水果同吃、紅白蘿蔔混吃等亦同。

至於茶葉煮蛋,茶葉蛋是將雞蛋與茶葉同時在鍋中烹煮,雞蛋中的蛋白質是有可能在烹煮過程中遭到茶葉中的生物鹼作用而變性,進而影響到人體攝食後對蛋白質的利用率。

豆漿加雞蛋要注意的是,生蛋白中具有一種Avidin,能與生物素(一種維生素)結合而影響生物素的吸收。Avidin在80℃加熱5分鐘可被破壞,而一般熱豆漿的溫度及作用時間都不夠。

炒雞蛋放味精,味精是monosodium L-glutamate(L-麩胺酸鈉)並非谷氨酸,但是雞蛋具有含硫氨基酸,烹調時有特殊香氣,不須額外添加鮮味劑。

任何不同的食物或因不同烹調方式甚至個人的胃腸狀況都會影響食物的胃排空時間,不須特別強調馬鈴薯燒牛肉的組合較難消化。

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