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紅蘿蔔和白蘿蔔不在一起?!

有此一說:

聽說食物燉煮過久會讓營養流失,
還有紅蘿蔔和白蘿蔔不可一起煮食,
否則營養價值全沒了,不知是真是假?

中醫內科中醫師回答
台北市立中醫醫院 吳建隆中醫師

把東西煮熟來吃,能防止一些細菌或寄生蟲對人體的傷害,這是自古傳承下來的經驗,臨床上也常見生吃海產、牛羊肉而誘發寄生蟲的疾病。但基於營養學的觀點,把東西煮久了,是會破壞某些營養素或者是使一些營養素流失。

紅蘿蔔中含有較多的胡蘿蔔素,對眼睛有幫助,而且胡蘿蔔素也有預防癌症的效果。白蘿蔔含有多量的維生素C與膳食纖維,也被認為是有利於癌症預防的蔬菜,並且有開胃、助消化的功能。

由生化角度來看,這類維生素在用火煮熟時,容易氧化分解,自然在吃入體內之後,所剩的維生素的量較少,而留下纖維質了。因此要考慮的是,是否一定要從紅蘿蔔與白蘿蔔中獲得這類營養素,若能均衡飲食,應不要太緊張。

再者是紅蘿蔔與白蘿蔔不管是在同煮或分開煮食的情況下,若煮太久,都會或多或少地損失一些營養素,因此不要太在意網路上所流傳的一些言論。若有任何的疾病出現時,直接給醫師診治,自然會告訴您所要注意的事項的。

營養諮詢專科 營養師回答
台北市立忠孝醫院營養師饒月娟

紅白蘿蔔同煮,有營養學家認為,這樣的組合實際上是一種浪費。

原因是白蘿蔔含有豐富的維生素C,而紅蘿蔔中又有一種抗壞血酸 (維生素C) 的分解酵素,二者合食,紅蘿蔔中的這種酵素會使白蘿蔔中的維生素C喪失殆盡,影響食物的質量。

但本人持較保留態度,因為食物中的維生素C對熱敏感,經高溫烹煮本來就會被破壞,而酵素本質為一種蛋白質,更無法經由高溫烹煮而不變性,因此我們在探討食物的營養成分所指的是未經任何處理情形下的營養價值,經由烹調再攝食之後,營養成份的保留程度及吸收利用率都有差異。均衡而多變的飲食型態可以彌補這樣的缺失。

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