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臭豆腐.烤肉.醃菜.油條多吃會致死,是真的嗎?

有此一說:

這四種東西吃多了會死人的,是真的嗎?

臭豆腐:臭豆腐在發酵過程中,極易被微生物汙染,同時又會揮發大量鹽基氮,以及硫化氫等;這些都是蛋白質分解的腐敗物質,對人體有害。

烤肉:由於烤肉在燻烤過程中,會產生如「苯」等有害物質,是誘發癌的因子。

醃菜:醃菜若製作不得法,菜內隱藏致癌物,並含硝酸胺,久吃因而致病。

油條︰油條中的明礬,是含鋁的無機物,不可經常食用。

KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

關於「東西吃多了會死人的」的傳言,就營養師的觀點,認為某些食物(食材),若過份的食用,的確有礙於身體的健康,但至於是否會造成死亡,則很難去界定,畢竟,飲食(食物)極少造成人類急性的死亡。但不排除不當,或者過量的飲食,是會造成間接致命的因素。

臭豆腐:
依照食品安全觀點,臭豆腐在醃製過程中如果使用不潔的地下水質或醃製物質,會產生黴菌、大腸桿菌等細菌,輕者會造成食物中毒、重者更會產生脫水與身體疾病,即使經過油炸過的臭豆腐也會有同樣情形。

烤肉:
的確,當以炭火燒烤肉、魚類的時候,而其中的油脂會受熱釋出,當油脂滴在炭火上時,會產生的一種叫做多環芳烴的物質,而此種化學物質會促進細胞的突變,隨者燻煙進入到肉中,而多食這類肉品,將會增加罹患癌症的機率。而「多環芳烴」此種化合物就是一種致癌物質。因此在燒烤前,建議先用鋁箔把食物包好再烤,可減少肉類與炭火直接接觸,也可以減少致癌物之產生。

醃菜:
一般而言,亞硝酸鹽常用於肉品加工當中(合法的)食品添加劑(保色劑)。例如香腸、火腿等,均含有亞硝酸鹽。如在食物加工過程中添加過量,會在胃液中與肉類、蔬菜、甜菜當中的胺類起化學作用,形成亞硝酸胺,此乃高度致癌物質。至於醃菜的製造過程,幾乎是沒有在使用亞硝酸鹽,若是為了防腐為目的,常用的合法防腐劑為己二烯酸 Sorbic Acid、己二烯酸鉀 Potassium Sorbate、己二烯酸鈉 Sodium Sorbate。而一般極少添加亞硝酸鹽,因為亞硝酸鹽能僅供肉品加工產品使用,依法(食品衛生安全法-食品添加物使用範圍及用量標準規定)其他非肉品加工產品不得使用,除非是不肖廠商為了某種著色的目的,而添加至食品當中,例如:少數不肖廠商(路邊攤)的蜜餞,或者是傳統市場加入著色劑的醃菜。雖然醃菜較無亞硝酸胺致癌的危機,不過醃菜本身含鈉量過高,建議高血壓患者及腎臟病患者不宜食用過量。

油條︰
明礬在食品添加物方面的使用,通常都是用作膨鬆劑,一般消費者無法用眼睛判斷有無添加,事實上即使有添加明礬,對人體也並不會造成傷害。明礬最常使用在台式油條的製作上。在台灣的食品衛生管理法有規範食品內添加物鋁的使用量,基本上比較少有發生鋁中毒的問題。而鋁元素一般人每天的攝取是約20-30毫克,這些攝取的鋁大部份都直接排出體外,很少累積在體內器官造成中毒,但如每天攝取量超過1公克,就可能造成體內器官累積鋁金屬而造成中毒。另外,腎功能欠佳、慢性尿毒症的病人無法透過腎臟正常代謝將鋁排出體外,也很容易導致鋁中毒。尤其是長期使用含鋁的制酸劑胃藥以治療尿毒所引起的上腸胃道不適,或是洗腎液含鋁太高,都是造成鋁中毒的原因,如洗腎患者有時會出現意識清楚卻整天不說話、肌肉力量正常但無法正常行走的現象,經電腦斷層、腦波檢查也沒有異常病變或老化,經抽血檢驗後才發現有鋁中毒的現象。正常人血中鋁濃度小於10mg/L,而「鋁中毒」一般則定義為血中鋁濃度超過50mg/L,易產生的的症狀為鋁沉積在骨骼中,會導致軟骨症、骨質疏鬆、彎曲變形、骨折、關節疼痛等;鋁沉積在皮膚中,皮膚彈性降低,皺紋增多;攝入過量的鋁也會在人體的神經細胞中積聚,損害神經細胞的功能,擾亂中樞神經系統引致精神紊亂,促發老人癡呆症(老人癡呆症病人腦内含鋁量是正常人的10~30倍)。鋁中毒很容易預防,一般人只要從日常飲食習慣著手,少用或不用鋁質的鍋具,避免鋁屑脫落,或遇酸性/鹼性物質時形成鋁離子進入人體,少吃含鋁的食品,少喝鋁罐裝的飲料。在攝取是不高的情形之下,鋁很容易從正常的腎臟排泄出去,此較不全累積造成中毒,慢性腎衰竭或洗腎病患則要特別注意鋁中毒,若有腦病變、骨頭疼痛、記憶力衰退、注意力喪失、口吃、言語溝通困難、肌肉抽搐及類似癡呆症等症狀,對於含鋁食物及制酸劑胃藥應小心使用。另外,定期追蹤血中鋁濃度是預防鋁中毒最直接的方法。

KingNet家庭醫學科醫師回答
台北縣三重市衛生所 張必正主任

明礬為硫酸鋁鉀,用途包括淨水沈澱、清洗動物內臟腸壁、化膿傷口清洗、防潮、除臭…等。明礬中含有鋁,吃多了易在體內形成慢性積累,發生鋁中毒,如果長期攝入過量的鋁,對人的危害是多方面的。油條烹製的過程中,會加入些許食用銨與明礬粉,以利膨醱且不黏連,少量食用對人體並無大影響。反倒是鋁鍋煮食、或是鋁製罐頭引起的慢性鋁中毒,需要注意。
本文由【KingNet國家網路醫藥】提供

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