衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油

針對台北縣政府消保官6月21日分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查,發現業者每天濾油,沒有天天換油乙事,衛生署在此要求業者正確使用油炸油,以確保民眾外出飲食健康。

各級衛生機關已將餐飲業之油炸油列為餐飲衛生稽查重點,業者如有使用劣變油脂之情事者,衛生機關將依據食品良好衛生規範八點之規定予以限期改善,如限期改善不改善者,將會被處新臺幣6萬元以上,30萬元以下罰鍰。如添加於油炸油內之抗氧化劑,不符合食品添加物使用範圍及用量標準者,將被處罰新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰。

長時間油炸食物之餐飲業者,應選用穩定度高之油炸油,其於靜置冷卻期間,應有良好之防護措施,以避免油炸油脂快速氧化。諸如:將油炸油置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源(例如:瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等)、用畢後應立即蓋緊瓶(桶)蓋等。

衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油,為防止油炸油脂快速氧化,業者於烹飪食物時,應避免不必要之加熱。油炸過程中,應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除,並應將油炸油以有效方法過濾,以減緩氧化之速度。

當油炸油品質達於下列任一狀況時,可以確認已劣化至不可再使用之程度,應全部予以更新:
(一)發煙點溫度低於攝氏170度時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。
(二)油炸油色深且又粘漬,泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
(三)酸價超過2.5時(須送驗得知)。
(四)油炸油內之極性物質含量達25%以上者(須送驗得知)。


衛生署於食品資訊網有刊載「食用油使用不可超過發煙點」之相關資料,餐飲業者可自行上網下載參閱。(食品資訊網/餐飲衛生/一般飲食衛生/食用油使用不可超過發煙點)

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