中國諺語──「開門七件事」，講述了關於七件每個家庭無論貧富的必需品，分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。
隨著社會的進步及人民生活水平的提升，我們對這「開門七件事」已經有著不同的要求。就以當中的「鹽」為例，市面上除了海鹽之外，亦有岩鹽、精鹽、低鈉鹽等不同的選擇。眾多不同的「鹽」為食物帶來不同的味道外，亦使消費者花多眼亂，難以選擇。到底這些「鹽」有甚麼分別？不同的鹽對身體有甚麼作用？而不同種類的鹽，對健康又會否有不同的影響？
鹽是甚麼？
鹽的主要成分是氯化鈉，以重量來計算，約有40％是鈉，60％是氯１。而當中所含的鈉，屬其中一種維持人體機能正常運作所必需的礦物質，所以鹽其實是我們於日常生活中，攝取鈉的主要膳食來源。正因如此，鈉與鹽這兩個名稱會被經常當作同義詞使用。
鈉在人體內，能有助調節體液平衡，也與神經物質的傳遞及肌肉的收縮等有緊密的關連。而在食品工業界，鈉屬於一種食物保存劑，亦被用於改善食物的味道、質感、顏色和外觀等２，用途可說是十分廣泛。
食鹽種類及分別
市面上的食鹽有很多種，其中較常見的有海鹽、岩鹽、精鹽及低鈉鹽。不同的鹽的採集方法使它們之間於營養價值上略有分別。海鹽是通過將海水引入鹽田後，再經由太陽曝曬後蒸發而成３，而岩鹽是由鹹水湖經由長期的蒸發乾涸後堆積成鹽礦，把這些鹽礦磨碎後就是岩鹽。海鹽和岩鹽的礦物質成分相近，除鈉以外，都含有微量的鉀、鎂、鈣、鋅、磷、碘等等對身體機能運作有幫助的礦物質。精鹽則是將海水經過純化處理後製作而成，目的為過濾海鹽中的雜質，然而此舉使製成品最後只剩下氯化鈉，幾乎不含其他天然礦物質，營養價值相對較低。因鈉過多會對健康有一定的影響（某些疾病病人必須限制鈉的攝取量），所以市面上出現了低鈉鹽。低鈉鹽只是純粹將食鹽中的氯化鈉以氯化鉀取代，在攝取量不變的情況下，卻可減少鈉的攝入。但低鈉鹽並非人人合用，若有腎臟病或血鉀值高的人士都不適用。
由於天然的鹽含有礦物質，所以有些食品供應商亦會因此將貨品標榜成較健康的產品推銷。雖然於營養價值來說，礦物質豐富的鹽較好，但消費者於選擇食鹽之前都應注意，因所有的食鹽裡，礦物質含量最多的都是鈉，如果攝取過多的鈉，仍然會影響我們的健康。而且，不應該從食鹽中攝取其他的礦物質作膳食來源。
每人每日約需吸收多少鈉？
雖然鈉是維持人體機能正常運作所必需的礦物質，但人體對鈉的需求量只需要很少。據香港食物安全中心風險評估組的一份報告估計，每天若攝取200-500mg鈉已能滿足身體所需４，而根據世界衛生組織建議，每人每日不應該攝取超過2000mg鈉５。換言之，以一日三餐的膳食來計算，即平均每餐不能攝取超過約666mg鈉，相等於1/4茶匙鹽或2/3湯匙的豉油。然而，我們實際每餐吸收的鈉遠遠超過我們的實際需要。就以一碟茶餐廳的鴛鴦炒飯或福建炒飯為例，鈉含量已高達3080-3100mg６，而根據不同的流行病學研究顯示，攝取過量的鈉能使患上慢性疾病的機會增加，生活中鈉的吸入量實在是不可忽視。
鈉與血壓
於健康的情況下，人體自身會有一個平衡鈉的機制，透過腎臟將多餘的鈉隨尿液排出體外。但若此平衡機制失衡，會使積聚於身體內的鈉去吸附水分，令血容量增加，從而使心臟輸送血液到血管的負擔加重，導致血壓上升，並增加了中風及其他心血管疾病的風險。若要預防高血壓，減少鈉的攝取量是最有效的方法之一。於2011年，有研究指出，若每日減少攝取2.0-2.3g鹽，可使心血管疾病的風險減少達20％７。
建議減鹽貼士
對於一些喜好濃味食物的人士，可於煮食時作一些簡單的小改變，幫助減少日常生活中鈉的攝取。首先，可選擇以其他天然的配料取代鹽，例如：蒜頭、胡椒、檸檬汁、醋、香草、香茅、薑、蔥、薄荷葉等作調味，亦可以自製一些健康的水果乾、無鹽的果仁取代薯片和其他鹹味小食。除此之外，亦可主動要求食肆烹調時減少用鹽、不加味精、「少汁」或把醬汁分開供應等等，藉此減少鈉的攝取量。
參考資料：
1.TradeGuidelinesforReducingSodiuminFoods.September2012.HongKongSAR:CentreforFoodSafety,FoodandEnvironmentHygieneDepartment;2012.
2.SaltandtheCity.Non-CommunicableDiseasesWatch;February2013.HongKongSAR:CentreforHealthProtectionandDepartmentofHealth;2013.
3.AmericanHeartAssociation(2014)SeaSaltVs.TableSalt[Online]Availablefrom:https://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/HealthyEating/Sea-Salt-Vs-Table-Salt_UCM_430992_Article.jsp[Accessed:8thJuly2014].
4.ReduceSalt/SodiumIntaketoPreventHighBloodPressure.FoodSafetyFocusNo.81.HongKongSAR:CentreforFoodSafetyandFoodandEnvironmentalHygieneDepartment;2013.
5.WHO,Guildeline:Sodiumintakeforadultsandchildren.Geneva,WorldHealthOrganization(WHO),2012.
6.NutrientValuesofIndigenousCongee,RiceandNoodleDishes.RiskAssessmentStudiesReportNo.22.HongKongSAR:FoodandEnvironmentHygieneDepartment;2006.
7.HeFJ,MacGregorGA.Saltreductionlowerscardiovascularrisk;meta-analysisofoutcometrials.Lancet2011;378:380-2.
本文作者：鍾靜兒（營養師�香港保健食品協會會員）
