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天下有白吃的午餐 『甜味劑』介紹

『我們的格言是:天下有白吃的午餐。』紐特牌執行長 鮑伯.沙必羅

大家初看到這句話,可能一頭霧水:哪有人說「天下有白吃的午餐」?這不是叫人不勞而穫嗎?不過,如果知道這家公司是做什麼的,那你就不會那麼的訝異。美國孟山都公司(Monsanto)旗下的紐特牌(NeutraSweet),製造的產品正是阿斯巴甜Aspartame這種人工甜味劑。所以,沙必羅講這句話的意思是「你可以吃午餐,但是不必吃下它的熱量」,暗指他們的產品「阿斯巴甜」的熱量極低。

阿斯巴甜是一種低熱量高甜度的代糖,它是在無意間被發現的。話說在六零年代中期,化學家正在試驗新的抗潰瘍藥物。當時把天門冬氨酸及苯丙氨酸加在一起的時候,無意間發現這種藥有股甜味,進而測試出這種成分的甜度,是相同熱量的蔗糖的180倍。這種成分被命名為「阿斯巴甜」,同時也成為可口可樂及百事可樂在當年成功推出低卡可樂的關鍵原料。

甜味是任何人都無法抵抗的誘惑。早在古羅馬時期,人們就知道將發酸的酒放在鉛製的容器中煮沸,能得到一種高甜度的糖漿,可以和每一種東西混合當做糖味劑,叫做「Sapa」。Sapa就是乙酸鉛,可是鉛會造成神經系統的病變,所以食用過多Sapa的羅馬貴族都發生鉛中毒的症狀。至於天然植物(如:甘蔗及甜菜)所提出來的蔗糖,就算食用過量也不會有嚴重的副作用 — 除了肥胖以外。

話說回來,到底什麼是「甜味劑」呢?其實,任何可以使食物產生甜味的東西,都可以稱做甜味劑。而甜味劑又可以分為「營養甜味劑(Nutritive sweetener)」及「人工甜味劑(Alternative sweetener)」兩大類。

第一大類的甜味劑 : 營養甜味劑,既有甜味又有熱量。它又包含了兩大類:一類是「糖類(Sugar)」,另一大類則是「糖醇(Sugar alcohol)」。

相信大家對糖類不陌生,如:葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等都是常見的糖類。而其中的蔗糖,其甜度更是被拿來做測量其它甜味劑的標準。雖然糖類味美,但是它的熱量大約是每公克4大卡,這對於糖尿病患者或是正在減肥的人當然不是什麼好消息。因為忍受不了甜味的誘惑而血糖控制不佳的例子時有所聞,嗜吃甜食也常常是減重失敗的原因之一。

至於另一大類「糖醇」,乍看之下大家可能不知道是什麼東西。但是大家對Extra無糖口香糖廣告當中的『曬駱駝』應該就不陌生了。這種無糖口香糖當中加的就是糖醇的一種:木糖醇Xylitol。

木糖醇的甜度大約是蔗糖的0.8倍,但它不易被口腔中的細菌分解,所以應用在口香糖上比較不會造成蛀牙。這點也正是這類口香糖的健康訴求,而且木糖醇在腸胃道中也不易被吸收,如果是應用在糖尿病食品上,病患吃了比較不會立即影響到血糖值。值的注意的是,糖醇並非沒有熱量。它的熱量大約是每公克3大卡。因此嚴格來說,無糖口香糖不含熱量的觀念是錯誤的。

另外常見的糖醇還有山梨醇及甘露醇。山梨醇同樣也不容易被口腔中的牙菌所分解,所以和木糖醇一樣常應用在口香糖上。甘露醇的主要用途是作為抗膠凝,因為它具穩定性和黏稠性,所以在加工上應用的很多。此外,在臨床醫學上甘露醇還有一個特別的用途,那就是以靜脈注射甘露醇可以達到降腦壓的作用。這在中風或外傷引起腦水腫的病人是很常見的治療之一。另外要提醒大家的是,因為腸胃道對糖醇的吸收緩慢,吃的太多的話,反而會因為滲透壓的關係而引起拉肚子。所以一天當中從食品中攝取超過50公克糖醇的話,請一定要小心這個令人不舒服的副作用。

人工甜味劑,一般而言「代糖」這兩個字指的就是人工甜味劑。這一類產品的熱量非常的低,有些甚至不含熱量,而且和蔗糖相比,代糖的甜度常常是其數百倍以上。照理來說,代糖可以取代一般糖類的各種用途,但是事實上並非如此的單純。就拿1930年代發明了甜精(Cyclamate,或稱塞克拉美)來說,它的甜度是蔗糖的30倍。但是在70年代的某些老鼠實驗中被認為有致癌的可能性,所以美國的食品藥物檢驗局FDA禁用甜精。但是在包括:台灣、加拿大等的其它的數十個國家仍被認可使用。

在1879年就被製造出來的糖精(Saccharin)是目前仍使用中最早被發明的代糖,它的甜度約有蔗糖的500倍。 同樣的,糖精也曾經有動物實驗的致癌疑慮,但是後來並沒有足夠的證據證明它會在人體產生相同的問題,因此目前在美國仍允許糖精的使用,台灣也不例外。但是,糖精嚐起來有一點點不好的味道,例如:苦味和金屬味,有些味覺比較敏感的人並不喜歡,因此多多少少限制了糖精的用途。

至於之前所提到的阿斯巴甜,是由紐特公司在1981年開始上市使用。它每公克含4大卡的熱量,可是甜度是蔗糖的200倍, 相較之下它所含的熱量無足輕重。更重要的是,它吃了後不會有苦味,口感比其它的代糖好;加上紐特公司過人的經營策略,在短短的十年內就佔了代糖絕大部分的市場。上回同時也提到過,阿斯巴甜是天門冬氨酸及苯丙氨酸的結合產物,所以它的結構比較像是蛋白質,而非糖類。蛋白質加熱後容易變性,而阿斯巴甜的罩門就在於加熱後甜度就被破壞,因此它不能用在需要烹煮的食品上。阿斯巴甜多半是用冰冷的食物上,例如:冷飲(如前述的可口可樂)、果凍、布丁果凍、布丁、裝飾、奶製品等食品,或是放做餐桌上當做咖啡的甜味劑。另外,因為苯丙酮尿症患者無法正常代謝苯丙氨酸,食用阿斯巴甜將導致血液中苯丙酮的大量堆積,因此應避免使用。

其它常見的代糖還有醋磺內酯鉀(Acesulfame-K)及紐甜(Neotame)。醋磺內酯鉀是一種白色無味結晶狀粉末,甜度是蔗糖的200倍,它不被人體消化吸收,也不累積於體內,不具毒性及苦味。最重要的是對熱穩定,加熱後不會分解,適用於烘培食物或滷煮菜餚。紐甜同樣也可以耐熱,而且甜度更高達蔗糖的7,000至13,000倍。這兩種代糖都可以安全的使用在苯丙酮尿症患者身上。

總而言之,適當的使用代糖,可以讓糖尿病患控制血糖及想減重的同時,也可以享受甜蜜的滋味,一飽口福卻無熱量的負擔。代糖的種類很多,所以選擇上可以注意是否對熱穩定,能加以烹調。同時也要提醒苯丙酮尿症患者應選擇阿斯巴甜以外的代糖,以免發生不良的副作用。

本文作者:亞東紀念醫院新陳代謝科 李明蒼醫師

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