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巴西進口蛋鬧爭議,營養師教你正確選購、儲放與烹調

作者/KingNet國家網路醫藥 編輯部 文章授權刊登/常春月刊

蛋的選購、儲存和烹調都與食安和營養價值有關。選購時要檢查蛋殼完整性,選用CAS優質蛋,並注意保存和烹調方式,以最大限度發揮蛋的營養價值。

最近巴西蛋的議題吵翻天,也讓大家更重視食安的問題。其實蛋的營養價值很高,只要正確的選購、儲放與烹調,就能避開潛在風險,發揮它的營養價值。

 

蛋的正確選購

走進市場、超市或賣場,蛋架上已經不只是販賣白殼蛋及褐殼蛋,各式各樣的機能性蛋標榜具有各式營養效果,真是讓人眼花撩亂。

 

有人認為褐色殼蛋所含養分比較多,也有人認為白色殼蛋的營養價值比較高。中華民國養雞協會表示,這純粹是心理作用所致,蛋殼的顏色和蛋的內容、營養沒有關係,完全是雞隻品種不同而已。

 

至於市面上出現各種的機能性蛋,主要是在雞飼料中混入多量的碘素或維他命、礦物質、DHA等,即能生產含這些物質的蛋,而因使用添加這些營養劑的特別飼料,成本比較高,售價自然就比較貴一點。

 

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,不同機能性蛋的營養成分或許有些許差異,但所能增加特殊的營養素的量是有限的,且這些特殊的營養素,我們也可以從其他食物獲取,並不需要將這些營養素的獲取寄望在一顆蛋上;就營養的觀點,民眾不需多花費來購買這種蛋,當然,要不要購買,是消費者的自由選擇。

由於傳統販賣的蛋未經過洗選,並且不分級即上市,有較多衛生安全的顧慮,因此目前政府積極推廣「洗選蛋」。這些洗選蛋會經過供蛋→外觀檢查→洗淨→風乾→油蠟處理→照蛋處理→分級→包裝→出貨上市的流程。洗選蛋經過這樣的流程,不沾染任何污染物,就衛生安全的觀點,馬偕紀念醫院營養醫學中心副主任蔡一賢建議民眾選用洗選蛋。

 

在選購方面,營養師還有以下建議:

1.必須檢查蛋的完整性,蛋殼是否乾淨,沾有雞糞的蛋不要買。
 

2.蛋殼愈粗糙,代表蛋愈新鮮。
 

3.盡量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋,這是國產洗選分級的新鮮雞蛋,皆經衛生檢驗通過後上市。
 

4.注意生產日期及保存期限,依家中人口數適量選購,千萬不要買太多,以免存放過久不新鮮。
 

5.剛生下的蛋,外殼潮濕,角皮質尚未乾燥,容易被細菌入侵,最好不要馬上買來食用。

 

蛋的正確存放

蛋買回家後,儲放非常重要,儲放不當,很容易變成「壞蛋」,務必注意以下幾點:
 

1.沙門氏桿菌易於溫暖氣溫繁殖,因此雞蛋必須儲存在冰箱裡,5℃或以下的溫度能抑制沙門氏桿菌在雞蛋內或蛋殼上繁殖。蛋如果確實放在冰箱,保存期限可達2週。
 

2.如果買的是洗選蛋,在販賣前已經經過嚴格的清洗及衛生檢查,買回來就可以直接放入冰箱貯藏。
 

3.如果買的是傳統的散裝蛋,放冰箱前輕輕的用水擦拭徹底清潔,但不可大力沖洗,以免細菌經由蛋殼氣孔侵入。
 

4.蛋擺放進冰箱時,尖的ㄧ頭朝下,有助氣往上排,可以保持新鮮度。
 

5.蛋去殼後,最好馬上煮食,就算放冰箱,最好在4小時內食用。
 

6.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋,如果沒有馬上吃完,可以放在冰箱約10天左右。但如果蛋殼已經破了,放冰箱不能超過4天,室溫不能超過2天。
 

7.壞掉的蛋會有臭味,可將蛋打在小碗中聞看看,如有異味,應即丟棄。

 

蛋的正確烹調

蛋可以單獨料理成水煮蛋、荷包蛋、炒蛋⋯⋯,更可以跟其他食物共同料理成各式各樣的佳餚,其他許多甜點更少不了蛋這個材料。

蘇秀悅表示,一般烹調,蛋的膽固醇並不會消失,營養成分也不會變,只有在長時間烹煮例如像鐵蛋,其蛋白質會變硬,較不易人體消化酵素吸收。

 

蔡一賢則提醒民眾在飲食方面,多注意搭配調理,可以讓蛋的營養價值更易發揮,並避開高膽固醇的問題。

 

1.煎蛋、炒蛋及烘蛋需要較多用油,用油量必須控制。蛋料理盡量以隔水蒸煮或拌炒方式處理。
 

2.高度加工過的蛋如鐵蛋、鹹蛋、皮蛋,盡量少吃,因其在加工過程中會添加較鹹的調味,含鈉量高,特別是高血壓、糖尿病、心臟病、腎臟病友要少吃。而且其膽固醇也跟正常蛋一樣,一般人如果要吃,也應該搭配豆腐、青菜等清淡飲食食用。
 

3.如果擔心蛋黃高膽固醇的問題,在整體飲食上應搭配一些低膽固醇的食物,例如海參、黃豆、四季豆、莢豆類、蘋果、草莓、燕麥及青菜類⋯⋯等。這些食物纖維可以吸著過剩的膽固醇,並排出體外。

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