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預防黴毒素,安心品嚐咖啡

咖啡已成國人日常食用飲品及提神的好夥伴,由於許多知名廠商及連鎖咖啡店出售的熟咖啡豆,紛紛被驗出含有超過安全量的赭麴毒素之後,令許多嗜喝咖啡的人感到不安。

赭麴毒素(Ochratoxin)是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物,是天然的黴菌毒素,分為A、B、C 3種,其中以赭麴黴毒素A的毒性最強,在玉米、大麥、小麥、燕麥等穀物,堅果、辣椒、咖啡豆都曾經發現受到赭麴毒素A汙染,且能大量地生產,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬2B 類致癌物。衛生福利部食品藥物管理署在102年8月20日以部授食字第1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準,將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A 限量標準訂為5 ppb 以下,與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同,而赭麴毒素除了會引發腎病變外,動物實驗也有流產、肝臟傷害及致癌的危險性,咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10至20分鐘,雖然會破壞大部份赭麴毒素,而一般烹煮咖啡的水溫最高僅在100度左右,難以完全清除,如再加上臺灣氣候高溫潮溼,容易滋生黴菌,赭麴菌在足夠的溫度與溼度下,很可能會不斷繁殖並持續產生赭麴毒素。

為避免將赭麴毒素喝下肚,衛生局提醒消費者購買咖啡產品之前,除了選擇信譽良好的品牌,產品須乾燥完全且包裝完整,購買後的儲存環境要避免潮濕,有開封產品應注意保存,儘量隔絕空氣和水氣進入,發現異狀時應丟棄不再食用,至於已經烘焙及研磨的咖啡粉末,更易因吸溼導致發霉,可套上密封袋存放冰箱,不只隔絕異味還能保持低溫乾燥,且應儘快食用完畢,並建議咖啡豆不要一次購買過量,少量即可,要喝之前再拿出來磨豆,也可以分裝成小袋,再密封冷藏或冷凍,能有效避免經常從冰箱中拿進拿出,影響咖啡產品鮮度甚至受潮損壞。

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