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白飯只是有點黏黏的...吃了竟有「中毒」危險!天氣熱更要小心,台大農化系教授:吃「這5類食物」該注意的事

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白飯只是有點黏黏的...吃了竟有「中毒」危險!天氣熱更要小心,台大農化系教授:吃「這5類食物」該注意的事


作者/良醫健康網 編輯部 撰文/顏瑞泓 責任編輯/Mei 圖片設計/Anita


生食海產很容易遇到腸炎弧菌!


腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)生存在溫暖的海域,具厭氧與嗜鹽性,常棲息於海底,而以貝類及蝦類最容易被汙染。腸炎弧菌在適宜的生長溫度中(30~37℃)繁殖速度很快,大約12~18分鐘內即可增加1倍,只要食物受到少量的汙染,短時間內就會增加到足以致病的菌量,所以不但是臺灣發生食品中毒事件的頭號肇因,聽說到東南亞一帶旅行時,如果有人食物中毒,也多半與腸炎弧菌脫不了關係。


與金黃色葡萄球菌迅速發病的狀況不同,通常會潛伏10~12小時,患者才感到腹痛、頭痛,出現上吐下瀉、發燒等症狀,要盡速就醫治療,補充電解質,通常3天後就會恢復。雖然無性命之憂,但外出遊玩或喜慶宴席遇到這樣的事情,還是難免會有些掃興。


一般由腸炎弧菌引起中毒的食物多為魚、蝦、貝類,所以外出用餐時,最好選擇有信譽的店家。若是自己料理時,則需要注意以下重點:


1.處理食品廚具,如刀、砧板或抹布、鍋碗瓢盆等器具,以及雙手,在處理食物前後都要做好清潔工作。最好可以區分用於生鮮與熟食,器具也要分開放置,以免交叉感染。


2.腸炎弧菌具嗜鹽性,用流動的自來水充分清洗,可以去除大部分。


3.腸炎弧菌不耐低溫,在10℃以下不易生長,所以將食物冷藏低溫處理,就能抑制繁殖。


4.腸炎弧菌不耐熱,可利用加熱殺菌──60℃約15分鐘,80℃約1分鐘可滅菌,因此只要將海產煮熟,就可以避免腸炎弧菌感染。


5.煮熟的食物必須保存於較高溫度(高於60℃),或是迅速冷藏至低溫下(7℃),以抑制腸炎弧菌的生長。


不是過敏,是組織胺中毒


不少人在食用海鮮後,沒多久就出現蕁麻疹、面部或嘴唇紅腫、全身發癢,甚至是呼吸失調等狀況,看似食物過敏,但過往卻從來沒有過敏現象,或許會認為吃到不新鮮的海產,此時就要懷疑是否是組織胺引起的食物中毒。


回想一下剛才是否有吃過「青皮紅肉魚」?因為一般較容易造成組織胺中毒的,包括旗魚、鯖魚、秋刀魚和鮪魚這些體內含有高量組胺酸(Histidine)的魚類。這些魚若保存不當,受到細菌汙染,細菌的酵素(Histidine decarboxylase)就會將組胺酸分解成組織胺。一旦魚肉受到汙染,產生組織胺後,加熱或冷藏可消滅細菌,卻無法破壞組織胺,故從捕撈上岸就要適當冷藏保鮮,以避免魚肉腐敗。


除了鮮魚外,香港也曾針對魚罐頭做過檢測,發現當魚罐頭打開後,組織胺就會大量增加,因此即使是熟食,也要注意儲藏環境,最好隨時冷藏,1、2天吃不完就捨棄,以免造成食物中毒,反而得不償失。


而要預防魚肉產生組織胺,最好是去除內臟,全程低溫冷藏處理,避免放置在超過20℃以上的環境,消費者購買鮮魚時不妨也以此指標,選購冷藏或冷凍水產較為安全。若外食選擇餐廳,除了現場觀察店家保存與處理環境外,現在網路資訊很發達,隨時都可以上網查詢,找到有信譽的優良店家。


組織胺中毒症狀


組織胺中毒的症狀與過敏類似,以下為常見的症狀:


1.皮膚方面:面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。


2.腸胃道方面:會有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。


3.心血管方面:心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。


4.呼吸方面:胸悶、喉嚨不適、呼吸困難等。


5.神經方面:頭暈、頭痛、視力模糊、口渴、口舌及四肢麻木等。


只要保持衛生就能對抗的桿菌家族!


病原性大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)是人類和其他溫血動物腸道中自然存在的細菌,食物中如果出現大量的大腸桿菌,就表示這些食物直接或間接的受到糞便汙染,因此,大腸桿菌的菌數量被做為飲用水及食品衛生的標準。


大部分的大腸桿菌是「非病原性」,只有少部分「病原性」大腸桿菌會引起腹瀉症狀。出外旅遊最常造成「旅行者腹瀉」的元兇就是大腸桿菌。


只要做好衛生管理、盡量減少暴露,基本上就能避免感染到大腸桿菌。如:


1.避免水源受到汙染。


2.飲用水煮沸、食物經加熱處理,就可以殺死大腸桿菌。


3.食品器具及容器應徹底清潔及消毒。


4.勤洗手,上完廁所、進食前或者準備食物之前都要記得將手洗淨。


5.不食用生的或未煮熟的牛肉,也不飲用生乳。


正確洗手5步驟


洗手除了可預防大腸桿菌感染外,還能預防腸病毒等傳染病。但必須用正確的方式才有效用。


正確的洗手方式有5個步驟:


1.濕:在水龍頭下把手充分淋濕,包含手腕、手掌和手指。


2.搓:抹上肥皂,搓洗雙手的手心、手背、手指、指尖、指甲及手腕,最少要洗20秒。


3.沖:用清水將雙手徹底沖洗乾淨。


4.捧:(洗手前開水龍頭時,實際上已汙染了水龍頭)捧水將水龍頭沖乾淨,或用擦手紙包著關閉水龍頭。


5.擦:以擦手紙將雙手擦乾。


仙人掌桿菌讓「白飯」也有中毒風險


仙人掌桿菌(Bacillus cereus)在環境中分布廣泛,可由細菌本身或由細菌產生毒素導致食品中毒,引起的中毒症狀分為嘔吐型及腹瀉型2類。


仙人掌桿菌容易經由灰塵及昆蟲傳播而汙染食品。汙染後,除了米飯有時稍微發黏,大多數受汙染食品的外觀都很正常,因此很容易毫無戒心的繼續食用。當食物冷藏溫度不夠低,仙人掌桿菌就會大量繁殖並產生毒素,若食用前未經徹底加熱,就會導致食物中毒。


即使都被仙人掌桿菌汙染,不同的食物,引發的中毒症狀也不同,例如引起嘔吐型中毒狀況的食物,大都是放置室溫時間過長的煮熟米飯或澱粉類製品;而引起腹瀉型中毒狀況的食物,多半是被汙染的肉類或乳製品。


預防的方法很簡單,食物要加蓋或封存,降低被灰塵或病媒汙染的機會。烹調好的食物不要放太久,盡量在短時間內吃完,如果未能馬上食用,2天內能吃完就放冰箱冷藏保存,若會超過2天最好是放進冰庫冷凍。


沙門氏桿菌」中毒事件高居前3名


沙門氏桿菌 (Salmonella)是廣泛存在於動物界的一種微生物,經由人、貓、狗、蒼蠅、蟑螂、老鼠等接觸而汙染,所造成食物中毒事件數量常高踞前3名。受汙染食物多為肉、蛋、乳、魚等動物性食品或高蛋白質植物性食品,如豆製品。避免感染的方法有:


1.加熱後再吃。沙門氏桿菌不耐熱,煮沸5分鐘即可將其殺死。但加熱後的食品應避免接觸未加熱的食物。


2.處理生食及熟食的器具勿混用,必須分開放置。


3.注意個人衛生,接觸食品前,手部要確實清洗。


4.防止傳播的病媒,如鼠、蠅、蟑螂等接觸食物。


5.過期或腐敗食物及曾被鼠、蠅、蟑螂沾染的食物都不可食用。


★本文經《良醫健康網》授權刊登,內容摘自商周出版《正視威脅,別讓毒駭到你:家庭必備!認識毒物的真相,積極避毒、減毒,降低全家人健康風險》,原文刊載於此

最後編修時間: 2020-06-01 17:32:56.0

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