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由烤肉架談「鋅」

中秋烤肉旺季掀起了一波烤肉架含鋅的討論熱潮,而什麼是鋅?以烤肉架烤肉,對人體的健康到底會不會有影響呢?

鋅是一種普遍存在於地表的元素,在空氣、土壤、水及食物中都可發現它的蹤跡。鋅是人體最重要的微量元素之ㄧ,每個細胞都含有鋅,尤其以眼睛、頭髮、骨骼和男性生殖器官的鋅濃度最高。鋅為體內二百多種酵素的構成成份,並參與核酸和蛋白質合成,人體必須有鋅,這些酵素才具有活性。

食品中所含的鋅含量可從葉菜類的2ppm(微克/公克),肉、魚、雞肉等29ppm,到牡蠣的154ppm不等,經換算,二個生蠔之鋅含量約5毫克、一隻雞腿約含3毫克、一杯青豆約含2毫克,平均我們每天由膳食攝入的鋅含量約為7至16.3毫克。一般成人服用之綜合維他命,每顆含鋅量可為15毫克至22.5毫克。

當鋅攝入量不足時易導致免疫力下降、傷口不易癒合、及落髮等情形。發育期鋅攝入量不足時,易有性器官發育不全現象,而孕婦鋅攝取量不足,則可能使胎兒發育減緩。然而過量的鋅會造成體內銅缺乏,引起貧血情況,也會降低體內好的膽固醇(HDL)含量。衛生署經由國民營養調查,分別對不同年齡層訂有每日鋅足夠攝取量及上限攝取量。

為了解以烤肉架直接烤肉,是否會導致鋅含量增加而對人體健康有影響,本署藥物食品檢驗局乃進行烤肉試驗,針對市售的烤肉架,直接於架上烤肉,或於烤肉架上先鋪蓋鋁箔紙再進行烤肉,結果14件直接烤肉的鋅含量為28∼88ppm(微克/每公克烤肉)。5件鋪蓋鋁箔間接烤肉的鋅含量為28∼30ppm,鋁含量為11∼12ppm(另以烘箱加熱作為控制組的肉片鋅含量為30ppm,鋁含量為12ppm)。此項試驗結果顯示,若直接於架上烤肉,民眾尚不需要過度擔心烤肉架含鋅的問題。此外,烤肉時若先鋪上鋁箔,避免烤肉直接接觸烤肉架及碳火,除了沒有鋅的疑慮外,也可減少致癌物質產生的風險,更能享受健康烤肉的樂趣。

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