愛玉、仙草軟Q好吃的關鍵 專家:製作時加了這個成分

文章授權刊登/NOW健康 編輯部  撰文/NOW健康 王澍清  責任編輯/Mei  圖片設計/Kato
愛玉、仙草是許多人對抗暑熱酷夏的天然食品,不過,專家提醒,許多傳統市場、黃昏市場販售這類食品,衛生環境都不佳,如果一旁是販售豬肉等生鮮攤位,恐有汙染之虞,最好不要購買。再者,買回後務必以清水沖洗乾淨後再吃。
絕大部分仙草、愛玉在製作時 都添加了食用膠

輔仁大學食品科學系高彩華教授表示,絕大部分仙草、愛玉在製作時都添加了食用膠。例如,製作仙草凍時,先熬煮把膠質溶出、濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆

至於傳統愛玉,將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉

在製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,這就是所謂的離水現象,因此,傳統市場所販售的愛玉幾乎都添加洋菜、吉利丁等可食用的植物膠,才能維持形狀

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選購時注意包裝標示要完整 衛生環境也不可忽略

購買這類食品時,高彩華教授提醒,購買前應該先觀察附近衛生環境,以及產品上是否有遮蔽或覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近攤販販售魚、雞、豬等生鮮產品,交叉污染風險較高,就不建議購買

此外,購買時以小份量為主,以確保當次吃完,如果吃不完應該冷藏,但時間不要超過2天不要繼續放在塑膠袋裡,而是換成密封盒,並放於冰箱最上層,以免被其他食材污染。

台北醫學大學附設醫院營養師蘇秀悅則提醒,從傳統市場購買愛玉、仙草後,一定要洗乾淨,因為路邊機車眾多,上面的洞可能附著廢氣以及灰塵。此外,單吃愛玉、仙草,味道清淡,一般人常加糖水,務必不要加太多糖,以免攝取過多糖分
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