稻米不僅是多數中國人數千年來賴以為生的物質基礎，其影響影已深入
到倫理和精神的層面。因為米除了供應大多數中國人的三餐外，在逢年
過節中，如年榚、粽子、糕餅、各式粿類等應景米製品，及過去無論人
出生、成年、結婚、過壽甚至死亡，米食都在儀式中佔了重要的角色，
因為米食是最適合國人體質的主食，也與國人生活產生密不可分的關係
。
但是近年來國人飲食習慣逐漸地在改變，米食在我們生活中慢慢被忽視
，例如傳統的菜單上，米稱為主食，而魚貝類、肉類、蔬菜等稱為副食
，也就是米為「主」而其他食品則是「副」，但在今天，這樣的「主」
「副」關係已不再那麼明確，也就是許多人由「吃飯配菜」變成「吃菜
配飯」。另一方面由於麵食的普遍化，許多家庭原有早餐的稀飯、飯團
，成了麵包、饅頭，外食人口的增加，麵條、漢堡更取代了原有的米飯
，甚至彌月油飯、節慶的粿類也慢慢被蛋糕替代。
其實並不是任何一種食物都可以作為主食品，米之所以作為我們的主食
因為它具備以下幾個特性才能提供我們所須的營養。
一、米的食味較淡，能與任何副食品調配，而且吃不膩，而雞、鴨、
家禽、生猛海鮮再好吃，餐餐當飯吃，幾餐下來必然吃不消。
二、五穀類中以稻米最適合於台灣濕氣高、雨水充沛的氣候條件下種
植，所以稻米收割量遠 冠於其他麥類等穀類作物。
三、因為稻米不必仰賴進口，因此價格大眾化，人人消費得起。
就第一項營養的觀點而言，人體所需的三大營養為的蛋白質、脂肪及碳
水化合物。但近年來國人偏向攝取大量動物性高蛋白、高脂肪食品，又
缺乏適當的運動，使得國人罹患各種慢性病，如高血壓、糖尿病、肥胖
等比率逐漸偏高，近年來許多兒童及青少年，熱衷於西式速食炸雞、漢
堡、蛋糕等高熱量食物，及愛吃低營養高熱量的零食而不吃以米飯為主
食的正餐，造成兒童日益肥胖，而營養愈不良的情況出現，實在令人擔
憂。
值得強調的是，人體這部機器，是以葡萄糖做為燃料，而葡萄糖的主要
來源是澱粉，在台灣澱粉的主要來源應該是米飯，而不是麥類或黑麥麵
包，而碳水化合物的攝取宜由澱粉來供應，不是具有甜甜的糖。因此米
飯的最大營養價值是它提供我們人體無時 需之活動熱量的主要來源。
也由於主食攝食量最多，所以它所含的蛋白質、維生素及礦物質等保全
營養素也佔有不可忽視的重要地位，米飯的蛋白質含量約有６∼８％，
亦有高達１１％的品種，常有人誤以米飯的蛋白質差而加以忽略，其實
，米飯雖因含較少量的離胺酸（一種人體所必需之胺基酸），但仍較麵
粉高，且這種不足量易由同時吃進的其它副食品，如肉、魚、蛋、黃豆
製品及牛奶等食物所含多量之離胺酸加以彌補而提高其營養價值。
米飯在我們飲食中佔這麼重要的地位，應如何來選擇米呢？若是要以口
感佳、Ｑ度粘性好，要選擇良質米，但如果以營養觀點而言，糙米及胚
芽米是最佳的選擇，因為糙米保存了最完整的稻米營養，它含有幾種重
要的營養成分，是白米比較欠缺的：
•維生素B1、B2、B6、菸鹼酸等維生素B群。
•維生素E。
•含不飽和脂肪酸的植物油。
•礦物質如鈣、磷、鐵等。
•食物性纖維。
此外糙米還含有對膽固醇代謝有關的特種成份，可以和有毒的重金屬如
汞、鉛、鎘等結合，阻止其被人體吸收。而白米在過度的碾製加工時，
以上這些重要成分會損失很多，所以若以白米為三餐主食者，建議您在
米飯中添加適量的甘藷，可提供適量纖維質及彌補食米蛋白質營養之缺
陷。
愛國、愛鄉不口號，最基本的作法是愛護我們的稻米。使它再度成為每
個國人的主食。但是不要忽視的是米飯主要功能在於提供熱量，不能單
獨來維持健康或生命，必須建立在以米飯為主食，同時攝食適量的肉、
魚、蛋、豆奶類、油脂類、蔬菜類及水果類之均衡飲食，才能維持身體
的營養需求。
特別感謝：台中區農業改良場 張惠真
到倫理和精神的層面。因為米除了供應大多數中國人的三餐外，在逢年
過節中，如年榚、粽子、糕餅、各式粿類等應景米製品，及過去無論人
出生、成年、結婚、過壽甚至死亡，米食都在儀式中佔了重要的角色，
因為米食是最適合國人體質的主食，也與國人生活產生密不可分的關係
。
但是近年來國人飲食習慣逐漸地在改變，米食在我們生活中慢慢被忽視
，例如傳統的菜單上，米稱為主食，而魚貝類、肉類、蔬菜等稱為副食
，也就是米為「主」而其他食品則是「副」，但在今天，這樣的「主」
「副」關係已不再那麼明確，也就是許多人由「吃飯配菜」變成「吃菜
配飯」。另一方面由於麵食的普遍化，許多家庭原有早餐的稀飯、飯團
，成了麵包、饅頭，外食人口的增加，麵條、漢堡更取代了原有的米飯
，甚至彌月油飯、節慶的粿類也慢慢被蛋糕替代。
其實並不是任何一種食物都可以作為主食品，米之所以作為我們的主食
因為它具備以下幾個特性才能提供我們所須的營養。
一、米的食味較淡，能與任何副食品調配，而且吃不膩，而雞、鴨、
家禽、生猛海鮮再好吃，餐餐當飯吃，幾餐下來必然吃不消。
二、五穀類中以稻米最適合於台灣濕氣高、雨水充沛的氣候條件下種
植，所以稻米收割量遠 冠於其他麥類等穀類作物。
三、因為稻米不必仰賴進口，因此價格大眾化，人人消費得起。
就第一項營養的觀點而言，人體所需的三大營養為的蛋白質、脂肪及碳
水化合物。但近年來國人偏向攝取大量動物性高蛋白、高脂肪食品，又
缺乏適當的運動，使得國人罹患各種慢性病，如高血壓、糖尿病、肥胖
等比率逐漸偏高，近年來許多兒童及青少年，熱衷於西式速食炸雞、漢
堡、蛋糕等高熱量食物，及愛吃低營養高熱量的零食而不吃以米飯為主
食的正餐，造成兒童日益肥胖，而營養愈不良的情況出現，實在令人擔
憂。
值得強調的是，人體這部機器，是以葡萄糖做為燃料，而葡萄糖的主要
來源是澱粉，在台灣澱粉的主要來源應該是米飯，而不是麥類或黑麥麵
包，而碳水化合物的攝取宜由澱粉來供應，不是具有甜甜的糖。因此米
飯的最大營養價值是它提供我們人體無時 需之活動熱量的主要來源。
也由於主食攝食量最多，所以它所含的蛋白質、維生素及礦物質等保全
營養素也佔有不可忽視的重要地位，米飯的蛋白質含量約有６∼８％，
亦有高達１１％的品種，常有人誤以米飯的蛋白質差而加以忽略，其實
，米飯雖因含較少量的離胺酸（一種人體所必需之胺基酸），但仍較麵
粉高，且這種不足量易由同時吃進的其它副食品，如肉、魚、蛋、黃豆
製品及牛奶等食物所含多量之離胺酸加以彌補而提高其營養價值。
米飯在我們飲食中佔這麼重要的地位，應如何來選擇米呢？若是要以口
感佳、Ｑ度粘性好，要選擇良質米，但如果以營養觀點而言，糙米及胚
芽米是最佳的選擇，因為糙米保存了最完整的稻米營養，它含有幾種重
要的營養成分，是白米比較欠缺的：
•維生素B1、B2、B6、菸鹼酸等維生素B群。
•維生素E。
•含不飽和脂肪酸的植物油。
•礦物質如鈣、磷、鐵等。
•食物性纖維。
此外糙米還含有對膽固醇代謝有關的特種成份，可以和有毒的重金屬如
汞、鉛、鎘等結合，阻止其被人體吸收。而白米在過度的碾製加工時，
以上這些重要成分會損失很多，所以若以白米為三餐主食者，建議您在
米飯中添加適量的甘藷，可提供適量纖維質及彌補食米蛋白質營養之缺
陷。
愛國、愛鄉不口號，最基本的作法是愛護我們的稻米。使它再度成為每
個國人的主食。但是不要忽視的是米飯主要功能在於提供熱量，不能單
獨來維持健康或生命，必須建立在以米飯為主食，同時攝食適量的肉、
魚、蛋、豆奶類、油脂類、蔬菜類及水果類之均衡飲食，才能維持身體
的營養需求。
特別感謝：台中區農業改良場 張惠真
