文�行政院衛生署桃園醫院 張秀年營養師
【蕃茄】富含維生素Ａ、Ｃ、類胡蘿蔔素、葉酸、鉀及纖維，自古以來就被認為是有益健康的食物，近來又掀起一股旋風，可說是紅透半邊天，究竟蕃茄如何擁有這股超人氣呢？這要歸功於「茄紅素」，根據國外多項研究發現，【蕃茄】中所含的茄紅素，其化學結構與維生素Ａ相似，是天然界六百多種胡蘿蔔素中掃除自由基能力最強的一種，掃除自由基的能力是β－胡蘿蔔素的兩倍，是維生素Ｅ的百倍；自由基是人體疾病及老化的元兇，故補充茄紅素可以降低罹患心血管疾病的危險性並可預防老化；多項研究也發現，多吃蕃茄與攝護腺癌、消化道癌等多種癌症，呈負相關性。
不論男女，體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低，若體內茄紅素含量愈高，抗氧化的能力就會愈強，可惜的是我們身體無法自行製造茄紅素，必須藉由飲食或營養補充劑來攝取，這也是為什麼最近蕃茄汁熱賣，並躍居飲料界明星的主因。
一般認為蔬果愈少加工或加熱處理，營養素的保留率越高，對健康愈有利；不過當我們分析【蕃茄】的相關產品時，卻發現結果並非如此，舉例來說，生鮮蕃茄每一百公克只含茄紅素3毫克，但經過加工或加熱處理後，茄紅素的含量分別提升為：濃縮蕃茄湯（每百克7.2毫克）、蕃茄汁（每百克9.5毫克）、蕃茄醬（每百克含15.9毫克）、義大利麵醬（每百克含21.9毫克）、蕃茄糊（每百克含42.2毫克）。換言之，喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素是生吃蕃茄的三倍高。
相信您一定很好奇這項結果吧！
根據研究，這與茄紅素的特性有關，簡單說明如下：
一、茄紅素主要存在於果肉及表皮的細胞壁中，透過機械式的破壞，茄
紅素才容易被釋放出來，所以喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素會比生吃
蕃茄還要高。
二、茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，若經過加熱處理，茄紅素的化
學結構會由「全反式」轉變成較容易吸收的「順式」茄紅素，大幅
改善茄紅素的吸收率，所以吃蕃茄牛腩、蕃茄炒蛋的效果會比生吃
蕃茄來得好。
三、茄紅素為脂溶性，因此和油脂一起烹調，可以提高二至三倍的吸收
率，若是您沒時間料理蕃茄，只想把蕃茄當水果吃，那麼建議您儘
量利用飯後再吃，因為藉由正餐食用的油脂，也一樣可以改善茄紅
素的吸收力。
愈紅及愈成熟的【蕃茄】所含的茄紅素愈多，因此在選購上，可儘量挑選較紅的蕃茄，且為了保存更多茄紅素，烹調時最好不要去皮；在選購蕃茄加工產品時也要留意，以目前最熱門的商品『蕃茄汁』而言，市售產品種類零琅滿目，究竟我們應如何挑選呢？根據消基會針對24種廠牌的蕃茄汁進行調查，結果發現，不同廠牌的蕃茄汁，其中鈉含量的差距可高達三十二倍，熱量也有兩倍的差距；過多的添加物（如鹽、糖等），可能對慢性疾病患者或體重控制者造成莫大的負擔，故中華民國消費者文教基金會建議民眾以「一多二少」茄紅素多、鈉少和熱量少，作為選購蕃茄汁的健康指標。根據衛生署建議，國人每日鈉的建議攝取量為2400∼2500毫克，所以千萬不要把蕃茄汁當開水喝；高血壓及腎臟病患者在飲用前，也最好先詢問一下營養師的意見。
雖然市面上有許多產品的訴求，都努力在滿足消費者對於某些特殊營養素的需求，然而保健莫過於『天然的最好』，因為一方面可減少不必要的添加劑使用，另一方面是或許幾年後，蕃茄中又會有驚人的營養素被揭露，所以多吃天然性食物不但可以廣泛攝取到各種營養素，同時也可以吃進了一些尚未揭諸於世的『有益』營養素。
最後，營養師提醒各位關心健康的朋友們，切勿對熱門的營養素或產品孤注一擲，唯有廣泛均衡攝取各類營養素，並能掌握適量的原則，這才是真正的保健之道！
【蕃茄】富含維生素Ａ、Ｃ、類胡蘿蔔素、葉酸、鉀及纖維，自古以來就被認為是有益健康的食物，近來又掀起一股旋風，可說是紅透半邊天，究竟蕃茄如何擁有這股超人氣呢？這要歸功於「茄紅素」，根據國外多項研究發現，【蕃茄】中所含的茄紅素，其化學結構與維生素Ａ相似，是天然界六百多種胡蘿蔔素中掃除自由基能力最強的一種，掃除自由基的能力是β－胡蘿蔔素的兩倍，是維生素Ｅ的百倍；自由基是人體疾病及老化的元兇，故補充茄紅素可以降低罹患心血管疾病的危險性並可預防老化；多項研究也發現，多吃蕃茄與攝護腺癌、消化道癌等多種癌症，呈負相關性。
不論男女，體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低，若體內茄紅素含量愈高，抗氧化的能力就會愈強，可惜的是我們身體無法自行製造茄紅素，必須藉由飲食或營養補充劑來攝取，這也是為什麼最近蕃茄汁熱賣，並躍居飲料界明星的主因。
一般認為蔬果愈少加工或加熱處理，營養素的保留率越高，對健康愈有利；不過當我們分析【蕃茄】的相關產品時，卻發現結果並非如此，舉例來說，生鮮蕃茄每一百公克只含茄紅素3毫克，但經過加工或加熱處理後，茄紅素的含量分別提升為：濃縮蕃茄湯（每百克7.2毫克）、蕃茄汁（每百克9.5毫克）、蕃茄醬（每百克含15.9毫克）、義大利麵醬（每百克含21.9毫克）、蕃茄糊（每百克含42.2毫克）。換言之，喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素是生吃蕃茄的三倍高。
相信您一定很好奇這項結果吧！
根據研究，這與茄紅素的特性有關，簡單說明如下：
一、茄紅素主要存在於果肉及表皮的細胞壁中，透過機械式的破壞，茄
紅素才容易被釋放出來，所以喝蕃茄汁所攝取的蕃茄紅素會比生吃
蕃茄還要高。
二、茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，若經過加熱處理，茄紅素的化
學結構會由「全反式」轉變成較容易吸收的「順式」茄紅素，大幅
改善茄紅素的吸收率，所以吃蕃茄牛腩、蕃茄炒蛋的效果會比生吃
蕃茄來得好。
三、茄紅素為脂溶性，因此和油脂一起烹調，可以提高二至三倍的吸收
率，若是您沒時間料理蕃茄，只想把蕃茄當水果吃，那麼建議您儘
量利用飯後再吃，因為藉由正餐食用的油脂，也一樣可以改善茄紅
素的吸收力。
愈紅及愈成熟的【蕃茄】所含的茄紅素愈多，因此在選購上，可儘量挑選較紅的蕃茄，且為了保存更多茄紅素，烹調時最好不要去皮；在選購蕃茄加工產品時也要留意，以目前最熱門的商品『蕃茄汁』而言，市售產品種類零琅滿目，究竟我們應如何挑選呢？根據消基會針對24種廠牌的蕃茄汁進行調查，結果發現，不同廠牌的蕃茄汁，其中鈉含量的差距可高達三十二倍，熱量也有兩倍的差距；過多的添加物（如鹽、糖等），可能對慢性疾病患者或體重控制者造成莫大的負擔，故中華民國消費者文教基金會建議民眾以「一多二少」茄紅素多、鈉少和熱量少，作為選購蕃茄汁的健康指標。根據衛生署建議，國人每日鈉的建議攝取量為2400∼2500毫克，所以千萬不要把蕃茄汁當開水喝；高血壓及腎臟病患者在飲用前，也最好先詢問一下營養師的意見。
雖然市面上有許多產品的訴求，都努力在滿足消費者對於某些特殊營養素的需求，然而保健莫過於『天然的最好』，因為一方面可減少不必要的添加劑使用，另一方面是或許幾年後，蕃茄中又會有驚人的營養素被揭露，所以多吃天然性食物不但可以廣泛攝取到各種營養素，同時也可以吃進了一些尚未揭諸於世的『有益』營養素。
最後，營養師提醒各位關心健康的朋友們，切勿對熱門的營養素或產品孤注一擲，唯有廣泛均衡攝取各類營養素，並能掌握適量的原則，這才是真正的保健之道！
本文作者：張秀年營養師
