善用調味料 挑動您的味蕾

文�王御風
諮詢�陳韻帆(榮新診所營養師)
資料來源�《第一次做異國料理》 胡勝德�著 台視文化公司出版

醬油、鹽巴、糖、醋等調味料是台灣家庭廚房必備的調味料,這些調味料讓料理千變萬化,但除非是專業廚師,一般家庭的菜色變化仍然有限,吃久了還是會膩,多認識幾種調味料,就可輕鬆讓家中菜色有更多變化。

味霖

味霖是由糯米、米麴等材料發酵而成,是日本人家戶必備的調味品,在台灣多數人也一定都吃過以味霖調味的料理,只是沒機會好好認識、運用它。味霖的用處極廣,它的甘甜味可取代糖及味精,不含味精的人工化學成分,可充分提出食材的鮮味。味霖也有一般料理酒的功能,可去除腥味或臭味,但與料理酒不同的是,一般烹調時加酒可使食物變軟,味霖卻可防止容易煮爛的食物如魚類料理等崩散。另外,紅燒或燒烤的時候加入味霖,還可增加食物光澤,煮飯時滴幾滴味霖,也可增加米飯香Q口感。如果味霖與蠔油、醬油、糖以1:2:1:1.5的比例調和,加上少許香油,以小火煮至完全融化就是美味、好用的日式照燒醬。

黃芥茉

黃芥茉雖然極少在中式料理中出現,但對飲食西化的台灣人而言並不陌生,走進超商點個熱狗堡,或到速食店吃漢堡就有機會吃到它。黃芥末醬是由芥茉籽添加其它調味料調製而成,不像日式綠芥茉那麼辛辣嗆鼻,口感柔順、微酸。黃芥茉在西式料理中很常見,德國豬腳、烤羊肉、三明治、生菜沙拉、義大利麵等都用得上,可增加料理的鮮味及濃郁的口感。最簡單的食用法就是在一般沙拉醬中依個人喜好調入黃芥茉醬,可用來塗麵包、做沙拉,甚至抹在春捲皮上,加入燙熟的紅蘿蔔、蘆筍、玉米筍等蔬菜,就是爽口的蔬菜捲。

魚露

魚露又稱味露,是東南亞料理中最常用的調味料,是用鮮魚加鹽發酵後再添加其他調味料製作而成,同時具有鹹味及鮮甜味,不但可取代鹽及味精用來調味,還可讓料理多一分海鮮的鮮味。由於魚露味道較鹹,添加的時候不須太多,或可分次添加。家中準備一瓶魚露,不論炒、燒、蒸、涼拌等都非常好用,可使平凡菜色呈現獨特的風味。如果將2大匙魚露調入1大匙檸檬汁、2小匙細砂糖、再加上紅辣椒末及蒜泥,就是具有南洋風味的沾醬,像台式五味醬一樣,可沾各種肉類食用。

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