《生活醫點通》認識食品中毒　讓毒菌無機可趁

一、什麼是食品中毒？

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘
檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（
如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致
病原因，則稱為一件〝食品中毒〞。

但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人
，也視為一件〝食品中毒〞。

二、食品中毒的一般分類

　　細菌性食品中毒：

　　　　　　致病原因菌─潛伏期（小時）
　　　　　　　沙門氏菌　6-72
　　　　　　　腸炎弧菌　2-48
　　　　金黃色葡萄球菌　1-8
　　　　　　　肉毒桿菌　12-30
　　　　　　仙人掌桿菌　8-16
　　　　病原性大腸桿菌　5-48

　　天然毒素食品中毒：

　　　　致病食品種類─潛伏期
　　　　　　　毒貝類　數分鐘至30分鐘
　　　　　　　毒河豚　10分鐘至數小時
　　　毒菇或毒扁豆等　數分鐘至數小時

　　化學性食品中毒：

　　　　致病原因物質─農藥、有毒非法食品添加物等。
　　　　　　　潛伏期─視攝入量多寡分

　　急性中毒：

　　　　　　　潛伏期─數分鐘至數小時。
　　
　　慢性中毒：

　　　　致病原因物質─砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。
　　　　　　　潛伏期─可潛伏數年或更久。
　
　　類過敏食品中毒：

　　　　致病原因物質─不新鮮或腐敗的魚、肉類等。
　　　　　　　潛伏期─視攝入量多寡由數小時至數天不等。

※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

三、 引發食品中毒的原因
　
食用放在4∼65°C之間，超過四小時以上的食物，只要經細菌污染，均
可能發生食品中毒。台灣地區處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁
殖，民眾需特別注意。

常見原因：

a.貯存及調理方式不當。
b.冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。
c.未充分煮熟。
d.生、熱食交互污染。
e.刀具、砧板及使用器具不潔。
f.人員污染。
g.食用已被污染的食物。
h.使用添加物不當。

四、食品中毒的預防方法

請遵守食品處理三原則：

清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。
迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應儘快食用。
加熱與冷藏：超過70°C以上細菌易被殺滅，7°C以下可抑制細菌生長，
－18°C以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。

a.養成個人衛生習慣，調理食物前徹底洗淨雙手。
b.手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物，
　若有傷口勿直接接觸食品。
c.勿食用發黴的食品。

五、發生食品中毒之處理

a.迅速送醫急救
b.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。
c.醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。