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破解飲食迷思 微波加熱食物有害嗎?

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破解飲食迷思 微波加熱食物有害嗎?


作者/蔡正亮  文章出處/摘錄自遠流出版《營養師教你不用怕:用實證科學破解27個常見飲食迷思


人類使用微波爐的歷史已超過50年,它確實帶給民眾生活相當大的便利,相較一般傳統的加熱方式,如蒸煮、水煮、烘烤或電熱等,微波不但可以節省能源,更可以節省時間,加熱的效果也很理想。然而在不少人的心中難免會納悶,微波這麼方便,但是加熱後的食物安不安全呢?


坊間出現不少有關微波食物的負面謠言,包括:「微波是用輻射加熱,食物可能會被輻射汙染」、「微波會破壞食物的營養素,長期吃微波食物反而營養不良」、「微波會使食物產生有害成分,長期吃下來,對身體有害」等。平心而論,不難理解普遍大眾對「輻射」、「微波」等這類「科技名詞」所存在的刻板印象及多餘的想像,但只要瞭解微波加熱的原理,相信就能幫助大家進一步澄清「微波加熱」的飲食迷思。


首先,我們來談「微波」是如何加熱食物。


依據美國食品藥物管理局(FDA)2016年發布的「微波爐使用之安全指南」其內容指出,微波(Microwave),屬於一種非離子化的輻射波,它不像X光是離子化的輻射波,因此,微波的能量較低,對人體的傷害性也較低。它能穿透許多物質,像是玻璃、紙類、陶瓷、塑膠等。當微波穿透物質時,它會帶動電子的轉移和電磁場的改變,藉由極性分子(如水分或蛋白質)激烈的震動而達到加熱效果。


簡單來說,微波的原理就像「摩擦生熱」。食物多半含有水分,當微波的「輻射能」穿透食物時,主要使食物的水分子反覆轉動、碰撞(其他營養成分,如蛋白質、醣類也會受連帶影響)。科技的發明絕對超過人類的想像,每一次微波所產生的「摩擦生熱」,次數可謂非常驚人,短短時間數十秒內,食物的水分子彼此碰撞次數可高達億萬次之多,如此密集的摩擦生熱之後,就會產生熱騰騰的食物了。


關鍵概念釐清1:微波加熱後的食物,會不會被輻射能給汙染?


事實上,這擔心是多餘的。微波爐會加裝防輻射外洩的裝置,除非是微波爐發生故障,才需注意輻射外洩的問題。當功能正常的微波加熱停止的時候,微波爐內的分子電場就會停止,微波的輻射也不會出現在食物裡。美國食品藥物管理局(FDA)也指出,微波產生的輻射能主要影響是食物的水分,透過水分子彼此「摩擦生熱」而轉為熱能,並不會讓食物變成「放射性」或「被輻射汙染」。反倒是民眾使用時,更需注意食品器具的材質,如陶瓷、玻璃、紙類、具有耐熱性的塑膠都可以使用,而金屬材質,如鐵、不銹鋼、鋁箔紙等因具有反射作用,反而會損傷微波爐本身,故不可使用。


關鍵概念釐清2:那微波加熱會破壞食品的營養成分嗎?


實際的情況正好相反。一般來說,微波加熱通常不需額外加水,所以也就不會有營養素隨著水分流失的問題。另外,微波的加熱時間極短,相較一般傳統的加熱方式(如蒸氣、水煮、烘烤、油炸等),微波加熱對營養素的耗損更少。另也有研究指出,微波與其他傳統加熱方式比較,只有水分是比較明顯地減少,但在營養素的保存上,如脂肪、蛋白質、醣類、礦物質等營養素,保存率反而較高。


除了營養素之外,西班牙科學家Jiménez-Monreal等人在2009年報告中,觀察了各種加熱方法(煮沸、微波、壓力加熱、煎炸、油炸及烘烤),對蔬菜中的植化素與抗氧化能力的影響,結果發現,以微波與烘烤這兩種加熱方式烹調的蔬菜,反而呈現比較好的抗氧化能力。換言之,微波對於蔬果中的「植化素」的破壞程度是非常小的。由此可見,微波加熱食物,不會明顯破壞食物的營養成分,反而能保存更多的營養素。


另外,就蒐集的科學文獻來看,目前尚未有研究指出,微波加熱後的食物會產生有毒成分。以食安觀點來看,微波的加熱原理,主要是利用食物中的「水分子」震動加熱,水的沸點是100度,加上加熱時間短,在這樣的條件下,「微波加熱」其實是不容易讓食物的成分產生劣變。微波與其他烹調方法比起來,例如烘烤、油炸、油煎(加熱溫度約在150~220度之間),相較之下,微波加熱的食物,對於食物的成分變化(醣類、蛋白質、胺基酸及脂肪)反而比較安定。


關鍵概念釐清3:微波潛在的隱憂是食品容器具或包裝的材質


現代社會對塑膠類材質使用非常普遍,很多民眾在家微波時,會在食物上覆蓋一層保鮮膜,以避免食物湯水灑出,但是塑膠在遇高溫、酸、或油脂存在下,可能使材質成分不穩定,恐有釋放環境荷爾蒙的疑慮,因而影響健康。


「微波加熱」可能有害、有毒的迷思,這是來自對「微波加熱原理」的不瞭解。然而想藉此特別提醒大家的是,正因為微波帶給我們生活便利,微波食品也越來越普及,潛在的食安風險並非在「微波」本身,而是食品的包裝材質或與食品接觸的材質。當要微波食物時,請注意直接與食物接觸的材質,依據安全考量則建議選擇以下四種材質:


1.玻璃材質。


2.陶瓷:素面最好,應避免使用顏色鮮豔的陶瓷,以減少重金屬的接觸風險。


3.紙類:常見餐具紙盒的內層是塑膠淋膜或蠟質塗層,看起來略有光澤,長時間與高溫的食物接觸時,可能會有塑化劑等物質溶出的疑慮。因此還是盡量少用一次性的紙製容器最好。


4.經過國家驗證的耐高溫塑膠材質中,只有PP聚丙烯材質(回收標誌5)是建議用於接觸高溫食物,其他材質都不建議。


在臺灣,與食品接觸的容器具中,「塑膠類」最為普遍,例如:塑膠材質的便當盒、塑膠袋、保鮮膜、美耐皿的餐盤碗等。不同的塑膠材質,耐熱溫度有所不同。其中以PP聚丙烯材質(回收標誌5)耐熱溫度最高,耐熱溫度可達140度,通常可使用在微波加熱,至於其他的塑膠材質,都不建議使用。


塑膠材質的食品容器具,因為價格便宜、體積較輕、方便攜帶等優點,廣受消費者的喜愛。但是,在某些情況下,即便是耐高溫的塑膠材質,因食物成分複雜,只要遇高溫、酸或油脂存在下,都可能增加塑膠材質溶出的風險。


塑膠溶出物有部分是「環境荷爾蒙」,這些溶出物非常微量,通常要使用高度精密的儀器才能偵測得到。「環境荷爾蒙」結構有脂溶性的特性,不容易被身體排出,長期食用下,會日積月累地儲存在身體裡,特別是對人體的生殖健康產生危害。


其實,微波加熱時,只要掌握以下三個原則,這樣就能大幅減少受「環境荷爾蒙」的影響風險。減少高溫的食物接觸塑膠;避免食物的酸、鹼及油脂接觸塑膠材質;多鼓勵用非塑膠材質盛裝食物,如玻璃、陶瓷等。


微波加熱食品時,不會讓食品變得危險,危險的是,在加熱的過程中,我們用什麼東西接觸食品。基本上,不耐熱的塑膠材質都應避免,以減少塑膠材質釋放有害成分的潛在風險。


破解飲食迷思 微波加熱食物有害嗎?

最後編修時間: 2019-07-23 11:15:46.0

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