北市衛生局全面稽查連鎖速食店油炸油

臺北市政府衛生局持續稽查連鎖速食店油炸油品質管控，今早（6月26日）全面動員稽查人力，稽查31家連鎖速食店油炸油，並採樣20件油炸油檢驗酸價，（其中9家超過2.0表示油質劣化）及重金屬，檢驗結果將於7天後出爐。

本專案稽查重點如下：
1. 目視油炸油色澤、粘漬、雜質、有無起泡、發煙點的管控（發煙點低於170℃即不符規定）、撈油渣及濾油頻率、濾油粉的使用情形等。
2. 嗅覺標準（油耗味、酸味）。
3. 使用「油質劣化測試紙」測試油炸油酸價，作為換油基準。
4. 酸價超過2.0以上，則採樣油炸油進行檢驗確認。

臺北市政府衛生局今日共計稽查31家，其中9家油炸油酸價測試結果大於2.0以上（佔29.03％），已通知業者限期改善，如逾期未改善者，將依食品衛生管理法第31條規定處分新臺幣6~30萬元罰鍰，該局並將儘速完成臺北市270多家連鎖速食店稽查作業。

本專案共計抽驗19家（20件）油炸油，稽查過程中發現台灣麥當勞餐廳股份有限公司、拿帕里股份有限公司(拿坡里)、達美樂披薩股份有限公司、台灣百勝肯德基股份有限公司等4家連鎖速食店有使用濾油粉過濾油炸油的情形，惟濾油粉英文標示成分含有合成矽酸鎂Magnesium Silicate（Synthetic），為食品製造助濾用及防結塊劑，97年3月12日行政院衛生署公告屬食品添加物，可使用於油脂之助濾，用量為2％以下，但外包裝沒有食品添加物查驗登記字號，已請業者提出來源資料，若查有不法情事，將依法處辦。

臺北市政府衛生局呼籲業者應正確使用油炸油，尤其是長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，在靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油快速氧化。例如：將油炸油置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）、用畢後立即蓋緊瓶（桶）蓋等，為防止油炸油快速氧化，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度；當油炸油發煙點低於攝氏170度時（即低溫時即已冒煙），油炸油色深且粘漬，泡沫多、大且有顯著異味及泡沫面積超過油炸鍋二分之ㄧ以上者，可以確認已劣化至不可使用之程度應全部予以更新，養成「油質劣變時立即換新油」之習慣，確實做好餐飲衛生自主管理。

民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線：1999 （撥打1999熱線以市話費率計算，外縣市民眾請撥02-27208889）轉7077。以上稽查結果，可上食品資訊網https://food.doh.gov.tw或衛生局網站。