素食者的雞精~啤酒酵母

從小時候吃的健素糖,到近年由日本引發的酵母減重,啤酒酵母一直默默的影響國人的生活。若是參考西方文獻,則啤酒酵母的運用已長達一百年以上。號稱素食者雞精的啤酒酵母到底是怎樣的一個商品?有哪些功效?有無禁忌?讓我們一同來看看。
  
酵母菌是一種單細胞生物,屬於黴菌的一支,在食品工業上常用於酒類釀造及麵包烘培上。啤酒發酵所使用的啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)並非人體的正常原生菌叢。在口腔、痰液、糞便中並不常見到其蹤跡,但它仍能在人體的呼吸道、腸胃道及泌尿道繁殖。通常釀造啤酒用的酵母菌,在經過五至十次的成功發酵後,由於污染增加影響其作為啤酒發酵之利用價值,就利用它含有豐富營養素的附加價值退休成為營養品,也就是「啤酒酵母」。
  
啤酒酵母含有人體所需的諸多營養成分,以維生素B群而言除了維生素B12以外的各種維生素B群,啤酒酵母中含量都很豐富。維生素B群在人體內可以協助蛋白質、脂肪以及醣類的代謝,使人覺得體力較佳;支持神經系統的運作,減輕壓力、焦慮及倦怠感。其所含的生物素更可以促進我們頭髮與指甲的健康。
  
啤酒酵母中含有豐富的礦物質,其中的硒對於抗氧化以及提升免疫力很有幫助。此外啤酒酵母中的有機鉻最為特殊。由於國人飲食過於精緻,以至於鉻的攝取量普遍偏低;根據近年的研究,人體缺乏鉻元素時胰島素無法發揮正常功能,血糖因而控制不佳,第二型糖尿病患適當補充鉻元素,對於血糖控制有所幫助。
  
啤酒酵母的蛋白質含量相當高,品質也甚佳。其蛋白質組成包含了自然界常見二十種氨機酸中的十六種。只要十五公克約二大匙的啤酒酵母粉就能提供相當於一瓶雞精的養分。對於全素、貧血或是病後復原患者是很好的蛋白質來源。此外啤酒酵母的蛋白質組成中BCAA含量較高,對於肝功能的維護很有幫助。再加上豐富的維生素B群,是非常好的天然保肝食材。啤酒酵母還含有大量的膳食纖維,對於改善便秘很有幫助。酵母粉的磷含量亦高對於重建腸道功能很有效。
  
雖然啤酒酵母有上述種種優點,在使用上還是有幾點需要注意。首先它是一種高蛋白食品,一般來說國人日常飲食蛋白質攝取量已高,故對於啤酒酵母的攝取應審慎評估,以免蛋白質過高反受其害。再者啤酒酵母的磷含量很高,雖然對腸道很好,但是高量的磷會導致鈣的流失,所以服用啤酒酵母最好另外搭配鈣的攝取以求取平衡。對於因幼兒來說因為要盡量做到鈣磷比值為一比一,故不建議食用此類高磷食物,如果一定要食用應該請醫師或營養師進行規劃。
  
此外下列人士不宜使用啤酒酵母:
一、 服用啤酒酵母後產生過敏現象者應立即停用並就醫。
二、 啤酒酵母有可能誘發偏頭痛,對於容易偏頭痛的族群應避免食用。
三、 容易有念珠菌感染者宜避免。
四、 服用抗憂鬱藥物MAOI類的患者若食用啤酒酵母,可能引發血壓快速增加,伴隨頭痛、噁心及嘔吐,甚至心臟病發或中風,應多注意。
五、 患有高尿酸血症(俗稱痛風)的患者不宜使用啤酒酵母。
  
啤酒酵母作為營養補充品有悠久的歷史,但市面上販售的卻不盡然是真正的「啤酒酵母」。為了商業的需求,部分廠商會運用製糖剩下的糖蜜或甘蔗渣作為原料,進行大量製備。此類酵母粉的礦物質含量較低,多半不具苦味。營養價值亦較釀酒退休的老酵母差。此外部份啤酒酵母商品強調其產品為「活酵母」,然而因為釀酒酵母菌不是人體原生菌種,所以直接使用活菌有可能會隨著傷口污染組織,造成菌血症等感染現象,故使用啤酒酵母製品應以死菌製成之酵母粉為宜。
  
任何營養素的攝取,過與不及都不好,若是適量使用則能增進健康。希望經由此文能讓大家對於啤酒酵母的使用有進一步的認識。
本文作者:趙豫斌營養師

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