素食食材面面觀

現代人物資不虞匱乏，食物結構趨向精緻化； 以前農業社會總是過年過節才有的大魚大肉，現代人卻是隨手可得，天天食用！漸漸的慢性疾病的觸角一直往下延伸，造成罹患心血管疾病、糖尿病等年齡層越來越年輕化。在政府衛生機構、民間醫療團體大肆宣導，教育之下，人們也驚覺到健康飲食的重要性。因此，坊間吹起了一股生機飲食、多吃菜少吃肉的風潮，但在吃素的漩風之下，市面上林立各種素食製品，除一般常見豆皮、豆乾等黃豆製品外，也增加不少的加工品，如： 素貢丸、素湯包等，讓素食者有更多的選擇，茹素的飲食越來越多元化，琳瑯滿目的素食製品，在衛生及營養上該如何選擇，也成了一個惱人的問題。

素食製品的種類

素食製品的材料，大致分別為： 黃豆、香菇頭、麵粉及蒟蒻等，這些素食製品不僅口感不同其營養成分，以下分別簡述其特性。

一、黃豆製品

黃豆類的素食製品除一次加工製品、二次加工製品外，黃豆於提煉油脂後衍生的脫脂黃豆，依濃縮程度產生濃縮黃豆蛋白及分離黃豆蛋白。此類製品的蛋白含量高，也是茹素者優質蛋白最佳來源。

一次加工製品指的是黃豆經清洗、浸泡之後，研磨成漿再經過烹煮及過濾等步驟，分別得到豆漿及豆渣。

二次加工製品，是豆漿及豆渣再經過加工步驟衍生的製品。

（1） 豆漿在加了鹽鹵凝固劑及上模、壓榨等加工後，依含水量、添加物、或再加工等不同手續，分別製造成豆腐、豆乾、百頁豆腐、油豆腐等製品。

（2） 豆渣是製作素火腿的材料之一，坊間很多素肉製品是這類的衍生物，但業者常常為了增加口味而使用添加物，甚至有不肖業者將葷食製品加入其中，選購時不可不小心。

黃豆經由提煉產生我們日常生活中不可或缺的沙拉油，剩餘的脫脂黃豆經發酵製成醬油，亦可經加工抽取出含高蛋白質的分離黃豆蛋白及濃縮黃豆蛋白。

（1） 濃縮黃豆蛋白：內含70％的蛋白質，使用於麵包、糕餅等烘焙食品。

（2） 分離黃豆蛋白：內含95 －100％蛋白質，濃縮過程中去除了不佳的味道，再經擠壓過後形成我們常看到的素肉塊、素肉條。

二、香菇製品

此類製品利用了香菇蒂頭特殊口感及香味，在絞碎、烘焙等加工步驟後，製成了風味不同的素食食品，如：素羊肉、素肉乾等。

三、麵筋製品

具有彈性的麵筋是麵粉經脫筋後剩下的物質，蛋白質含量雖高，但不及黃豆蛋白，且不含澱粉質。經過不同加工過程，製成多樣化的加工食品，例如麵腸、麵輪、麵筋、麵肚、素捲和烤麩等。

四、蒟蒻製品

這是目前很夯的素食製品原料，富含纖維、熱量低，含特殊的口感，常被利用做成素蝦仁、素花枝等料理。也是體重控制者常用來增加飽足感的聖品。

該如何選購素食製品

素食製品的販售大多在市場、大賣場、素食專賣店或生機飲食店家，以市場的價格較便宜，且選購上因較有「臨場感」，儼然成為婆婆媽媽購買食材時的第一選擇，但通常沒有封裝更遑論有食品標示，再加上傳統市場沒有冷藏設備容易遭受微生物、細菌及灰塵的污染，不免有腐壞之慮，購買時應注意是否有黏液、腐臭味的產生。大賣場、素食專賣店或生機飲食店家販售之產品，通常有完整包裝，在購買之前應先確認食品標示、保存期限，了解內容物，以有信譽廠商為優先選購，避免買到黑心商品，造成身體傷害。純素者更應學會食品標示，很多製品常會利用雞蛋的黏性來增加纖維黏著度，選購時要小心確認。

素食飲食容易以油炸、油煎來提升食物的美味及口感，且為與葷食味道、形狀以及顏色相仿，半成品或是素食製品於製作過程中，常常添加很多的調味料與人工添加劑，長期大量攝食之下，心血管疾病、癌症、肥胖等疾病容易上身，不可輕忽。

由於養生的風潮帶動之下，越來越多人選擇素食，素食製品也推陳出新的一直有新產品出來，選擇包裝完整、標示清楚的商品才能吃的既健康又衛生且才不違背選擇素食的初衷。不管你是因為宗教因素或是健康因素而選擇素食，應多樣化的均衡飲食且注意加工品的來源才能吃的健康、吃的好！