健康Q粽新吃法 安心享粽新概念

天氣漸漸炎熱,吃粽子的端午節即將到來,粽子不僅形狀及大小不一,口味更是多變化,甜的、鹹的、葷的、素的,而在炎炎夏日最讓人期待的莫過於QQ冰涼的鹼粽,然而鹼粽該如何食用,對於身體健康又有何影響是值得注意的。


《鹼粽的秘密》

臺北市立聯合醫院松德院區營養科營養師邱怡芳表示,鹼粽是以糯米加鹼粉再裹以粽葉的方式製作而成,鹼粉成份為碳酸鈉,目前為合法的食品添加物,屬於品質改良用、釀造用及食品製造用劑,用量沒有明確的使用上限。鹼粽加碳酸鈉的目的為糊化糯米、增加口感,但碳酸鈉屬於鹼性化學物質,長期大量攝取仍會傷害消化道黏膜,因此鹼粽的攝取仍要適量。

《有害的硼砂》

硼砂為世界各國禁用的食品添加物。有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的黏著性,多在煮水中添加少量硼砂,除了可以改善粘結缺點外,並具有防腐及改良組織的效果。可是硼砂有害人體健康應不該再被使用,硼砂經過胃酸作用會轉變為硼酸,硼酸在人體內有累積性,連續攝取會蓄積在體內,阻礙消化酵素之作用,進而引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收,造成體重減輕,中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等硼酸症。硼砂過去常被過量使用,目前化工行有販售檢測硼砂的薑黃試紙,依不同濃度呈現的顏色會不同,可以自行檢驗。

三偏磷酸鈉(普美能)為衛生福利部公告可取代硼砂之食品添加物,抑制鹼粽與粽葉黏著非常有效。用量依煮液之多寡而定,大約為0.2%。例如12000 c.c.可加入25g的普美能。普美能結構含有磷離子,飲食中磷攝取過多會造成血鈣降低,增加骨質疏鬆症風險。

邱怡芳建議可以用家中食用油添加在煮液中或塗抹在粽葉,一樣可以達到減少粽身與粽葉的黏著性的效果。

《冰涼粽子新選擇∼水晶粽》

若想要享受冰涼的Q彈口感的粽子,又不想要吃含鹼的粽子,可用西谷米自製水晶粽。西谷米(120g)加入水(100g)、油(5c.c.)及糖(15g)拌勻備用,粽葉塗上一層薄油,減少粽身與粽葉的黏著性,用粽葉裹以西谷米,再依個人喜好放入豆沙餡等,放入滾水中蒸煮約30分鐘,放涼即可食用。

《甜蜜的陷阱》

邱怡芳提醒,冰涼粽子常搭配果糖一起吃,果糖屬於精緻糖類,每日攝取量應小於總熱量10%,若一天熱量需要為1800大卡,建議攝取小於45公克的精製糖。果糖會誘發飢餓素分泌,使人產生飢餓感攝取更多熱量,增加體重及腰圍,果糖也容易代謝成脂肪累積在肝臟中,使血液中的三酸甘油增加,降低胰島素敏感性,增加痛風及高血壓風險等,過多的果糖攝取容易引發代謝症候群。建議享用水晶粽或鹼粽時可以選擇包餡的,本身餡料的甜味可以減少果糖食用,或使用蜂蜜作為淋醬。

炎炎夏日吃冰涼的粽子是人生一大享受,可以適量攝取鹼粽,更可以嘗試自製水晶粽,安心享粽,健康快樂過端午。
本文作者:臺北市立聯合醫院松德院區營養師 邱怡芳營養師

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