認識食物中毒原因及如何預防

一、 食品中毒的界定為何?

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體,或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因,則稱為一件“食品中毒”。

但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡,即使只有一人,也視為一件“食品中毒”。

二、 食品中毒的一般分類

細菌性食品中毒:

致病原因菌
沙門氏菌 (潛伏期6-72小時)
腸炎弧菌 (潛伏期 2-48)
金黃色葡萄球菌 (潛伏期 1-8)
肉毒桿菌 (潛伏期 12-30)
仙人掌桿菌 (潛伏期 8-16)
病原性大腸桿菌 (潛伏期 5-48)

天然毒素食品中毒:

致病食品種類
毒貝類 (潛伏期 數分鐘至30分鐘)
毒河豚 (潛伏期 10分鐘至數小時)
毒菇或毒扁豆等 (潛伏期 數分鐘至數小時)

化學性食品中毒:

致病原因物質:農藥、有毒非法食品添加物等。
視攝入量多寡分;急性中毒:數分鐘至數小時。
慢性中毒:可潛伏數年或更久。

砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類。

類過敏食品中毒:

致病原因物質:不新鮮或腐敗的魚、肉類等。 視攝入量多寡由數小時至數天不等。

三、 引發食品中毒的原因


食用放在4~65°C之間,超過4小時以上的食物,只要經細菌污染,均可能發生食品中毒。

※台灣地區處亞熱帶,一年四季的氣溫均適合細菌繁殖,民眾需特別注意。

常見原因:

a.貯存及調理方式不當。
b.冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。
c.未充分煮熟。
d.生、熱食交互污染。
e.刀具、砧板及使用器具不潔。
f.人員污染。

食用已被污染的食物。
使用添加物不當。
 

四、食品中毒的預防方法,請遵守食品處理三原則:

清潔:食物應徹底清洗,調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔。

迅速:食物要儘快處理、烹飪供食,做好的食物也應儘快食用。

加熱與冷藏:超過70° C以上細菌易被殺滅,7° C以下可抑制細菌生長,-18° C以下則不能繁殖。所以食物之調理及保存應特別注意溫度控制。

1.養成個人衛生習慣,調理食物前徹底洗淨雙手。
2.手部有化膿傷口,應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品)。
3.勿食用發黴的食品。

五、發生食品中毒之處理

1.迅速送醫急救
2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物,並儘速通知衛生單位。
3.醫療院(所)發現食品中毒病患,應在24小時內通知衛生單位。

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