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吃素減碳護地球 營養均衡更健康

地球暖化造成全球氣候異常,巨大的災難分踵而至,引起「周一無肉日」等與環保減碳議題相呼應的活動蔚為風潮。大林慈濟醫院營養師黃金環說,醫院啟業後就開始提供員工與病人素食餐點,其實只要均衡攝取營養,可是健康減碳好處多多。如果一開始不習慣吃素,可以先從每餐減少葷食開始,以漸進的方式享受吃素的好處。

全球畜牧業早已成為地球暖化的主要原因,每年在肉類產製過程中排放的溫室氣體超過交通運輸的百分之四十,佔全球總排放量的百分之十八。而為了提供畜牧業飼料所濫墾雨林,更讓儲存二氧化碳的功能大受影響。面對大自然的反撲,英國流行樂手推動周一無肉日,台灣也有人在八八風災後發起無肉日活動,面對提倡素食的方興未艾,除了口腹之慾,許多民眾仍難脫對素食不夠營養的觀念,不過營養師強調這是錯誤的觀念。

每天中午,大林慈濟醫院同仁到員工餐廳用餐,熱騰騰的架子上都是素食,而住院的病人也一樣,只要訂餐,提供的都是由營養師細心打點的均衡飲食。黃金環表示,素食比葷食有較高的纖維質、維生素、礦物質與植物性化合物,熱量密度較低,營養成分密度高於葷食,所以更易達到保健與預防慢性疾病的效果。其實每周吃一天素,至少讓身體有喘息的機會,總比都不吃好,如果大家一起來吃素,既可做體內環保,也為保護地球盡一份心力。

現代飲食大家比較精緻化,營養很豐盛甚至過量,可以做一些機能上的調整來做身體的環保。黃金環說,像是高量的纖維質可以促進腸胃蠕動,做腸道的環保。而植物化合物,包括抗氧化營養素,能做體內和細胞的環保。吃素至少不會增加身體的負擔,讓自己的身體與環境都喘一口氣。一開始要全面性接受比較難,她建議可以從每餐中去減少葷食的攝取,慢慢地變成一餐吃素、一天吃素來逐漸養成習慣。

至於生病的人吃素是否會有營養不夠的問題,黃金環指出,其實葷、素兩者間不同的地方主要是六大類食物中蛋白質的來源,選擇素食者多注意就可以,葷食的海鮮家禽家畜,可以用蛋白質含量高的黃豆、毛豆、黑豆或相關製品來補充。病人也一樣,只是沒有選擇動物性蛋白,但營養均衡不打折扣。如果有喝牛奶,也是很好的蛋白質來源,盡量選擇低脂和脫脂奶,就能避免動物性脂肪的選擇。

至於維生素B12與D的來源在素食中比較不容易攝取到,黃金環說,蛋奶素民眾比較不用擔心,全素的話要適度補充綜合維他命或B群,或者攝取食物中的酵母、海藻類。維生素D則可以選擇陽光較弱的時候去曬曬太陽,每天十到十五分鐘,或者選擇添加維生素D的食用油或奶粉,就不用擔心營養不夠的問題。至於鐵和鈣也能藉由多吃深色蔬菜、芝麻粉、乾果類、葡萄乾、黑棗、蔓越莓、豆腐、加鈣的麥粉來獲得,記得攝取鈣鐵時可以多吃一些含維他命C含量高的水果蔬菜,也可以增加鈣鐵的攝取。

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