大蒜的特殊功能

大蒜是一種不論在東西方均普遍使用的食材，也是中國菜烹調上不可或缺的香辛料。不但可在食物的烹調中添加，也可直接生吃。其特殊之氣味，有人深惡痛絕，亦有人愛不釋口，餐餐必備。至於在食物的調味方面，不但有爆香提味的效果；在醃肉類時也普遍使用；加入醬油則成為蒜蓉醬，又可磨成蒜粉；至於烤麵包時塗抹的大蒜奶油醬，也受到許多人的喜愛，可說是用途十分廣泛的食物。

近年來，大蒜對人體保健及疾病治療的研究陸續發表，許多人開始重視大蒜在醫療上，以及保健方面價值。其實早在古代的埃及金字塔及希臘神廟內即有記錄。而羅馬、中國與印度的古代醫學書籍上，亦有描述大蒜的醫療功效，可說是最早被用來治療疾病及保護健康的植物之一。至於目前大部分的研究，則是針對大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的預防，以及延緩老化方面的作用為主，希望瞭解大蒜的功能以及對人體生理生化上的影響。

研究發現，大蒜具有降血壓、減少血中膽固醇(尤其是壞的膽固醇)，以及抑制血液凝集的功效，因此對於動脈硬化及心臟疾病有預防的功能；此外，在動物實驗中也發現，大蒜精油可顯著降低動物之血糖或預防因壓力所誘導之高血糖等。

玉於在防癌的部分，許多動物實驗已證實，大蒜有抗腫瘤的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成，與化謝、影響身體解毒系統之酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取，對於胃癌與大腸癌有預防的作用。大蒜的萃取物，可以降低人體癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應。至於大蒜的攝取方式，一般人多為生食或烹調後食用，是否有不同的影響呢？結果發現加熱烹調(如以微波爐或烤箱加熱)，會降低大蒜中的有效成分，進而影響其對腫瘤細胞的抑制能力。

雖然大蒜已被證實有如此多的好處，但也有其它負面的影響，如大量攝取，可能造成溶血性貧血、降低血清蛋白質質量、刺激胃黏膜(產生灼熱、腹痛、腹瀉)等等；此外，由於大蒜特殊的氣味，食用後即使刷牙，由於會經由呼吸道排出，而產生不良的口腔氣味，使接觸者退避三舍，可能影響人際關係。至於一般每人的建議食用量為3-5公克的新鮮大蒜，因此在食物烹調方面可多多使用大蒜，生食又比熟食更能保留其有效成分。至於在大蒜的食物補充劑使用上，則仍須更多的研究結果，才能提出對健康有益的適當建議。