皮蛋.味精.菠菜.豬肝多吃會致死,是真的嗎?

有此一說:

這四種東西吃多了會死人的,是真的嗎?

皮蛋:一般製造商在製作皮蛋時,常添加定量的鉛,我們若經常食用,會引起鉛中毒。同時,還會造成身體內鈣質的流失。

味精:每人每日對味精的攝取量,以不超過六公克為原則,多則有害無益。

菠菜:菠菜營養豐富,但因含有草酸,致食物中寶貴的元素鋅與鈣之結合,而被排出體外,而引起人體鋅與鈣的缺乏。

豬肝:一公斤的豬肝,其含膽固醇高達四百毫克以上,而一個人若攝入過多的膽固醇,會導致動脈硬化。


KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

關於「東西吃多了會死人的」的傳言,就營養師的觀點,認為某些食物(食材),若過份的食用,的確有礙於身體的健康,但至於是否會造成死亡,則很難去界定,畢竟,飲食(食物)極少造成人類急性的死亡。但不排除不當,或者過量的飲食,是會造成間接致命的因素。

皮蛋:
若是依照中國古法來製作皮蛋,其配方是不含鉛的。但是有某些業者,為了加速蛋白凝固作用及固定作用 ,因此添加了鉛化合物。但是,鉛的確是有礙人體的健康。近來已有其他不添加重金屬來維持皮蛋品質的加工方法,使鉛中毒的顧慮大幅下降。而農政單位也正積極的朝向無鉛皮蛋的認證。所以消費者在選購時,除了注意優良皮蛋的認證標示之外,皮蛋蛋殼表面是否有黑色不規則的斑點,及剝殼後看蛋白部份是否有黑點,都是可以確保不會買到含重金屬皮蛋的方法。

味精:
味精的化學名稱是麩胺酸鈉,麩胺酸是一種胺基酸,但人體內也可以自行合成,是一種非必需的胺基酸。和食鹽一樣,味精也是鈉的來源之一。若說是味精有礙於健康,那是指味精所含的鈉含量並不低的緣故。而味精所含有13%的鈉(食鹽為39%),因此高血壓患者及必需控制鈉鹽攝取的人,不但要控制食鹽﹐也要限制味精攝取。換言之,每日鈉的攝取量(包括食鹽、醬油、味精、鹽漬物及加工食品)以不超過2000毫克為原則。此外,如果一次攝取過量的味精,其中的麩胺酸容易擾亂體內胺基酸代謝的平衡,而造成面部潮紅、頭暈、無力、心跳加速等不適現象。歐美的家庭甚少使用味精,當歐美人士偶然到中國餐館大吃一頓時,就不能適應中國菜中添加的大量味精,而產生症狀,所以又被稱為「中國餐館症候群」

菠菜:
草酸加鈣確實會產生草酸鈣,但若是真的產生草酸鈣,通常在人體腸道就會形成腸結石,並隨之以糞便的形式排出體外,不會滯留在體內。換言之,我們的身體有調節機制,所以這種情形發生在我們身體裡的機會並不高。除非在草酸及鈣質同時攝取量很多的情況下,才有可能發生。也就是當我們的體內草酸和鈣的濃度都很高的時候,結合在一起的機會才會增加。但是,我們一般吃進的菠菜量並不會太多,而且在烹煮過程中,草酸及一些營養素也很可能遭到破壞,所以真正進入到體內的草酸量其實是有限的。再者,我們體內的血鈣濃度受到甲狀腺及副甲狀腺激素控制,會維持衡定的狀態,所以不會因為你攝取了大量的鈣質,血鈣就一直上升不下來,因此也減少了和草酸結合的機會。不過,草酸的確會抑制鈣質的吸收,建議補充鈣質時不要吃太多草酸含量高的食物,例如巧克力、可樂、汽水、核桃、濃茶等。總而言之,一般民眾食用菠菜豆腐湯、蔥拌豆腐的量並不太大,而且草酸高的食物只要是做為配菜,就不必擔心會產生結石的問題。

豬肝:
每一百公克的豬肝,的確含有314毫克的高膽固醇量。(資料來源:台灣地區食品營養成份資料庫.行政院衛生署.87年11月:P.120-138)但是,膽固醇來源不只是食物而已。由於人體荷爾蒙及神經傳導物質的合成都需要膽固醇,因此人體八成以上的膽固醇,是由肝臟自行合成;只是,當食物中含較多膽固醇時,肝臟合成的膽固醇量即相對減少,讓人體內的膽固醇維持在一個動態平衡的狀態之下。儘管如此,但若長期過量攝取高油脂、高膽固醇的食物時,仍會使體內膽固醇代謝及排除不及,而累積在血液中及血管壁上,造成血脂異常引發血管病變。所以,行政院衛生署及美國心臟學會建議,膽固醇攝取量每日以不超過300毫克為原則,而蛋黃每週以不超過3~4個為原則(蛋白則不需限制)。

KingNet家庭醫學科醫師回答
台北縣三重市衛生所 張必正主任

皮蛋的製造,係利用鹼性物質與酵素作用,形成黏稠狀的蛋白質結構。一般而言可以使用鹽、氫氧化鈉、氫氧化鈣、硫酸鐵等鹼性溶液搭配一定技術製成。至於部份業者為幫助蛋白凝固而加入的鉛化合物,並無必要性。當食用的鉛達到血中濃度大於10 µg/dL,稱為鉛中毒,會對腦、腎、及骨髓造血作用造成傷害。

味精的主要成分是麩胺酸鈉,也就是氨基酸和鈉鹽的合成物。一次攝取過量的麩胺酸,可能影響身體氨基酸的代謝而造成肌肉無力、心跳加快、面部潮紅等不適症。而100克的味精含有13克的鈉鹽,服用過多也可能造成水分滯留、血壓升高等不適症,對高血壓及心血管疾病患者有不良影響。

菠菜中各類營養素含量豐富,尤其以胡蘿蔔素、葉酸、維生素B1、B2、鈣質含量較高,算是蔬菜類中相當具有營養價值的。不過菠菜含有較多的葉酸,會和食物中的鈣結合形成草酸鈣,減少鈣質吸收。因此食用菠菜時,最好先用滾水燙過,以減少大部分的草酸,並提高鈣質攝取,以利吸收。但是熱水汆燙時間不宜過久,以免造成其他營養素的流失。至於鋅是人體中的微量元素,調節人體各項代謝、免疫及生長發育等生理作用,動物內臟、奶類、穀類、豆類含量較高。菠菜所含草酸雖可能影響鈣與鋅的吸收,倒不致引起體內鈣與鋅的流失缺乏。

過高的膽固醇,會引起粥狀動脈硬化症,進而導致較高心血管疾病的發生率。一項研究指出65歲以上因冠狀動脈硬化致死的病患中,有25~45%的高膽固醇患者。美國國家膽固醇教育計畫提出總膽固醇值介於200~239mg/dL即為邊緣型高膽固醇,而240以上則為過高。其中低密度膽固醇(LDL)值與粥狀動脈硬化有重要相關性。食物中豬肝與蛋黃的膽固醇含量頗高,100公克(g)的豬肝,膽固醇含量約接近400毫克(mg),不宜過度食用。根據美國心臟學會的建議,一天進食的膽固醇量不要大於300毫克。
本文由【KingNet國家網路醫藥】提供

延伸閱讀

參與回覆

    立即訂閱我們的電子報

    掌握最新健康消息!